2018-04-24 來源：

姜黃色素是從中藥材-姜黃中提取的一種天然著色劑。姜黃色素類化合物的研究工作在國內(nèi)外都頗受重視，它們是中藥姜黃的主要有效成分，含量約占3%-6%，主要包括姜黃素、去甲氧基姜黃素和去二甲氧基姜黃素三種。

姜黃色素是從中藥材-姜黃中提取的一種天然著色劑。姜黃色素類化合物的研究工作在國內(nèi)外都頗受重視，它們是中藥姜黃的主要有效成分，含量約占3%-6%，主要包括姜黃素、去甲氧基姜黃素和去二甲氧基姜黃素三種。姜黃色素為親脂性物質(zhì)，不溶于冷水，苯和乙醚等，但溶于乙醇、甲醇、丙二醇、冰醋酸、乙酸乙酯和堿性溶液。pH值不同，顏色不同;遇鐵離子易變色。對光、熱穩(wěn)定性較差，著色力較好，尤其對蛋白質(zhì)著色力較強(qiáng)。抗氧化性差，耐還原性好。

姜黃色素

【姜黃色素】

姜黃素具有較多的生理功能，姜黃色素可以代謝誘變物和間接抑制誘變物代謝，具有抗誘變作用;能清除游離基，減少過氧化物生成，抑制花生四烯酸代謝產(chǎn)物的生成，抑制癌細(xì)胞表達(dá)，具有抗腫瘤作用;可以抑制空氣和Fe2+、Cu2+氧化脂質(zhì)，抑制亞硝酸氧化血紅蛋白，以防止DNA的氧化損傷，具有抗氧化作用;能夠抑制細(xì)胞氧化，修飾低密度脂蛋白(LDL)，而氧化低密度脂蛋白在動(dòng)脈粥狀硬化中起重要作用，具有降血脂和抗動(dòng)脈粥狀硬化作用。此外，姜黃色素對多數(shù)細(xì)菌抑制效果很好，特別是對枯草桿菌、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌具有抑制作用，因此姜黃色素具有抗炎、抗凝、抗感染、防止老年斑的形成等多種生理功能。

目前，姜黃色素在國內(nèi)外作為調(diào)味品和色素廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。當(dāng)前我國已開發(fā)出水溶性和油溶性姜黃色素產(chǎn)品，通過多種復(fù)配調(diào)配出不同顏色的姜黃色素，已廣泛應(yīng)用于面食、烘焙食品、果蔬汁、果酒、糖果、脫水干制品、糕點(diǎn)、罐頭、果汁及烹飪菜肴，作為復(fù)合調(diào)味品應(yīng)用于雞精調(diào)味料、辣椒調(diào)味料、膨化調(diào)味料、醬油調(diào)味料、方便面及面膨化制品、方便食品調(diào)味料、火鍋調(diào)味醬、牛肉干等制品中。