但到2020年，我國(guó)人均酸奶消費(fèi)量將趕上英美兩國(guó)，達(dá)到人均8.4千克，增長(zhǎng)75%。

       “我國(guó)乳制品行業(yè)經(jīng)歷三年低谷期后首次呈現(xiàn)正增長(zhǎng)，行業(yè)開始回暖。從2018年開始，我國(guó)乳業(yè)將全面復(fù)蘇。”高級(jí)乳業(yè)分析師宋亮在日前召開的首屆中國(guó)品牌酸奶創(chuàng)新發(fā)展論壇上指出，“我國(guó)常溫牛奶消費(fèi)增速放緩，巴氏鮮奶、酸奶消費(fèi)卻保持雙位數(shù)增長(zhǎng)。尤其是酸奶品類支撐了乳品企業(yè)收入和利潤(rùn)的增長(zhǎng)，成為乳企的發(fā)力焦點(diǎn)。”

       黑龍江省畜牧獸醫(yī)局奶業(yè)管理辦公室主任張毅力表示，黑龍江省是奶業(yè)大省，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2017年全省酸奶總產(chǎn)量達(dá)到21.5萬噸，是該省奶業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

       競(jìng)爭(zhēng)激烈

       為了爭(zhēng)奪酸奶“蛋糕”，我國(guó)乳企紛紛加大投入力度，積極創(chuàng)新產(chǎn)品、打造品牌，出現(xiàn)了眾多消費(fèi)者耳熟能詳?shù)闹放?。有統(tǒng)計(jì)顯示，2017年我國(guó)酸奶行業(yè)中蒙牛、伊利和光明分別以519.1、512.4和414.4的品牌力指數(shù)成為最熱銷的三大品牌。

       與普通牛奶相比，酸奶的平均價(jià)格普遍更高，包裝更出眾。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不同人群在酸奶的消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)喜好上不盡相同：20歲～28歲的年輕人傾向于臨時(shí)性消費(fèi)，一次消費(fèi)1瓶(盒)～2瓶(盒)，并且愿意選擇價(jià)格稍高的酸奶;28歲～35歲的有家庭的人群對(duì)于酸奶有固定消費(fèi)，傾向購(gòu)買成組的產(chǎn)品，會(huì)為兒童選擇果粒型酸奶，更關(guān)注促銷和優(yōu)惠。

       總體來看，酸奶柜臺(tái)周圍永遠(yuǎn)不缺顧客，而且消費(fèi)者對(duì)本地酸奶情有獨(dú)鐘，會(huì)優(yōu)先選擇更有食品運(yùn)輸時(shí)效保證的酸奶。

       除全國(guó)化布局的蒙牛、伊利、光明三大乳企外，完達(dá)山、君樂寶、得益、衛(wèi)崗等區(qū)域乳企紛紛在地方市場(chǎng)發(fā)力。衛(wèi)崗乳業(yè)研發(fā)總監(jiān)胡長(zhǎng)利表示，華東地區(qū)作為我國(guó)乳制品銷量占比的地區(qū)，在2017年貢獻(xiàn)了全國(guó)45%的酸奶銷量。“然而，我國(guó)酸奶產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，品質(zhì)創(chuàng)新成為企業(yè)發(fā)展的核心。快速消費(fèi)品市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)在于消費(fèi)升級(jí)、市場(chǎng)年輕化和以品質(zhì)制勝。”胡長(zhǎng)利說。

       我國(guó)酸奶市場(chǎng)的快速發(fā)展吸引了眾多外資品牌的加入。2013年，蒙牛與法國(guó)達(dá)能達(dá)成合作，達(dá)能“碧悠”成為頗受消費(fèi)者喜愛的酸奶品牌;2016年，美國(guó)通用磨坊將暢銷全球的酸奶品牌“優(yōu)諾”帶入中國(guó)，產(chǎn)品直指高端市場(chǎng)，很快成為一線市場(chǎng)的新寵兒……“外資品牌的加入一方面使得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，另一方面也促進(jìn)酸奶市場(chǎng)多元化發(fā)展。”宋亮表示，除了外資品牌，以卡士、樂純?yōu)榇淼男屡d國(guó)產(chǎn)酸奶品牌也成為一股不可忽視的市場(chǎng)生力軍，“與其他品牌相比，它們更強(qiáng)調(diào)奶源的高品質(zhì)和對(duì)工藝的追求。這些品牌的產(chǎn)品定位同樣高端，并依托這種獨(dú)特性，收獲了追求品質(zhì)的年輕群體的喜愛。”

       多元健康

       伴隨著市場(chǎng)的迅速擴(kuò)大，我國(guó)酸奶品類的豐富和發(fā)展也有目共睹：從早期的蜂蜜酸奶到后來的紅棗酸奶，再到草莓、藍(lán)莓、黃桃等水果口味酸奶，酸奶的口味越來越多元化。2018年，蒙牛推出的“ZUO酸奶”，以生姜紅棗、黑巧克力、海鹽焦糖代表“苦辣咸”三種口味，成為常溫酸奶的全新口味。此外，在酸奶中添加果粒、堅(jiān)果、谷物也成為新的流行趨勢(shì);隨著健身、輕體概念的盛行，酸奶代餐行為逐漸興起。

       記者了解到，酸奶工藝技術(shù)的不斷發(fā)展促使酸奶菌種也在持續(xù)升級(jí)，不同的菌種引導(dǎo)著酸奶向各類功能化方向拓展。如光明推出了植物乳桿菌酸奶，以修復(fù)和維護(hù)腸道功能健康。

       東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師許曉曦介紹，從2018年開始，有國(guó)際學(xué)術(shù)刊物推出微生物研究，其中關(guān)于腸道菌群的研究成為熱門話題。由于腸道菌群與人體健康息息相關(guān)，因此無論是對(duì)疾病的預(yù)防、診斷研究還是對(duì)個(gè)體化營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食物與菌群的研究，其重要作用都日益凸顯。當(dāng)前已可以采用益生菌制劑、膳食合理調(diào)整、發(fā)酵類產(chǎn)品、糞菌移植四種方式調(diào)整腸道益生菌，其中酸奶是重要的調(diào)整方式。

       “未來酸奶發(fā)展需要更多考慮功能性，建議采用多菌種發(fā)酵，加強(qiáng)功效性;在營(yíng)養(yǎng)性方面也需要改變，趨向于無糖和低糖、益生菌和益生元組合方式，食品添加物要更多考慮腸道菌群的因素。”許曉曦表示，未來富含益生菌和益生元的功能性酸奶將成為改善國(guó)人健康的有益產(chǎn)品。