資訊 > 食品原材料 > 茶葉中的茶黃素有什么作用？
茶黃素最早是于紅茶的發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)的，一類由多酚類物質(zhì)經(jīng)氧化聚合反應(yīng)而形成的具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的色素。它能夠顯著改善茶湯的色澤以及茶湯滋味的強(qiáng)度和鮮爽度，是評價紅茶質(zhì)量的重要指標(biāo)。同時，茶黃素還具有高效的抗氧化、抑菌、抗病毒、抗炎、抗腫瘤、抗心血管疾病等藥理作用。
【茶黃素】
茶黃素最早是由Roberts于1957年在紅茶發(fā)酵過程中發(fā)現(xiàn)的一種茶色素，它是由茶多酚類物質(zhì)經(jīng)氧化縮合而形成的一類能溶于乙酸乙酯而呈橙黃色的物質(zhì)。其在紅茶所占比例雖然較少，只占到干重的2%左右，但對紅茶的湯色和滋味起著極其重要的作用。茶黃素是促使紅茶湯色明亮色澤金黃的關(guān)鍵成分，同時也是影響茶湯滋味強(qiáng)度和鮮爽味的重要成分。相關(guān)研究表明，在紅茶茶湯中茶黃素的含量越高，湯色越明亮，感官品質(zhì)越好，其與茶湯品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)達(dá)到了0.873。此外，茶黃素還具有抗化、抑菌抗毒、抗炎、抗腫瘤、抗心血管疾病等藥理學(xué)活性。
茶黃素的提純物為橙黃色的針狀結(jié)晶，熔點(diǎn)237~240℃，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇和乙酸乙酯，難溶于乙 醚，不溶于氯仿和苯，其水溶液具有鮮明的橙黃色和較強(qiáng)的刺激性。據(jù)紅外光譜研究表明，所有茶黃素在380nm和460nm處具有的吸收峰。茶黃素是指在茶葉的加工過程中，多酚類物質(zhì)經(jīng)過氧化縮合而形成的一類具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)、能溶于乙酸乙酯的化合物的總稱。到目前為止，已發(fā)現(xiàn)茶黃素的種類達(dá)25種之多。
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