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  • 資訊 > 市場(chǎng)動(dòng)態(tài) > 澄清誤區(qū) 國(guó)產(chǎn)淡水三文魚(yú)更安全衛(wèi)生

    2018-05-28 來(lái)源:新華網(wǎng)
    三文魚(yú)因色澤誘人、口感細(xì)膩、富含蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸而風(fēng)靡全球,近幾年也受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者喜愛(ài)。提到三文魚(yú),人們自然會(huì)想到它是一種海水魚(yú)。

           三文魚(yú)因色澤誘人、口感細(xì)膩、富含蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸而風(fēng)靡全球,近幾年也受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者喜愛(ài)。提到三文魚(yú),人們自然會(huì)想到它是一種海水魚(yú)。但最近有媒體報(bào)道稱(chēng),現(xiàn)在我國(guó)市場(chǎng)上三分之一的“三文魚(yú)”都來(lái)自青藏高原。隨即有部分網(wǎng)友質(zhì)疑,青藏養(yǎng)殖的并非三文魚(yú),而是虹鱒,虹鱒肉含有寄生蟲(chóng)不能生吃。這究竟是怎么回事?還可以放心吃三文魚(yú)嗎?市面上名目繁多的“三文魚(yú)”該如何辨別?中國(guó)食品辟謠聯(lián)盟就此采訪相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)、專(zhuān)家,還原“三文魚(yú)”真相。

           青藏高原的“三文魚(yú)”是什么?

           三文魚(yú)究竟是什么魚(yú)?青藏高原的“三文魚(yú)”到底是不是三文魚(yú)?科信食品安全與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱表示,三文魚(yú)是英文“salmon”的音譯,在國(guó)外,“三文魚(yú)”原指大西洋鮭魚(yú),特別是挪威、智利、蘇格蘭、法羅群島等地的大西洋鮭魚(yú),后來(lái)把太平洋鮭魚(yú)的一些品種也叫做三文魚(yú)。

           三文魚(yú)屬“舶來(lái)品”,在我國(guó),“三文魚(yú)”并沒(méi)有嚴(yán)格的定義,概念更模糊、更廣泛。中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)新華網(wǎng)表示,通常所說(shuō)的“三文魚(yú)”是鮭鱒魚(yú)類(lèi)的商品名稱(chēng)統(tǒng)稱(chēng),并非一種魚(yú)的科學(xué)名稱(chēng)。正如國(guó)人目前餐桌上吃的金槍魚(yú),包括黃鰭金槍魚(yú)、藍(lán)鰭金槍魚(yú)、大眼金槍魚(yú)、鰹魚(yú)等都叫金槍魚(yú)。三文魚(yú)也同樣包含大西洋鮭、太平洋鮭、虹鱒等多個(gè)種類(lèi)。

           照此說(shuō)法,國(guó)內(nèi)把虹鱒魚(yú)也算作三文魚(yú),但專(zhuān)家表示,也只是在我國(guó)有這種說(shuō)法。事實(shí)上,沒(méi)有真正的權(quán)威機(jī)構(gòu)做出這樣的分類(lèi)或定義。

           鐘凱表示,媒體報(bào)道中的青藏高原三文魚(yú)是淡水三文魚(yú),是虹鱒魚(yú),在學(xué)術(shù)分類(lèi)上來(lái)說(shuō)跟鮭魚(yú)同是鮭魚(yú)科但不同屬。虹鱒魚(yú)和大西洋鮭魚(yú)只能算是遠(yuǎn)親,和太平洋鮭魚(yú)的親緣關(guān)系更近一些。

           淡水能否養(yǎng)殖“三文魚(yú)”?

           野生三文魚(yú)生長(zhǎng)速度慢,且價(jià)格昂貴,市場(chǎng)上幾乎看不到。目前,在全球各地餐桌的三文魚(yú)基本都是養(yǎng)殖三文魚(yú)。養(yǎng)殖主產(chǎn)國(guó)除挪威(北歐)與智利(拉丁美洲)外,新西蘭、加拿大、芬蘭、美國(guó)阿拉斯加都是主要養(yǎng)殖三文魚(yú)國(guó)家。

           據(jù)了解,中國(guó)市面上常見(jiàn)的三文魚(yú)可分為兩大類(lèi),一類(lèi)為進(jìn)口高檔三文魚(yú),另外一類(lèi)就是國(guó)產(chǎn)三文魚(yú)。近年來(lái)進(jìn)口三文魚(yú)的價(jià)格一直在走高,而國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖的虹鱒魚(yú)價(jià)格會(huì)低廉很多,因此迅速在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)鋪開(kāi)。

           據(jù)中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)介紹,國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖三文魚(yú)以淡水養(yǎng)殖為主,比例占到98%,產(chǎn)量約為3萬(wàn)噸,進(jìn)口主要來(lái)自智利、挪威、蘇格蘭、澳大利亞、丹麥法羅群島、加拿大6國(guó),約10萬(wàn)噸。

           那么,淡水究竟能否養(yǎng)殖三文魚(yú)?中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)此表示,絕大多數(shù)鮭科魚(yú)類(lèi)為洄游性魚(yú)類(lèi),無(wú)論是野生的還是人工養(yǎng)殖的,產(chǎn)卵、孵化和幼魚(yú)階段均在淡水中完成,生長(zhǎng)期洄游或人工放回到海水中,性成熟后再回到淡水中產(chǎn)卵。部分種類(lèi)也可以在淡水中完成其整個(gè)生活史,比如虹鱒魚(yú)、山女鱒和高白鮭等。但是不同種類(lèi)還有不同的生態(tài)類(lèi)型,比如說(shuō)虹鱒經(jīng)過(guò)馴化后也可以在海水里養(yǎng)殖,鮭屬的褐鱒,有淡水型和海水型的。

           鮭鱒魚(yú)系冷水性?xún)疵汪~(yú)類(lèi),對(duì)棲息環(huán)境要求很高,尤喜水質(zhì)清澈、溶氧豐富的山川溪流。其生長(zhǎng)最適溫度為14—16℃。目前,國(guó)內(nèi)的鮭鱒魚(yú)養(yǎng)殖基地位于青藏高原上的青海龍羊峽,海拔2600米,年均水溫12℃,不封凍。

           養(yǎng)殖的“三文魚(yú)”可以生吃嗎?

