乳酸菌飲料具有味美酸甜、營養(yǎng)豐富、助食消化、調(diào)節(jié)腸胃功能等特點(diǎn)，深受多種人士的喜愛，特別是兒童更喜歡喝。不過，這類飲料屬于食品安全學(xué)上的高危食品，容易受有害菌污染，出現(xiàn)雜菌超標(biāo)、味道變差、腐敗變質(zhì)等食品安全問題。

        專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)期技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動態(tài)消毒水工作站、動態(tài)空氣消毒機(jī)和食品保鮮柵欄技術(shù)，可切斷有害微生物污染污染食品的路徑，提高乳酸菌飲料食品安全質(zhì)量，延長食品保質(zhì)期，推動營養(yǎng)健康飲料產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

        近年來，主打營養(yǎng)健康宣傳口號的飲料品種越來越多，有效滿足了消費(fèi)需求。這些飲料包括乳酸菌飲料、椰奶、豆奶、花生奶、黑莓汁、桑葚汁、枸杞汁等。

        乳酸菌飲料是一種良好的營養(yǎng)健康型飲品，以發(fā)酵酸奶為原料,加入一定量的水、白糖、乳化穩(wěn)定劑，添加或不添加果汁、香料等配料,采用調(diào)配、均質(zhì)、灌裝等工藝加工而成。

        按照是否采用灌裝后殺菌工藝以及活菌含量來劃分，乳酸菌飲料可分為兩大類：

        1.非活性乳酸菌飲料。這類飲料中一般不含有活的乳酸菌，在飲料灌裝封口之后，采用殺菌工藝，在殺菌過程中，原發(fā)酵酸奶中的乳酸菌（活菌）已被殺滅。這類乳酸菌飲料可在常溫下貯存和銷售。

        2.活性乳酸菌飲料。這類乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按食品標(biāo)準(zhǔn)要求，每毫升活性乳酸菌飲料中的活乳酸菌的數(shù)量不應(yīng)少于100萬個(gè)，這種乳酸菌是一種有益于人體健康的微生物。這種乳飲料應(yīng)在2-10℃的環(huán)境中貯存和銷售，密封包裝的活性乳酸菌飲料保質(zhì)期一般為15-21天，不可存放過長時(shí)間。

        乳酵菌飲料簡要生產(chǎn)工藝流程：糖和穩(wěn)定劑等干粉混合→攪拌均勻→殺菌→加入防腐劑和甜味劑→加入酸奶→加入酸味劑→加入香精→高壓均質(zhì)→灌裝→封口→殺菌（活菌型產(chǎn)品則不殺菌）→冷卻→檢驗(yàn)→成品→入庫保存。

        生產(chǎn)乳酸菌飲料的一種主要配料是酸奶。這里有必要介紹介紹酸奶的生產(chǎn)工藝。

        生產(chǎn)酸奶的配料為：牛奶、白砂糖、乳化穩(wěn)定劑、變性淀粉、乳酸菌(保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌)等。

        生產(chǎn)酸奶的簡要工藝流程：配料→預(yù)熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→（灌裝：用于凝固型酸奶）→發(fā)酵→冷卻→（攪拌：用于攪拌型酸奶）→包裝→后熟→檢驗(yàn)→成品。

生產(chǎn)酸奶的操作要點(diǎn)如下——

        1.配料。將鮮牛奶、白砂糖、變性淀粉和乳化穩(wěn)定劑等原輔料，一同放入攪拌機(jī)中，攪拌均勻。

        變性淀粉可以在配料時(shí)單獨(dú)添加，也可和其他食用膠體干拌均勻后，再添加?？紤]到變性淀粉和食用膠大都為親水性極強(qiáng)的高分子物質(zhì)，在添加前，與適量白砂糖干拌均勻，在高速攪拌狀態(tài)下，溶解于熱牛奶中，以提高其分散性。熱牛奶溫度可選在55℃-65℃之間，具體溫度視變性淀粉的使用性能而定。

        變性淀粉是一類高分子物質(zhì)，在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能維持酸奶體系的穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架，成凝乳狀，此時(shí)糊化了的淀粉可以充填在骨架之中，束縛游離水分，維護(hù)體系的穩(wěn)定性。

        2.預(yù)熱。預(yù)熱的目的在于提高下道工序即均質(zhì)工序的效率，預(yù)熱溫度以不高于淀粉的糊化溫度為宜，以免在均質(zhì)過程中，糊化后的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)被破壞。

