資訊 > 食品原材料 > 麥芽低聚糖漿和麥芽糖漿的區(qū)別是什么？
麥芽糖漿是指酶法生產(chǎn)的普通麥芽糖漿和高麥芽糖漿，麥芽低聚糖漿是指酶法生產(chǎn)的麥芽低聚糖漿和異麥芽低聚糖漿。那么麥芽低聚糖漿和麥芽糖漿的區(qū)別是什么呢？
【麥芽低聚糖漿】
麥芽糖、低聚糖這兩種糖漿的區(qū)別，不在于他們各自的生產(chǎn)工藝，隨著酶制劑新品種的開發(fā)和人們應用技術(shù)的提高，許多原來的酸法工藝生產(chǎn)的糖漿，例如吉百利、好麗友，不二家等企業(yè)的專用糖漿，現(xiàn)今都可以用酶法工藝來生產(chǎn)，達到各項質(zhì)量指標。、最根本的區(qū)別在于它們的糖漿糖組分不同。麥芽糖漿的糖組分以麥芽糖為主，葡萄糖最少。麥芽低聚糖漿的糖組分中低聚糖總量達60-70％，甚至更多，而葡萄糖很少。異麥芽低聚糖漿則以異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖、異麥芽四糖等功能性低聚糖為主成份。有的品種還運用高新分離技術(shù)去除葡萄糖，多功能性低聚糖總含量達90％以上。這些糖漿的糖組分形成了糖漿的理化性質(zhì)，使它們在糖果、餅干、糕點等食品生產(chǎn)中適得所用。
在糕點生產(chǎn)中，低聚糖的保濕性得到了充分利用，淀粉老化問題在低聚糖和乳化劑雙方共同努力下得到圓滿解決。選用保濕性強的麥芽低聚糖或異麥芽低聚糖，在乳化劑的作用下，使油水交融充分乳化永不分離，食品的水份保持住了，吃起來柔軟香甜口感好。
低聚糖具有吸附易揮發(fā)性香味或風味的物質(zhì)能力，其原因是糖分子之間通過氫鍵連接，形成了較穩(wěn)定的能捕捉易揮發(fā)物質(zhì)的網(wǎng)絡。低聚糖分子結(jié)構(gòu)復雜，它們的網(wǎng)絡呈螺旋狀結(jié)構(gòu)，能與揮發(fā)性香味的物質(zhì)組成高度穩(wěn)定的復合物。這種復合物在干燥狀態(tài)下是很穩(wěn)定的，但是在溶液中則容易分解，即在口腔唾液可重新獲得該食品的香味與風味，越嚼味越濃。
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