2018-02-06 來源：

肉制品加工中新技術(shù)發(fā)展日新月異。隨著科技的發(fā)展和社會的進步，應(yīng)根據(jù)資源優(yōu)勢，采用新設(shè)備和新技術(shù)，開發(fā)更多新型肉制品。

肉制品加工中新技術(shù)發(fā)展日新月異。隨著科技的發(fā)展和社會的進步，應(yīng)根據(jù)資源優(yōu)勢，采用新設(shè)備和新技術(shù)，開發(fā)更多新型肉制品，將目前仍停留在實驗室研發(fā)階段的肉制品盡快投入工業(yè)化生產(chǎn)，解決國內(nèi)肉制品品種少、營養(yǎng)單一的問題。

肉制品加工

【肉制品加工】

滾揉是現(xiàn)代肉食加工中必不可少的一道工序。它是加快腌制速度的一種方法，是肉塊中能量轉(zhuǎn)化的物理過程。通過滾揉對肉塊進行機械處理，促進了液體介質(zhì)（鹽水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動，從而使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。為了達到較好的滾揉腌制效果，應(yīng)注意選擇合適的負荷、真空溫度、轉(zhuǎn)速方向和滾揉時間。

變壓滾揉是指在滾揉過程中將真空滾揉與加壓滾揉交替進行，使肉塊結(jié)構(gòu)壓迫、疏張、交替作用，造成肉塊中各個小環(huán)境的壓力不斷地發(fā)生不規(guī)則的變化，從而使不同時間的每個小環(huán)境呈周期性地吸入和擠出腌制液的交替運動，同時通過充入抑菌氣體加壓的方法來抑制微生物的生長繁殖。與傳統(tǒng)的真空滾揉腌制工藝相比，在變壓滾揉腌制工藝中的加壓滾揉過程中，桶內(nèi)肉塊在運動過程中除需要克服本身重力做功外，還要克服相應(yīng)氣體摩擦力做功，從而增加了機械摩擦的效率，促進了肉塊的軟化。

此外，超高壓技術(shù)是指利用100MPa以上壓力，在常溫或較低的溫度下，使食品中的酶、蛋白質(zhì)、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時殺死微生物以滅菌保鮮，而食品的天然味道、風(fēng)味和營養(yǎng)價值不受或很少受影響，低能耗、高效率、無毒素產(chǎn)生的一種加工方法。其作為一種非熱殺菌技術(shù)，在食品行業(yè)具有廣闊的發(fā)展前景。超高壓技術(shù)不僅可以抵制微生物的生長，延長貨架期，還會影響肉制品的色澤和組織結(jié)構(gòu)。