2018-01-04 來源：

脫水海苔是深受廣大消費者喜愛的海產(chǎn)加工品，為了分析海苔的營養(yǎng)物質(zhì)組成，采用基于核磁共振的代謝組學(xué)技術(shù)對海苔中的物質(zhì)組成進行了研究。結(jié)果表明，海苔主要含有35種營養(yǎng)物質(zhì)

　　脫水海苔是深受廣大消費者喜愛的海產(chǎn)加工品，為了分析海苔的營養(yǎng)物質(zhì)組成，采用基于核磁共振的代謝組學(xué)技術(shù)對海苔中的物質(zhì)組成進行了研究。結(jié)果表明，海苔主要含有35種營養(yǎng)物質(zhì)，其中絕大部分是有機羧酸和氨基酸，還含有幾種堿類、糖類和糖苷類物質(zhì)以及甜菜堿和海帶醇。這些物質(zhì)中含量最豐富的是蔗糖和谷氨酸。

脫水海苔

【脫水海苔】

　　海苔是深受廣大消費者喜愛的傳統(tǒng)海產(chǎn)加工品，由新鮮條斑紫菜經(jīng)清洗、切割、干燥和調(diào)味而成。新鮮紫菜含有豐富的蛋白質(zhì)、硫酸半乳聚糖、二十碳五烯酸、膽堿、?；撬?、肌醇和礦物質(zhì)如鋅、銅、錳以及硒等。目前尚缺乏對條斑紫菜的小分子物質(zhì)的系統(tǒng)分析，對加工后的海苔營養(yǎng)物質(zhì)組成更是知之甚少。

　　海苔的營養(yǎng)物質(zhì)組成，共檢測到35種營養(yǎng)物質(zhì)，其中絕大部分是有機羧酸和氨基酸，還檢測到幾種堿類、糖類和糖苷類物質(zhì)以及甜菜堿醛和海帶醇。這些物質(zhì)中含量最豐富的是人工添加的蔗糖和谷氨酸，來自紫菜的營養(yǎng)物質(zhì)均含量較低。參考新鮮壇紫菜的營養(yǎng)物質(zhì)組成可以發(fā)現(xiàn)，紅藻糖苷和異紅藻糖苷的含量可分別達到40、10mg/g干重，但紅藻糖苷在海苔中的含量僅為4.49±0.52mg/g干重。造成物質(zhì)減少的原因可能是食品加工過程中的損失，也可能是不同的紫菜品種所致。海苔中最主要成分來自于人為添加的蔗糖和谷氨酸，醬油的添加也對海苔的物質(zhì)組成產(chǎn)生了一定了影響，因為醬油中富含多種氨基酸、有機羧酸和葡萄糖等物質(zhì)。相比之下，來自鮮紫菜本身的物質(zhì)在海苔中的含量均相對較低。