資訊 > 食品原材料 > 月桂酸在乳制品加工中有什么作用？
月桂酸是一種親酯性非離子型表面活性劑，天然存在于母乳、椰子油和美洲蒲葵中，是一種優(yōu)良的食品乳化劑，HLB值為5.2，同時(shí)又是一種安全、高效、廣譜的抑菌劑，具有乳化和防腐雙重功能。
【月桂酸】
乳與乳制品營(yíng)養(yǎng)豐富，易受到微生物的污染，其中腐敗微生物主要包括產(chǎn)乳酸細(xì)菌、胨化細(xì)菌、脂肪分解菌、酵母菌和霉菌，致病菌微生物主要包括結(jié)核分枝桿菌、布氏桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、炭疽桿菌和小腸結(jié)腸炎耶爾森菌等。月桂酸與乳酸復(fù)配采用浸漬的方法處理意大利干酪，在5℃真空條件下，明顯抑制干酪中單核增生李斯特菌的生長(zhǎng)繁殖，將其貨架期延長(zhǎng)至12d。月桂酸與乳酸鏈球菌素、乳過(guò)氧化物酶體系復(fù)配可抑制大腸埃希氏菌以及金黃色葡萄球菌，復(fù)配使用可明顯抑制牛奶中腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，起到明顯延長(zhǎng)貨架期，提高牛奶安全性的作用。研究表明月桂酸與復(fù)配抑制無(wú)乳鏈球菌在37℃牛奶中的生長(zhǎng)，其復(fù)配作用效果是每種單體的10倍。
月桂酸也可由來(lái)源于天然油脂的月桂酸和甘油直接酯化得到，且結(jié)構(gòu)和功能與天然存在的完全相同。美國(guó)食品與藥品管理局(FDA)于1977年批準(zhǔn)為一般公認(rèn)安全類食品乳化劑。我國(guó)衛(wèi)生部也于2005年批準(zhǔn)月桂酸應(yīng)用于食品，且規(guī)定在食品中可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要添加。脂肪酸單雙甘油酯作為一類食品乳化劑，在食品行業(yè)中應(yīng)用非常廣泛，其中硬脂酸單甘油酯是世界用量的食品乳化劑之一，而作為中鏈脂肪酸單甘油酯代表的月桂酸，因其良好的抑菌抗病毒特性，在食品中也有其獨(dú)特的用途，具有較好的應(yīng)用潛力和市場(chǎng)前景。
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