資訊 > 食品原材料 > 乳酸菌加工在食品中有何應(yīng)用？
乳酸菌加工在食品中有廣泛應(yīng)用。乳酸菌是一類能發(fā)酵利用糖類物質(zhì)而產(chǎn)生大量乳酸的細菌，它是一類對人體有益的菌群。乳酸菌發(fā)酵能產(chǎn)生大量的有機酸、醇類及各種氨基酸等代謝物，具有抑制腐敗菌、提高消化率、防癌等生理功效。乳酸菌的應(yīng)用歷史非常悠久，但真正科學(xué)的研究和利用是始于19世紀中葉。如今，人們已經(jīng)認識到乳酸菌的生理功能，乳酸菌發(fā)酵在食品加工中得到了廣泛的應(yīng)用。
【乳酸菌加工】
乳制品是乳酸菌發(fā)酵應(yīng)用最多，也是最為成熟的領(lǐng)域。主要產(chǎn)品有酸奶、奶油和干酪。
1酸奶的生產(chǎn)。應(yīng)用于酸乳生產(chǎn)的乳酸菌主要屬于乳稈菌屬、鏈球菌屬，此外還有雙歧桿菌屬。生產(chǎn)中常用的有保加利亞乳稈菌、嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌。兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌等。可單菌種發(fā)酵，但一般兩種或兩種以上菌種混合使用。保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種純培養(yǎng)發(fā)酵劑在生產(chǎn)中很常用。
2奶油的生產(chǎn)。奶油，又稱黃油，是以乳經(jīng)離心分離后所得的稀奶油為主要原料，經(jīng)殺菌、冷卻、成熟、乳酸菌發(fā)酵、攪拌、壓煉而制成的乳制品。奶油按發(fā)酵方法不同，分為天然發(fā)酵奶油和人工發(fā)酵奶油兩類。天然發(fā)酵奶油以乳中原有的微生物為發(fā)酵劑，讓其自然發(fā)酵而成。人工發(fā)酵奶油，系將稀奶油殺菌后，再添加純培養(yǎng)的發(fā)酵劑，使其發(fā)酵而制成。
3干酪的生產(chǎn)。用于生產(chǎn)于酪的乳酸發(fā)酵劑，隨干酪種類而異。常用的菌種有乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪桿菌，丁二酮鏈球菌，嗜酸乳桿菌、保加利亞乳稈菌以及噬檸檬酸明串珠菌等。生產(chǎn)中通常選取其中兩種以上的乳酸菌混合使用。
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