近日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心“食品添加劑行政許可”一欄中又增添了新內(nèi)容，β-果糖基轉(zhuǎn)移酶正在申請(qǐng)食品添加劑新品種，目前正在向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。

基本信息

使用范圍

        擬申請(qǐng)β-果糖基轉(zhuǎn)移酶作為食品工業(yè)用加工助劑--酶制劑，用于低聚果糖的生產(chǎn)過(guò)程中，按照生產(chǎn)需要適量使用。

        建議依據(jù)現(xiàn)行有效的相關(guān)法律、法規(guī)要求生產(chǎn)、使用，以達(dá)到預(yù)期效果的最小添加量使用該酶制劑。

β-果糖基轉(zhuǎn)移酶的功能與應(yīng)用

        低聚果糖是低聚糖中非常重要的一類，又稱寡果糖、蔗果三糖族低聚糖或蔗果低聚糖，是指在蔗糖分子的果糖殘基上通過(guò)β(2-1)糖苷鍵連接1-3個(gè)果糖基而成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖及其混合物的總稱。低聚果糖是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維，其成分天然存在于很多植物中，如香蕉、大蒜、洋蔥、蜂蜜、紅糖、蘆筍根、菊芋、小麥等，都含有少量的低聚果糖。

研究發(fā)現(xiàn)，低聚果糖在調(diào)節(jié)腸道菌群、增強(qiáng)免疫系統(tǒng)、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收方面有著重要作用。

        （1）對(duì)腸道有益菌的增殖作用。低聚果糖對(duì)腸道中有益菌群如雙岐桿菌、乳酸桿菌等有選擇性增殖作用，使有益菌群在腸道中占有優(yōu)勢(shì)，抑制有害菌的生長(zhǎng)，減少有毒物質(zhì)(如內(nèi)毒素、氨類等)的形成，起到“雙向”調(diào)節(jié)腸道菌群的作用。

        （2）調(diào)節(jié)免疫機(jī)能是低聚果糖的另一個(gè)重要生物學(xué)效應(yīng)，這與低聚果糖可以增加雙歧桿菌有關(guān)。雙歧桿菌細(xì)胞可分泌大量免疫物質(zhì)，如免疫球蛋白，保護(hù)腸黏膜細(xì)胞；另外大量的雙歧桿菌可刺激腸道免疫細(xì)胞產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，增加抗體細(xì)胞的數(shù)量，激活巨噬細(xì)胞的活性，強(qiáng)化機(jī)體免疫體系。

        （3）促進(jìn)礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)元素的吸收，尤其是鈣的吸收。攝入低聚果糖能提高生物體對(duì)鈣離子的吸收，這一現(xiàn)象受到了越來(lái)越多的關(guān)注，一些人體臨床實(shí)驗(yàn)也得以陸續(xù)開(kāi)展。對(duì)于青少年，含有豐富低聚果糖的菊粉證實(shí)可通過(guò)強(qiáng)化鈣質(zhì)吸收和增加骨密度對(duì)骨骼健康產(chǎn)生正面的效用。另有臨床研究結(jié)果指出，補(bǔ)充含有豐富低聚果糖的菊粉可幫助改善更年期婦女的礦物質(zhì)吸收并影響其骨更新標(biāo)記。

        此外，低聚果糖還具有其它一些功能，如低聚果糖不能被人體直接消化吸收，只能被腸道細(xì)菌吸收利用，故其熱值低，不會(huì)導(dǎo)致肥胖，對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)也是一種良好的甜味劑；由于其不能被口腔細(xì)菌利用，因而具有防齲齒作用；能夠降低血清中膽固醇和甘油三酯的含量；防治腹瀉和便秘等。隨著人們對(duì)低聚果糖研究的深入，不斷發(fā)現(xiàn)它所具有的一些有益的生理功能，因此低聚果糖也被廣泛用于食品、飲料等多種食品中，其法規(guī)地位也通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)或法規(guī)予以明確。

