所謂露酒，《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)》里的定義：以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用（或符合相關(guān)規(guī)定）的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。

        露酒是我國的傳露酒是中國最古老的酒種之一，因其用料及產(chǎn)品質(zhì)量獨(dú)具風(fēng)格，個(gè)性突出，包融豐富的文化內(nèi)涵，具有濃厚的民族特色。早在 20 世紀(jì)末，我國已提出了“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變，普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”的酒類宏觀產(chǎn)業(yè)政策，因此，露酒的開發(fā)是順應(yīng)我國酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢的。

露酒的基酒

        露酒的基酒可以是蒸餾酒、發(fā)酵酒和食用酒精。

        國際上有六大蒸餾酒，白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒(Gin)、朗姆酒 (Rum)、中國白酒(Spirit)。白酒是中國的傳統(tǒng)飲料酒，以其豐富多彩的香型風(fēng)格聞名于世，而其特殊的生產(chǎn)工藝在世界釀造業(yè)中更獨(dú)樹一幟。以白酒為基酒，是我國露酒的一大特點(diǎn)，甚至還有民間自制藥酒，除飲用外，可來做中藥使用。

        發(fā)酵酒的酒度比蒸餾酒低，常用做基酒的有果酒和黃酒，國際上多用果酒為基酒，例如法國的味美思、意大利威末酒。黃酒多用于我國的露酒，例如桂花陳酒、山楂陳酒、楊梅清酒等。

        一般來說，如果要降低成本，可用食用酒精代替蒸餾酒做基酒，但是以食用酒精為基酒的配制酒往往口感單一，所以價(jià)格較低。例如地中海國家某些比特酒和茴香酒的制作，可用食用酒精為基酒，通常做藥酒或料酒使用。

露酒的風(fēng)格特性

        基酒可以構(gòu)成露酒的風(fēng)格，但是露酒的風(fēng)格更大的成因是添加的成分，雖然露酒的添加物多種多樣，但也要遵循一定的原則，口味習(xí)慣等。

        露酒主要分為增香型、增色型、保健型等。增香型露酒為了給成品增加香氣，多見于花露酒。例如玫瑰紅顏酒、白玉汾酒、桂花陳酒、清菊酒、茉莉花酒等。不少花露酒和果露酒也有增色的作用，例如草莓酒、玫瑰茄酒、桑葚酒可以賦予產(chǎn)品鮮艷的紅色、藍(lán)莓酒有猶豫的藍(lán)色、青梅有優(yōu)雅的綠色，使原本清淡的酒產(chǎn)生鮮活的顏色，消費(fèi)者興趣也大大增加。保健酒多以白酒為基酒，用中醫(yī)的理論，白酒酒度高，有利于藥物成分的溶出，風(fēng)味物質(zhì)干擾較少，例如國內(nèi)的勁酒、黃金酒和竹葉青等。

露酒的工藝

        國內(nèi)比較傳統(tǒng)的方法是用浸泡法，有利于藥物成份的溶出，隨著國外配制酒的引進(jìn)，新的工藝也隨之產(chǎn)生。主要有原汁發(fā)酵、原汁浸提、添加濃縮物、添加色素、香精等方法。

        原汁發(fā)酵，是指將添加的動(dòng)植物成份與糖基成份一起發(fā)酵過濾，或者再一起蒸餾得到的露酒，這種工藝方法是相對科學(xué)，添加成份提取較好的方法。但工藝較復(fù)雜，還可能面臨添加的動(dòng)植物成份在生產(chǎn)的過程中產(chǎn)生不利風(fēng)味或不利成份的風(fēng)險(xiǎn)，所以一般要經(jīng)過試驗(yàn)達(dá)到工藝成熟才能使用，且生產(chǎn)的產(chǎn)品一般屬高檔產(chǎn)品。原汁浸提指動(dòng)植物成份添加到成品酒中浸提再過濾的工藝。這種工藝相對簡單，快捷，且成品酒的成份穩(wěn)定，已被大多數(shù)露酒生產(chǎn)廠家所使用。添加濃縮物是將動(dòng)植物成份濃縮直接添加與成品酒中也可以達(dá)到制作露酒的結(jié)果，而且可以節(jié)約運(yùn)輸成本和解決添加物季節(jié)性短缺問題，但濃縮的過程可能導(dǎo)致有效成份的損失而不能達(dá)到有效結(jié)果。也有些低檔露酒用色素和香精勾兌而成，這些成品只能起到增香，增色的作用，不能達(dá)到理想的口感、營養(yǎng)和保健作用。

        現(xiàn)在的露酒品種已經(jīng)非常多變，但隨著科技工作研究的深入，將會(huì)有更多的露酒品種被開發(fā)。我們可以定位不同的人群，可以用清新型露酒吸引原來不喜飲酒的人，可以用低度露酒取代高度酒，可以用花果露酒吸引女性消費(fèi)者的注意，還可以開發(fā)復(fù)合果酒，大眾保健酒等豐富露酒品種。