資訊 > 編輯推薦 > 肉制品增香時代,HPP能走多遠?
什么是HPP?
高壓食品加工技術(shù)(high pressure processing)簡稱HPP,是將食品原料包裝后密封于超高壓容器中,在一定壓力(≥100 MPa)下加工適當?shù)臅r間,殺滅細菌等微生物,同時使食品中的酶、蛋白質(zhì)和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化,以達到殺菌、鈍酶和改善食品功能性質(zhì)的一種新型食品加工技術(shù)。
1899年,美國化學家Bert Hite首次發(fā)現(xiàn)了450MPa的高壓能延長牛乳的貯藏期,1986年日本率先完成工業(yè)化試驗,1989年第1批超高壓加工的果醬應(yīng)市,在國外HPP技術(shù)應(yīng)用已久,主要應(yīng)用于飲料、果醬類等制品中。國內(nèi)HPP技術(shù)起步較晚,因其滅菌過程不經(jīng)熱處理,能夠保持食品固有營養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、風味、色澤、新鮮程度等優(yōu)勢而成為研究熱點。
HPP優(yōu)劣勢都很明顯
高壓食品加工技術(shù)對溫度適應(yīng)范圍廣,高低溫都可以完成對食品的滅菌,加工過程中發(fā)生的僅是物理變化,并且加工過程中對產(chǎn)品有增益作用,從而保留食品原有的營養(yǎng)價值、色澤和天然風味。
同樣,HPP需要的超高壓設(shè)備成本較高,能源消耗較大,雖然國內(nèi)企業(yè)的崛起降低了成本,但目前仍然限制了大部分中小型食品加工企業(yè)的普及利用。從產(chǎn)品層面出發(fā),很多產(chǎn)品應(yīng)用HPP與傳統(tǒng)加工技術(shù)相比較優(yōu)勢并不明顯,因在加工過程中發(fā)生的變化干擾因素很多,有些甚至達不到預(yù)期的效果。
肉制品行業(yè)應(yīng)用緊俏
肉制品為了達到產(chǎn)品風味都會添加相應(yīng)的香料、香精等增香劑,高壓下產(chǎn)生的變化目前尚無確切的研究數(shù)據(jù),對于機理變化和方向尚不明確,HPP的應(yīng)用勢必會改變目前產(chǎn)品的配方工藝。肉制品企業(yè)往往產(chǎn)品類型眾多,不同產(chǎn)品的效果驗證、參數(shù)控制等都是需要增加的額外管控因素,肉制品企業(yè)應(yīng)用需要做的改變比較大,應(yīng)用實施步伐緩慢。
肉制品成品變化不明顯
通過一臺超高壓試驗機對產(chǎn)品進行成品驗證,分別從滅菌效果、口味變化、營養(yǎng)分析幾個層面與蒸汽滅菌產(chǎn)品進行對比,因樣品數(shù)量有限,不具有統(tǒng)計意義,高壓滅菌對不同包材的影響不在此次分析中,后期我們會聯(lián)合包材廠家對包材進行獨立驗證。實驗表明,同樣產(chǎn)品滅菌效果均能符合食品安全標準要求,高壓滅菌時間更短。感官品評參與人員中,75%認為無變化,20%的認為風味有稍許變化,僅有5%認為比之前產(chǎn)品風味更好。肉制品營養(yǎng)強化并無太大意義,因此按照GB7718要求的營養(yǎng)標簽項目檢測,營養(yǎng)成分無變化。種種表現(xiàn)也阻礙了肉制品企業(yè)的應(yīng)用,投入與產(chǎn)出并不成正比。
不可否認,HPP在飲料類風味產(chǎn)品中的應(yīng)用優(yōu)勢明顯,目前已有很多飲料企業(yè)采用HPP技術(shù),但其他產(chǎn)品的應(yīng)用還在摸索中??傊?,作為時代的產(chǎn)物,高壓食品加工技術(shù)隨著研究的深入必然會有更為健全的方案,HPP也必然會在食品行業(yè)發(fā)揮重要作用,傳統(tǒng)的肉制品行業(yè)為了提高自身產(chǎn)品的優(yōu)勢也會深入分析HPP技術(shù),只是目前來說HPP需要走的路還很長, HPP的融入需要我們共同關(guān)注。
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