        在我國(guó)，低聚果糖早已獲得主管部委的批準(zhǔn)，既可作為食品配料，又可以作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用，其技術(shù)必要性和使用效果已經(jīng)得到廣泛驗(yàn)證。早在2003年，國(guó)家發(fā)改委就發(fā)布了QB 2581-2003《低聚果糖》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2009年國(guó)標(biāo)委發(fā)布了GB/T 23528-2009《低聚果糖》的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)該國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蔗糖及菊苣、菊芋來(lái)源的低聚果糖，都可作為食品配料應(yīng)用于一般食品中。目前該國(guó)標(biāo)正在修訂中，預(yù)計(jì)2018年正式頒布。此外，衛(wèi)生部2009年第11號(hào)公告批準(zhǔn)了菊苣來(lái)源的低聚果糖作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，允許使用于嬰幼兒食品中；并列入GB14880-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑名單中。衛(wèi)計(jì)委2012年第6號(hào)公告批準(zhǔn)了以蔗糖為原料，以米曲霉來(lái)源的果糖基轉(zhuǎn)移酶生產(chǎn)低聚果糖的工藝及質(zhì)量規(guī)格；2013年衛(wèi)計(jì)委第8號(hào)公告批準(zhǔn)了以白砂糖為原料，用來(lái)源于黑曲霉的酶解后，經(jīng)脫色、過(guò)濾、干燥等工藝制得的食品添加劑低聚果糖的質(zhì)量規(guī)格。2013年8月，國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)辦公廳發(fā)布國(guó)衛(wèi)辦食品函(2013)118號(hào)，就中國(guó)生物發(fā)酵產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)《關(guān)于低聚果糖使用的請(qǐng)示》(中生發(fā)協(xié)〔2013〕16號(hào))進(jìn)行了函復(fù)，明確“低聚果糖是常用的食品配料，也是列入《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB14880-2012)的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑”。 

        生產(chǎn)低聚果糖的主要通過(guò)兩種方法，一是從天然富含低聚果糖的原料（如菊苣）中經(jīng)/或不經(jīng)酶解提??；二是以蔗糖、白砂糖為原料，采用生物酶（β-果糖基轉(zhuǎn)移酶）轉(zhuǎn)化制備低聚果糖，該生產(chǎn)工藝已經(jīng)非常成熟，并被廣泛采用。目前，衛(wèi)計(jì)委尚未對(duì)低聚果糖生產(chǎn)工藝中使用的酶及其來(lái)源進(jìn)行單獨(dú)的安全性評(píng)估，也未列入GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》表C.3 “食品用酶制劑及其來(lái)源名單”中。鑒于低聚果糖已批準(zhǔn)作為一般食品原料和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑用于各類食品中，為了規(guī)范低聚果糖的生產(chǎn)，有必要對(duì)其使用的酶制劑及其來(lái)源進(jìn)行申報(bào)。

        在以蔗糖為底物生產(chǎn)低聚果糖（FOS）的過(guò)程中，β-果糖基轉(zhuǎn)移酶作為加工助劑-酶制劑使用。該酶同時(shí)作為蔗糖分子上的轉(zhuǎn)化酶，以及蔗糖分子與呋喃果糖基-蔗糖分子（即包含末端葡萄糖的果糖鏈）之間的果糖基轉(zhuǎn)移酶。轉(zhuǎn)化酶活性將蔗糖切割成其葡萄糖（G）和果糖（F）亞基。呋喃果糖苷酶活性將果糖亞基從蔗糖轉(zhuǎn)移到的果糖鏈上得到蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖（GF3）和果糖基-蔗果四糖（GF4）分子。

        理論上來(lái)講，如果沒(méi)有該酶的存在，則蔗糖不可能生成低聚糖果糖。通過(guò)以下試驗(yàn)對(duì)此進(jìn)行了驗(yàn)證。試驗(yàn)過(guò)程略。試驗(yàn)結(jié)果表明，在適宜的條件下，β-果糖基轉(zhuǎn)移酶可將蔗糖轉(zhuǎn)化為低聚果糖，說(shuō)明該酶在低聚果糖生產(chǎn)的技術(shù)必要性。