           鐘凱表示,無(wú)論是野生三文魚(yú)還是養(yǎng)殖三文魚(yú),都有寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)。三文魚(yú)有沒(méi)有寄生蟲(chóng)也不決定于是否在海水還是在淡水生長(zhǎng),而是看其生長(zhǎng)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等過(guò)程是否安全可控。

           據(jù)了解,針對(duì)魚(yú)類(lèi)生吃,加拿大BC省有關(guān)生食水產(chǎn)品的規(guī)定如下:對(duì)于野生捕撈的水產(chǎn)品除金槍魚(yú)和貝類(lèi)之外的游泳性魚(yú)類(lèi)(不包括魚(yú)卵),對(duì)于生食的都要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷凍處理,以避免寄生蟲(chóng)對(duì)人的危害。對(duì)于養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi),如果養(yǎng)殖魚(yú)是使用小魚(yú)投喂,也要經(jīng)過(guò)冷凍處理才能生食。因?yàn)樾◆~(yú)餌料會(huì)帶來(lái)寄生蟲(chóng)給所養(yǎng)殖的魚(yú)類(lèi)。對(duì)使用人工飼料的養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)不用冷凍處理。因?yàn)轱暳霞庸r(shí)經(jīng)過(guò)高溫過(guò)程,已殺死了所有寄生蟲(chóng),不會(huì)對(duì)養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)帶來(lái)寄生蟲(chóng)。

           眾所周知日本是對(duì)于生吃魚(yú)類(lèi)十分熱衷的國(guó)家,盡管日本民眾對(duì)生食三文魚(yú)并未心存芥蒂,不過(guò)日本異尖線蟲(chóng)病的發(fā)生率相比其他國(guó)家來(lái)說(shuō)著實(shí)不低。歐美政府機(jī)構(gòu)也并不贊成民眾直接生食新鮮魚(yú)肉,一般建議加熱到63℃以上,以免感染寄生蟲(chóng)。

           鐘凱表示,野生海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)(比如野生三文魚(yú))的寄生蟲(chóng)比較多,以異尖線蟲(chóng)最常見(jiàn)。不過(guò)海水寄生蟲(chóng)無(wú)法在人體內(nèi)長(zhǎng)期生存,因此主要是引起腹痛腹瀉,只有極個(gè)別情況有消化道穿孔。相比而言,養(yǎng)殖三文魚(yú)的寄生蟲(chóng)可能會(huì)少一些,這主要得益于漁藥的使用。淡水養(yǎng)殖的虹鱒魚(yú)有時(shí)也會(huì)被用來(lái)做刺身,但風(fēng)險(xiǎn)大于三文魚(yú),這是因?yàn)榈~(yú)中的寄生蟲(chóng)可以在人體內(nèi)生存,其中最常見(jiàn)的是肝吸蟲(chóng)。如果擔(dān)心寄生蟲(chóng),可以將魚(yú)在-20度冷凍至少1天,寄生蟲(chóng)可以被凍死。但是對(duì)于虹鱒魚(yú),鐘凱不建議生吃,他表示烹調(diào)熟透后再吃則完全沒(méi)有問(wèn)題。

           醫(yī)生也同時(shí)建議,任何魚(yú)類(lèi)都應(yīng)當(dāng)烹飪煮熟后食用。生吃不可避免會(huì)有細(xì)菌和寄生蟲(chóng),生吃三文魚(yú)不是方案。生吃時(shí)海鮮中的硫胺素酶能破壞食物中的維生素B1,此外,適度加熱不僅不會(huì)使三文魚(yú)中的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸受到破壞,反而更有利于蛋白質(zhì)的消化吸收。

           科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒表示,雖然青海養(yǎng)殖的是虹鱒,生吃有風(fēng)險(xiǎn),但這并不意味著它就不是好魚(yú),也不是說(shuō)它不能吃。虹鱒適合大多數(shù)的烹飪方式(生吃除外),它有著鮭魚(yú)特有的風(fēng)味,脂肪含量又較高,口感細(xì)膩肉質(zhì)有嚼勁,特別適合煎烤,所以只要充分做熟完全可以放心吃。

           對(duì)于虹鱒魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,阮光鋒說(shuō),虹鱒和三文魚(yú)所含的DHA并沒(méi)有很大差異。從食物多樣性考慮,虹鱒幫助我們獲得營(yíng)養(yǎng)也是有好處的。

           他還建議,消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)三文魚(yú)盡量去正規(guī)的超市、市場(chǎng)等渠道購(gòu)買(mǎi),不要貪圖便宜去不知名的小店,特別是一些價(jià)格低到離譜的網(wǎng)紅刺身店,從而避免買(mǎi)到?jīng)]有保障的三文魚(yú)。

          

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