資訊 > 食品原材料 > 為什么芥子油會(huì)那么辛辣？
芥子油是我國(guó)傳統(tǒng)的調(diào)味品,它的性味辛溫,有良好的宜氣化痰,溫中散寒,通絡(luò)止痛之功能。發(fā)制好的芥末粉具有獨(dú)特的刺激性和特殊的辛香辣味,起幫助人體消化和通竅的作用,可刺激胃液分泌,增進(jìn)食欲。那么，為什么芥子油那么辛辣呢？
【芥子油】
芥萊籽又名芥末籽,是十字花科蕓苔植物的種子。芥菜籽有黑、黃和白三種。井菜籽中以無(wú)辛辣味的配糖物—硫代葡萄糖貳(芥子硫貳或葡萄精異硫氰酸鹽)經(jīng)本身組織中芥子酶(葡萄糖硫普酶)水解生成具有強(qiáng)烈辛辣味的異硫氰酸酷(俗稱芥籽油),其主要成分為異硫氰酸烯丙醋。
由于硫代葡萄糖貳一般分布在芥菜籽的薄壁組織中夕而芥子酶則分布在細(xì)胞原體的細(xì)胞中,所以完整的芥菜籽是沒(méi)有辛辣味的,只有粉碎后,經(jīng)芥子酶催化水解生成異硫氰酸酚才具有辛辣味。黑芥萊籽和黃芥菜籽含量較高,可達(dá)0.3%-2.0%,而自芥萊籽含量約0.07%,并且,以異硫氰酸一對(duì)一經(jīng)基葦酚為主一要成分,這種揮發(fā)物沒(méi)有刺鼻辛辣味。
經(jīng)芥末調(diào)味的涼菜,更是辛香樸鼻,鮮辣爽口，下酒佐餐尤宜,極受人們青睞。此外芥末中含有的芥籽油,對(duì)各種細(xì)菌和病原蟲有殺滅作用。芥末粉使用時(shí)很不方便,發(fā)制不好,根本不辣,加之發(fā)制好的井末粉不耐久存,需現(xiàn)用現(xiàn)發(fā),十分麻煩。我們經(jīng)過(guò)試驗(yàn),成功地將芥萊籽中的辛辣物質(zhì)芥籽油提取出來(lái),制成芥末油調(diào)味品。食用時(shí)向菜品中加幾滴,即可獲得芥末特有的刺鼻辣味,而不影響萊肴本色。
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