燕麥為禾本科植物,燕麥不易脫皮，所以被稱為皮燕麥，《本草綱目》中稱之為雀麥、野麥子。燕麥具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、不飽和脂肪酸等，是一種低糖、高營(yíng)養(yǎng)、高能食品。

主食歷史久遠(yuǎn) 即食產(chǎn)品興盛

        燕麥?zhǔn)侨澜绶N植最廣泛的作物之一，在全世界五大洲42個(gè)國(guó)家都有栽培，在世界八大糧食作物中總產(chǎn)量居第五位。公元779年，英國(guó)人在湖畔地區(qū)和蘇格蘭對(duì)燕麥進(jìn)行大面積種植。1849年，美國(guó)將燕麥認(rèn)定為健康食物，并推薦作為早餐食物(如燕麥粥)。中國(guó)作為裸燕麥(又稱為莜麥)的故鄉(xiāng)，種植已有2500多年的歷史，目前在我國(guó)晉西北、云貴川等地依然作為主食之一，而且加工后的燕麥被做成各種當(dāng)?shù)靥厣〕?。自從美?guó)桂格公司推出燕麥產(chǎn)品以來(lái)，即食燕麥?zhǔn)袌?chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，但國(guó)內(nèi)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)乏力，目前即食燕麥主要為進(jìn)口產(chǎn)品。

膳食保健功能前景可觀

        燕麥富含膳食纖維，總膳食纖維高達(dá)30%，可溶性膳食纖維約占9%，可溶性膳食纖維主要為β-葡聚糖。1996年美國(guó)FDA認(rèn)定燕麥為功能性食物，具有降低膽固醇、平穩(wěn)血糖的功效。隨著人們保健意識(shí)的提高，可溶性膳食纖維的保健作用愈發(fā)受到重視。山西省農(nóng)科院研究所曾對(duì)麩皮中可溶性膳食纖維提取和不溶性膳食纖維轉(zhuǎn)化做過(guò)可行性試驗(yàn)研究，但產(chǎn)業(yè)局限和替代品的大量涌現(xiàn)，燕麥保健功能產(chǎn)品沒有得到重視，但燕麥產(chǎn)量巨大，保健食品開發(fā)前景非?？捎^。

烘焙產(chǎn)品熱度不減

        烘焙產(chǎn)品近幾年對(duì)營(yíng)養(yǎng)的重視程度與日俱增，各大廠家都在如何提高營(yíng)養(yǎng)方面標(biāo)新立異，全麥面包就是迎合市場(chǎng)出現(xiàn)的產(chǎn)品，但目前市場(chǎng)的全麥面包大都是噱頭，通過(guò)添加少量全麥粉來(lái)達(dá)到營(yíng)銷目的，實(shí)際并不符合全麥面包的標(biāo)準(zhǔn)。燕麥面包與全麥面包類似，因?yàn)檠帑湆?duì)面包結(jié)構(gòu)的影響較大，所以在感官和口感上不如普通面包。即便如此，燕麥面包依然活躍在烘焙領(lǐng)域，并且熱度居高不下。

燕麥巧克力市場(chǎng)繁榮

        燕麥巧克力產(chǎn)品工藝簡(jiǎn)單，投入少，是市場(chǎng)爭(zhēng)相角逐的產(chǎn)品。近幾年麥片巧克力市場(chǎng)快速增長(zhǎng)，徐福記、馬大姐、金冠、雅客、麥德好、好親家等國(guó)內(nèi)企業(yè)相繼推出產(chǎn)品搶占市場(chǎng)。燕麥巧克力市場(chǎng)價(jià)格平穩(wěn)，競(jìng)爭(zhēng)力分散，國(guó)內(nèi)企業(yè)占主導(dǎo)地位。

 脂肪替代品亟待應(yīng)用

        低脂食品是未來(lái)食品發(fā)展方向，脂肪替代產(chǎn)品成為各企業(yè)研發(fā)的一個(gè)重要方面。美國(guó)農(nóng)業(yè)部曾通過(guò)燕麥研制出兩種脂肪替代品，Oatrim（水解燕麥粉）和Z-Trim（零卡路里酯）。Oatrim是通過(guò)食品級(jí)酶處理，使燕麥淀粉改性而得到的產(chǎn)品。Oatrim凝膠的特性類似油脂，在室溫和體溫下是固態(tài)，加熱后變?yōu)橐簯B(tài)，它賦予食品脂肪的特性，如奶油的爽滑感、持水性和質(zhì)感。Oatrim的熱穩(wěn)定性很好，適宜蒸煮和焙烤，可以在冰淇淋、冷凍甜食、沙拉醬、湯類、干酪、花生醬、蛋黃醬、焙烤食品、谷物食品和肉類中替代脂肪。Z-Trim是由燕麥或其他谷物米糠和麩皮精制而成的非可溶性纖維，Z-Trim顆粒吸水膨脹，具有黏性和爽滑的口感，通過(guò)調(diào)整顆粒的來(lái)源和大小，其凝膠可使食品具有奶油感或肉的質(zhì)地。Z-Trim在焙烤食品、干酪和肉糜食品方面有很好的應(yīng)用前景。