什么是HPP？

　　高壓食品加工技術(shù)（high pressure processing）簡(jiǎn)稱HPP，是將食品原料包裝后密封于超高壓容器中，在一定壓力(≥100 MPa)下加工適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，殺滅細(xì)菌等微生物，同時(shí)使食品中的酶、蛋白質(zhì)和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，以達(dá)到殺菌、鈍酶和改善食品功能性質(zhì)的一種新型食品加工技術(shù)。

　　1899年,美國(guó)化學(xué)家Bert Hite首次發(fā)現(xiàn)了450MPa的高壓能延長(zhǎng)牛乳的貯藏期，1986年日本率先完成工業(yè)化試驗(yàn)，1989年第1批超高壓加工的果醬應(yīng)市，在國(guó)外HPP技術(shù)應(yīng)用已久，主要應(yīng)用于飲料、果醬類等制品中。國(guó)內(nèi)HPP技術(shù)起步較晚，因其滅菌過(guò)程不經(jīng)熱處理，能夠保持食品固有營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤、新鮮程度等優(yōu)勢(shì)而成為研究熱點(diǎn)。

　　HPP優(yōu)劣勢(shì)都很明顯

　　高壓食品加工技術(shù)對(duì)溫度適應(yīng)范圍廣，高低溫都可以完成對(duì)食品的滅菌，加工過(guò)程中發(fā)生的僅是物理變化，并且加工過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品有增益作用，從而保留食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。

　　同樣，HPP需要的超高壓設(shè)備成本較高，能源消耗較大，雖然國(guó)內(nèi)企業(yè)的崛起降低了成本，但目前仍然限制了大部分中小型食品加工企業(yè)的普及利用。從產(chǎn)品層面出發(fā)，很多產(chǎn)品應(yīng)用HPP與傳統(tǒng)加工技術(shù)相比較優(yōu)勢(shì)并不明顯，因在加工過(guò)程中發(fā)生的變化干擾因素很多，有些甚至達(dá)不到預(yù)期的效果。

　　肉制品行業(yè)應(yīng)用緊俏

　　肉制品為了達(dá)到產(chǎn)品風(fēng)味都會(huì)添加相應(yīng)的香料、香精等增香劑，高壓下產(chǎn)生的變化目前尚無(wú)確切的研究數(shù)據(jù)，對(duì)于機(jī)理變化和方向尚不明確，HPP的應(yīng)用勢(shì)必會(huì)改變目前產(chǎn)品的配方工藝。肉制品企業(yè)往往產(chǎn)品類型眾多，不同產(chǎn)品的效果驗(yàn)證、參數(shù)控制等都是需要增加的額外管控因素，肉制品企業(yè)應(yīng)用需要做的改變比較大，應(yīng)用實(shí)施步伐緩慢。

　　肉制品成品變化不明顯

　　通過(guò)一臺(tái)超高壓試驗(yàn)機(jī)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行成品驗(yàn)證，分別從滅菌效果、口味變化、營(yíng)養(yǎng)分析幾個(gè)層面與蒸汽滅菌產(chǎn)品進(jìn)行對(duì)比，因樣品數(shù)量有限，不具有統(tǒng)計(jì)意義，高壓滅菌對(duì)不同包材的影響不在此次分析中，后期我們會(huì)聯(lián)合包材廠家對(duì)包材進(jìn)行獨(dú)立驗(yàn)證。實(shí)驗(yàn)表明，同樣產(chǎn)品滅菌效果均能符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，高壓滅菌時(shí)間更短。感官品評(píng)參與人員中，75%認(rèn)為無(wú)變化，20%的認(rèn)為風(fēng)味有稍許變化，僅有5%認(rèn)為比之前產(chǎn)品風(fēng)味更好。肉制品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化并無(wú)太大意義，因此按照GB7718要求的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽項(xiàng)目檢測(cè)，營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)變化。種種表現(xiàn)也阻礙了肉制品企業(yè)的應(yīng)用，投入與產(chǎn)出并不成正比。

　　不可否認(rèn)，HPP在飲料類風(fēng)味產(chǎn)品中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)明顯，目前已有很多飲料企業(yè)采用HPP技術(shù)，但其他產(chǎn)品的應(yīng)用還在摸索中。總之，作為時(shí)代的產(chǎn)物，高壓食品加工技術(shù)隨著研究的深入必然會(huì)有更為健全的方案，HPP也必然會(huì)在食品行業(yè)發(fā)揮重要作用，傳統(tǒng)的肉制品行業(yè)為了提高自身產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)也會(huì)深入分析HPP技術(shù)，只是目前來(lái)說(shuō)HPP需要走的路還很長(zhǎng)， HPP的融入需要我們共同關(guān)注。