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  • 資訊 > 編輯推薦 > 馬達(dá)加斯加香草與香草素 天然貴族味與工業(yè)廉價(jià)品

    2018-06-07 來(lái)源:食品加工在線 作者:金森水
    當(dāng)前,世界上大部分的香草是同一物種,其通常被稱為馬達(dá)加斯加香草,這是因?yàn)閲?guó)際貿(mào)易中大部分的香草是在馬達(dá)加斯加和印度洋西南部的鄰近島嶼生產(chǎn)的。 馬達(dá)加斯加和印度尼西亞的聯(lián)合產(chǎn)量占世界香草供應(yīng)量的三分之二。

            我們通常所說(shuō)的香草(vanilla)是指蘭花屬香草,其最初是來(lái)自于墨西哥的物種。通常而言,由于香草是一種需要?jiǎng)游镙o助授粉的植物,因此其離開(kāi)特定的生活環(huán)境就很難繁衍。而后在1841年有人發(fā)現(xiàn)可以使用人工授粉的方法對(duì)香草進(jìn)行補(bǔ)充授粉,由此香草拉開(kāi)了全球種植的序幕。當(dāng)前,世界上大部分的香草是同一物種,其通常被稱為馬達(dá)加斯加香草,這是因?yàn)閲?guó)際貿(mào)易中大部分的香草是在馬達(dá)加斯加和印度洋西南部的鄰近島嶼生產(chǎn)的。 馬達(dá)加斯加和印度尼西亞的聯(lián)合產(chǎn)量占世界香草供應(yīng)量的三分之二。

            香草是僅次于藏紅花之后的第二個(gè)最昂貴的香料??此破椒驳南悴轂楹螘?huì)變得如此昂貴?這和它的生產(chǎn)有關(guān)。首先,種植香草豆莢是勞動(dòng)密集型的。其次,香草的種植期限比較長(zhǎng),生產(chǎn)難以機(jī)械化,種植方式一百多年來(lái)沒(méi)太大變化。,香草對(duì)對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境很挑剔,同時(shí)產(chǎn)量也比較低,由此其最終產(chǎn)品的價(jià)售價(jià)超過(guò)白銀,堪比黃金。盡管種植花費(fèi)巨大,但是由于香草的香味高雅,并廣泛用于商業(yè)、香料制造和芳香療法等,故其在市場(chǎng)上一直十分受歡迎,被譽(yù)為是一種真正的天然“貴族香料”。

            人們對(duì)天然香草的需求在不斷增加,但是實(shí)際上香草的產(chǎn)量并沒(méi)有什么大的提高。另一方面,我們?cè)谑忻嫔辖?jīng)??吹礁鞣N類型的香草口味冰激凌、巧克力等等,這些是如何做到的呢?其實(shí),大部分我們見(jiàn)到的食品中的香草,都是指的是香蘭素(vanillin),而非天然香草。這也是低價(jià)食品的選擇??茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)香草中的香蘭素是香草豆的香氣的主要成分,早期半人工的香蘭素產(chǎn)量比較少,價(jià)格也比較高昂,但是后面大家發(fā)現(xiàn)可以直接從工業(yè)品煤焦油中提取并合成香蘭素,由此完全人工制造的香蘭素誕生了,它的產(chǎn)量大大提升,價(jià)格也迅速走低,走入尋常百姓家。但是,兩者其實(shí)還是有一些又不同的。天然香草比香蘭素味道更有層次,更豐富,究其原因,天然香草除了含有香蘭素香甜味道之外,還有100多種其它的氣味成分,比如其帶有一點(diǎn)類似麝香的氣味。

            氧化應(yīng)激是由過(guò)氧化氫(H2O2)積累引起的。因此,H2O2可以作為各種氧化應(yīng)激相關(guān)炎癥疾病的潛在生物標(biāo)記。植物源性抗氧化劑和類黃酮,羥基肉桂酸酯(阿魏酸,綠原酸,香草醛等),β-胡蘿卜素和其他類胡蘿卜素,維生素E,維生素C或迷迭香,鼠尾草,茶和大量提取物等有效成分越來(lái)越多 建議作為重要的飲食抗氧化因子。 在這種努力中,涉及氧化DNA損傷以表征潛在抗氧化作用的測(cè)定被建議作為抗氧化劑功效的體外篩選。 關(guān)鍵問(wèn)題是植物源抗氧化劑的生物利用度。香草醛是天然香草的主要成分之一,具有強(qiáng)大的抗氧化和抗炎作用。

            綜上所述,天然香草素由于價(jià)格昂貴,其主要用于一些奢侈品,如香水等;而價(jià)格平民的合成品香草素,廣泛應(yīng)用于食品工業(yè),比如可口可樂(lè)的香草味,就是使用了此類口味添加劑,并由此而暢銷全球。最終,工業(yè)化的高速發(fā)展,讓人人都品嘗到了原本只有極少數(shù)貴族才能品嘗到的新鮮口味。

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