        3.均質(zhì)。均質(zhì)是指對乳脂肪球進(jìn)行機(jī)械處理，使它們呈較小的脂肪球，均勻一致地分散在乳液中。變性淀粉由于經(jīng)過交聯(lián)變性，耐機(jī)械剪切能力較強(qiáng)，可以保持完整的顆粒結(jié)構(gòu)，有利于維持酸奶的粘度和形態(tài)。

        4.配料殺菌。一般采用巴氏殺菌，混合奶液在85-90℃下，滅菌20-30分鐘。在此過程中，變性淀粉充分膨脹并糊化，形成黏度。

        5.冷卻、接種和發(fā)酵。將奶液冷卻到43攝氏度，之后分裝在滅好菌的玻璃瓶中，按奶液2%-4%的接種量，在接種室內(nèi)接種，并攪拌均勻。在往瓶中灌裝奶液時(shí)，要灌滿，不留空隙。接種后，立即封口，以保證乳酸發(fā)酵的厭氧條件。封口后，即進(jìn)入發(fā)酵階段，發(fā)酵6小時(shí)左右。

        6.冷藏、后熟。將發(fā)酵后的奶液送入0-5℃的冷藏室內(nèi)，進(jìn)行冷藏、后熟8-10小時(shí)，即可食用。后熟的酸奶含有酯類，具有特殊的芳香氣味。

        上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立安全師指出，在酸奶和乳酸菌飲料生產(chǎn)過程中，如果衛(wèi)生條件不好的話，則食品會受微生物污染，之后出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

        采用動態(tài)消毒水工作站，在預(yù)防微生物污染乳酸菌飲料方面，可發(fā)揮重要作用，有助于延長乳酸菌飲料等食品保質(zhì)期。

        據(jù)悉，動態(tài)消毒水工作站可以制備動態(tài)消毒水，而動態(tài)消毒水具有卓越的殺菌消毒、降解果蔬農(nóng)殘、消除不良?xì)馕丁⑾x、殺滅生物酶活性、清潔空氣、改善水質(zhì)等作用，在保障食品安全、延長食品保質(zhì)期、提高藥品和化妝品安全質(zhì)量等方面，具有十分重要的作用。

        在多個(gè)行業(yè)、多個(gè)場所，動態(tài)消毒水都可起到良好的殺菌消毒作用。而且，食品企業(yè)是用水大戶，是未來使用動態(tài)消毒水的的客群。具體來說，在食品加工企業(yè)，動態(tài)消毒水可對食品生產(chǎn)原料、灌裝設(shè)備、車間環(huán)境進(jìn)行沖洗消毒。這種消毒水不含化學(xué)物質(zhì)，消毒完成后，沒有任何殘留，滅菌率高達(dá)99.99%。

        動態(tài)消毒水的超強(qiáng)的殺菌消毒能力源自其中的超氧化物。該超氧化物是一種強(qiáng)氧化劑，具有強(qiáng)氧化性，動態(tài)消毒水工作站的強(qiáng)大的殺菌能力正是源于這種強(qiáng)氧化性。

        動態(tài)消毒水的殺菌消毒過程屬生物化學(xué)氧化反應(yīng)，其殺菌包括三種形式：1.超氧化物氧化分解細(xì)菌等微生物內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使微生物滅活死亡。2.超氧化物直接與細(xì)菌、病毒等微生物作用，破壞它們的細(xì)胞器和DNA、RNA，使細(xì)菌等微生物的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致微生物死亡。3.透過細(xì)胞膜組織，侵入細(xì)胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌等微生物發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。

        在乳酸菌飲料生產(chǎn)過程中，使用動態(tài)消毒水進(jìn)行消毒，具有以下多方面的優(yōu)點(diǎn)——

        1.殺菌高效。動態(tài)消毒水可噴霧到食品生產(chǎn)車間的每個(gè)角落，滅菌無死角。而傳統(tǒng)的滅菌消毒方法如紫外線消毒、化學(xué)熏蒸，都存在消毒不徹底、有死角、工作量大或者有殘留污染、有異味等缺點(diǎn)，并有可能損害人體健康。

        如用紫外線消毒，在光線照射不到的地方，則沒有殺菌效果，且紫外線存在易衰退、穿透力弱、紫外線消毒器使用壽命不長等缺點(diǎn)。

        化學(xué)熏蒸方法也存在不足之處，如：熏蒸時(shí)間長，熏蒸后要停工幾天，影響生產(chǎn)的連續(xù)性，降低生產(chǎn)效率；對抗藥性很強(qiáng)的細(xì)菌和病毒，化學(xué)熏蒸方法的殺菌效果不明顯。

