資訊 > 編輯推薦 > 肉制品增香時(shí)代,HPP能走多遠(yuǎn)?
什么是HPP?
高壓食品加工技術(shù)(high pressure processing)簡(jiǎn)稱HPP,是將食品原料包裝后密封于超高壓容器中,在一定壓力(≥100 MPa)下加工適當(dāng)?shù)臅r(shí)間,殺滅細(xì)菌等微生物,同時(shí)使食品中的酶、蛋白質(zhì)和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化,以達(dá)到殺菌、鈍酶和改善食品功能性質(zhì)的一種新型食品加工技術(shù)。
1899年,美國(guó)化學(xué)家Bert Hite首次發(fā)現(xiàn)了450MPa的高壓能延長(zhǎng)牛乳的貯藏期,1986年日本率先完成工業(yè)化試驗(yàn),1989年第1批超高壓加工的果醬應(yīng)市,在國(guó)外HPP技術(shù)應(yīng)用已久,主要應(yīng)用于飲料、果醬類等制品中。國(guó)內(nèi)HPP技術(shù)起步較晚,因其滅菌過(guò)程不經(jīng)熱處理,能夠保持食品固有營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤、新鮮程度等優(yōu)勢(shì)而成為研究熱點(diǎn)。
HPP優(yōu)劣勢(shì)都很明顯
高壓食品加工技術(shù)對(duì)溫度適應(yīng)范圍廣,高低溫都可以完成對(duì)食品的滅菌,加工過(guò)程中發(fā)生的僅是物理變化,并且加工過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品有增益作用,從而保留食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。
同樣,HPP需要的超高壓設(shè)備成本較高,能源消耗較大,雖然國(guó)內(nèi)企業(yè)的崛起降低了成本,但目前仍然限制了大部分中小型食品加工企業(yè)的普及利用。從產(chǎn)品層面出發(fā),很多產(chǎn)品應(yīng)用HPP與傳統(tǒng)加工技術(shù)相比較優(yōu)勢(shì)并不明顯,因在加工過(guò)程中發(fā)生的變化干擾因素很多,有些甚至達(dá)不到預(yù)期的效果。
肉制品行業(yè)應(yīng)用緊俏
肉制品為了達(dá)到產(chǎn)品風(fēng)味都會(huì)添加相應(yīng)的香料、香精等增香劑,高壓下產(chǎn)生的變化目前尚無(wú)確切的研究數(shù)據(jù),對(duì)于機(jī)理變化和方向尚不明確,HPP的應(yīng)用勢(shì)必會(huì)改變目前產(chǎn)品的配方工藝。肉制品企業(yè)往往產(chǎn)品類型眾多,不同產(chǎn)品的效果驗(yàn)證、參數(shù)控制等都是需要增加的額外管控因素,肉制品企業(yè)應(yīng)用需要做的改變比較大,應(yīng)用實(shí)施步伐緩慢。
肉制品成品變化不明顯
通過(guò)一臺(tái)超高壓試驗(yàn)機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行成品驗(yàn)證,分別從滅菌效果、口味變化、營(yíng)養(yǎng)分析幾個(gè)層面與蒸汽滅菌產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比,因樣品數(shù)量有限,不具有統(tǒng)計(jì)意義,高壓滅菌對(duì)不同包材的影響不在此次分析中,后期我們會(huì)聯(lián)合包材廠家對(duì)包材進(jìn)行獨(dú)立驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)表明,同樣產(chǎn)品滅菌效果均能符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求,高壓滅菌時(shí)間更短。感官品評(píng)參與人員中,75%認(rèn)為無(wú)變化,20%的認(rèn)為風(fēng)味有稍許變化,僅有5%認(rèn)為比之前產(chǎn)品風(fēng)味更好。肉制品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化并無(wú)太大意義,因此按照GB7718要求的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽項(xiàng)目檢測(cè),營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)變化。種種表現(xiàn)也阻礙了肉制品企業(yè)的應(yīng)用,投入與產(chǎn)出并不成正比。
不可否認(rèn),HPP在飲料類風(fēng)味產(chǎn)品中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)明顯,目前已有很多飲料企業(yè)采用HPP技術(shù),但其他產(chǎn)品的應(yīng)用還在摸索中??傊?,作為時(shí)代的產(chǎn)物,高壓食品加工技術(shù)隨著研究的深入必然會(huì)有更為健全的方案,HPP也必然會(huì)在食品行業(yè)發(fā)揮重要作用,傳統(tǒng)的肉制品行業(yè)為了提高自身產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)也會(huì)深入分析HPP技術(shù),只是目前來(lái)說(shuō)HPP需要走的路還很長(zhǎng), HPP的融入需要我們共同關(guān)注。
隨著生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng),消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和安全性的要求日益嚴(yán)格。傳統(tǒng)的包裝材料往往無(wú)法有效阻止氧氣、水分等物質(zhì)對(duì)食品的侵害,從而導(dǎo)致食品變質(zhì)、氧化,影響其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而高阻隔性包裝膜技術(shù)的出現(xiàn),為食品保鮮和安全提供了新的解決方案。
最近“長(zhǎng)安的荔枝”可是火出圈了,登頂豆瓣實(shí)時(shí)熱門電視TOP1,口碑高漲。大家追完《長(zhǎng)安的荔枝》是不是還意猶未盡,滿腦子都是那跨越千山萬(wàn)水的鮮甜呢?劇里為了把荔枝送到長(zhǎng)安,那真是操碎了心!不過(guò)咱們現(xiàn)在吃荔枝可方便多啦,同時(shí)荔枝也是夏日水果界的實(shí)力派哦!
蛋氨酸,也稱為甲硫氨酸,是人體必需氨基酸之一,也是其中唯一的含硫氨基酸,是肌體所需硫的主要供應(yīng)者。作為人體必需的氨基酸,其不僅直接參與蛋白質(zhì)的合成,維持正常的生理功能,比如促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、加速傷口愈合、提升免疫等。還參與到其他物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、合成和代謝過(guò)程,比如肌酸、膽堿、一碳單位等,從而影響諸多生理功能的體現(xiàn)。
接骨木莓(Elderberry)以其深紫色的漿果和獨(dú)特的藥用價(jià)值,被譽(yù)為“抗病毒素”與“西方板藍(lán)根”。這種源自忍冬科接骨木屬的植物,其果實(shí)、花朵乃至葉片均被用于治療感冒、流感及多種炎癥性疾病。隨著現(xiàn)代科學(xué)研究的深入,接骨木莓的營(yíng)養(yǎng)成分與健康功效逐漸被揭示,其在功能性食品、膳食補(bǔ)充劑及藥品領(lǐng)域的應(yīng)用也日益廣泛。
板栗,又稱栗子和毛栗,其作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食材,不僅是人們?nèi)粘OM(fèi)的高檔干果果品,也屬于山珍和無(wú)公害森林食品,在世界各地享有盛譽(yù)。我國(guó)是全球板栗生產(chǎn)的第一大國(guó),板栗種植面積和產(chǎn)量均居世界首位。
裹包機(jī)是一種廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、日化和工業(yè)等領(lǐng)域的自動(dòng)化包裝設(shè)備,主要用于對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行整齊包裹和封裝。裹包機(jī)以其包裝速度快、包裝質(zhì)量高和操作簡(jiǎn)便的優(yōu)勢(shì),極大提升了生產(chǎn)線的包裝效率,成為現(xiàn)代工業(yè)包裝的重要工具。
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