資訊 > 食品原材料 > 谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶:食品加工中的關(guān)鍵酶促助劑
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種重要的酶類,廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)。該酶通過催化蛋白質(zhì)間的交聯(lián)反應(yīng),提高食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性,成為改善食品結(jié)構(gòu)和口感的理想選擇。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能夠催化蛋白質(zhì)分子中的谷氨酰胺殘基與賴氨酸殘基之間形成共價(jià)交聯(lián)鍵。這種交聯(lián)作用使蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而顯著增強(qiáng)食品的彈性、韌性和保水性。食品中的蛋白質(zhì)通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改性后,口感更加細(xì)膩,結(jié)構(gòu)更為緊密。
在肉制品加工中,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶被廣泛用于肉糜、香腸等產(chǎn)品的膠凝和成型。它能有效改善肉制品的質(zhì)地,使成品更加緊實(shí),減少碎裂和出水現(xiàn)象。同時(shí),谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶有助于降低食品中添加劑的用量,實(shí)現(xiàn)更健康的配方設(shè)計(jì)。
乳制品行業(yè)中,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶同樣發(fā)揮著重要作用。該酶能夠增強(qiáng)奶酪、酸奶的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò),提升產(chǎn)品的質(zhì)地穩(wěn)定性和口感順滑度。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶還促進(jìn)乳制品中營養(yǎng)成分的均勻分布,提高保質(zhì)期和產(chǎn)品整體品質(zhì)。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在面制品中的應(yīng)用也日益普及。通過增強(qiáng)面團(tuán)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶改善了面包和糕點(diǎn)的彈性及韌性,使產(chǎn)品更加松軟耐嚼。同時(shí),該酶助力面團(tuán)發(fā)酵穩(wěn)定,提升最終烘焙效果。
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的使用安全性高,不易引起過敏反應(yīng),被國際食品安全組織認(rèn)可為安全食品添加劑。該酶來源廣泛,可由微生物發(fā)酵制備,生產(chǎn)工藝環(huán)保,符合現(xiàn)代綠色食品加工理念。
在實(shí)際應(yīng)用中,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加量和反應(yīng)條件需嚴(yán)格控制,以保證酶促交聯(lián)效果較佳。溫度、pH值和酶活性等參數(shù)直接影響谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的性能表現(xiàn),科學(xué)合理的工藝設(shè)計(jì)是確保產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵。
隨著食品工業(yè)對高品質(zhì)、健康化產(chǎn)品需求的提升,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的應(yīng)用領(lǐng)域不斷拓展。未來,結(jié)合酶工程技術(shù)優(yōu)化谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的特性,將進(jìn)一步推動食品創(chuàng)新與升級。
綜上所述,谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為一種功能性強(qiáng)、應(yīng)用廣泛的食品酶促劑,在改善食品結(jié)構(gòu)、提升口感和營養(yǎng)方面發(fā)揮著重要作用。合理使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶,將為食品加工行業(yè)帶來更多高效優(yōu)質(zhì)的解決方案。
磷脂酰絲氨酸(PS)作為能輔助認(rèn)知健康的原料,不僅能解決銀發(fā)群體的核心痛點(diǎn),更成為布局銀發(fā)食品賽道的關(guān)鍵抓手。
隨著人們對食品安全的日益重視,食品保鮮技術(shù)也不斷發(fā)展。傳統(tǒng)的食品保鮮方法,如冷藏、冷凍、防腐劑等,雖然能夠延長食品的保質(zhì)期,但同時(shí)也存在一些局限性,如食品品質(zhì)下降、化學(xué)殘留等問題。因此,開發(fā)新型的食品保鮮技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急?;钚园b通過添加具有特定功能的活性物質(zhì),賦予包裝材料新的特性,從而更好地保護(hù)食品,延長其保質(zhì)期,并提升食品安全性。
2025年7月,IFT FIRST 2025在美國芝加哥順利舉辦。IFT FIRST是全球食品和飲料行業(yè)重要的盛會之一,由美國食品技術(shù)協(xié)會(IFT)每年舉辦,匯集數(shù)千名專業(yè)人士,包括食品科學(xué)家、產(chǎn)品開發(fā)人員、研究人員、原料供應(yīng)商和初創(chuàng)企業(yè)等,共同探索食品科學(xué)、健康、可持續(xù)性和創(chuàng)新領(lǐng)域的新進(jìn)展。
甘薯,又稱紅薯、白薯、山芋等,是一種常見的糧食作物,其塊根中含有豐富的淀粉,一般含量在10%-30%左右。甘薯淀粉作為一種天然的淀粉資源,具有獨(dú)特的性質(zhì)和廣泛的應(yīng)用價(jià)值。隨著人們對健康食品的需求不斷增加,甘薯淀粉在食品保健營養(yǎng)行業(yè)中的應(yīng)用也日益受到關(guān)注,具有廣泛的應(yīng)用前景。
在全球營養(yǎng)科學(xué)邁向“精準(zhǔn)化、可持續(xù)化”的新階段,ω-3 多不飽和脂肪酸正成為食品、醫(yī)藥及公共衛(wèi)生領(lǐng)域共同關(guān)注的焦點(diǎn)。其中,DHA因其在人腦神經(jīng)組織與視網(wǎng)膜中的結(jié)構(gòu)性作用及廣泛的生理調(diào)節(jié)功能,被譽(yù)為“腦黃金”。
柑橘多甲氧基黃酮(PMFs)是柑橘類水果中一類重要的生物活性成分,具有抗氧化、抗炎、調(diào)節(jié)腸道菌群等多種生理功能。隨著人們對健康食品需求的增加,柑橘多甲氧基黃酮在食品加工中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注。
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