        2.使用動態(tài)消毒水進(jìn)行殺菌消毒，殺菌徹底，消毒廣譜，可有效殺滅細(xì)菌繁殖體和芽孢、病毒、真菌等，并可破壞微生物產(chǎn)生的肉毒桿菌毒素。

        3.動態(tài)消毒水中含有的超氧化物的穩(wěn)定性差，在發(fā)揮殺菌作用之后，很快會自行分解為無毒物質(zhì)，不會產(chǎn)生任何有毒殘留物，是一種無污染的環(huán)保型消毒劑。

        在乳酸菌飲料生產(chǎn)過程中，動態(tài)消毒水可用于以下多個(gè)方面——

        1.食品生產(chǎn)車間空氣殺菌消毒。生產(chǎn)車間的微生物污染是影響食品安全質(zhì)量的重要因素，用動態(tài)消毒水噴灑消毒，不僅可有效殺滅這些微生物，還可去除車間異味。使用動態(tài)消毒水消毒，能提高食品生產(chǎn)車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，并消除乳酸菌飲料車間的霉味等難聞的氣味。

        2.更衣室和工作服消毒。食品生產(chǎn)車間外面的微生物會隨工人的工作服進(jìn)入生產(chǎn)車間，嚴(yán)重時(shí)會大面積傳播，污染食品生產(chǎn)環(huán)境。不少食品生產(chǎn)企業(yè)采用紫外線照射消毒，但紫外線的照射距離有限、消毒效果較差。而使用動態(tài)消毒水清洗消毒，沒有死角，可無縫清洗消毒工作服，是一種高效、簡單的消毒清洗方法。

        3.生產(chǎn)用水的殺菌消毒。動態(tài)消毒水中的超氧化物對水中的細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物的殺滅率高、速度快，且可去除水中有機(jī)化合物等污染物質(zhì)，又不會產(chǎn)生二次污染。動態(tài)消毒水作為新型環(huán)保消毒物品，在乳酸菌飲料生產(chǎn)過程中，可顯著提高生產(chǎn)用水的衛(wèi)生質(zhì)量，助力食品安全保障。

        4.生產(chǎn)設(shè)備/工器具等消毒。動態(tài)消毒水具有極強(qiáng)的廣譜殺菌效果，可對乳酸菌飲料等食品車間的生產(chǎn)設(shè)備、工器具、包裝材料、操作臺等進(jìn)行殺菌消毒，提高這些物品的衛(wèi)生質(zhì)量，避免這些物品對食品產(chǎn)生二次污染。

        5.車間建筑物消毒。用動態(tài)消毒水進(jìn)行噴灑，可對食品車間內(nèi)的地面、墻壁、天花板等進(jìn)行消毒，改善建筑物內(nèi)部衛(wèi)生條件。

        有不少食品從業(yè)人員問：“在食品生產(chǎn)過程中，動態(tài)消毒水有這么好的殺菌消毒作用，使用起來是不是很麻煩？”

        對此，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師是這樣介紹的：動態(tài)消毒水工作站操作非常簡單，將自來水通到這種設(shè)備里面，流出來的水就是動態(tài)消毒水。機(jī)器使用者無需專業(yè)知識，幾分鐘就可以學(xué)會。

        據(jù)悉，自推向市場以來，動態(tài)消毒水工作站已經(jīng)受到眾多食品企業(yè)的青睞，特別是一些食品行業(yè)的用水大戶對這種新型消毒機(jī)更是情有獨(dú)鐘，這些食品企業(yè)包括乳制品企業(yè)、豆制品企業(yè)、蔬菜制品企業(yè)、飲用水企業(yè)、水產(chǎn)品企業(yè)等。

        當(dāng)然，食品安全保障是個(gè)系統(tǒng)工程，需要多措并舉。為了避免有害微生物污染乳酸菌飲料，除了采用動態(tài)消毒水設(shè)備之外，還應(yīng)在酸奶接種、酸奶發(fā)酵以及乳酸菌飲料冷卻、飲料灌裝/封口等環(huán)節(jié)，配備動態(tài)空氣消毒機(jī)，開展“工人邊工作邊消毒的生產(chǎn)模式”，實(shí)現(xiàn)人機(jī)同場作業(yè)，既可有效控制人體微生物對食品的二次污染、提高食品安全質(zhì)量，也可在保障連續(xù)生產(chǎn)的情況下，提高乳酸菌飲料等食品生產(chǎn)效率和食品企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。