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  • 資訊 > 加工包裝機(jī)械 > 重組肉制品加工技術(shù)怎么樣?

    2018-02-02 來源:
    肉制品加工中的重組加工技術(shù)十分有前景。重組肉制品是一種能為企業(yè)帶來顯著經(jīng)濟(jì)效益的新型肉制品。

           肉制品加工中的重組加工技術(shù)十分有前景。重組肉制品是一種能為企業(yè)帶來顯著經(jīng)濟(jì)效益的新型肉制品,指借助于機(jī)械和添加輔料(食鹽、磷酸鹽、大豆蛋白、淀粉、卡拉膠等)以提取肌肉纖維中的基質(zhì)蛋白,利用添加劑的粘合作用,使肉顆?;蛉鈮K重新組合,經(jīng)冷凍后直接出售或者經(jīng)預(yù)熱處理保留和完善其組織結(jié)構(gòu)的肉制品。

    ?肉制品加工

    【肉制品加工】

           從加工方法來分,重組肉制品的生產(chǎn)基本上有3種工藝:大肉塊的成型、片塊狀肉的成型、撕塊狀及碎肉的成型。大小不同(從肉塊、碎肉到肉粒)的肉片均可結(jié)合在一起,以模仿整肉的外觀和質(zhì)構(gòu),或形成質(zhì)構(gòu)獨(dú)特的新產(chǎn)品。在所有這些產(chǎn)品中,相鄰肉片的表面通過凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合在一起。凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可能是由烹調(diào)過程中從膠原組織轉(zhuǎn)化成的明膠形成的,也可能是由外源明膠形成的。在肉制品加工技術(shù)一書中,將重組肉制品的加工機(jī)理表述為:表面肉蛋白相互作用必須形成一種粘合劑以便相鄰肉塊粘結(jié)成型;把肉塊必須變得柔軟順暢易于壓縮或入模成型;需要通過加熱使蛋白質(zhì)凝固,從而使相鄰肉塊或肌肉牢固地粘合在一起。并且一條原理與條密切相關(guān),是因?yàn)闊峒庸ぶ叭獗砻姹仨氂械鞍踪|(zhì),這樣經(jīng)過加熱和隨后的冷卻才會(huì)形成一個(gè)強(qiáng)有力的結(jié)合。我國對(duì)于重組肉制品的研究較晚,目前多集中在重組肉制品的開發(fā)和工藝研究方面。

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