隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，各行業(yè)呈現(xiàn)多樣化發(fā)展的趨勢(shì)，有一些古老的技術(shù)通過(guò)進(jìn)一步科學(xué)研究而發(fā)揮出更加重要的作用，酸面團(tuán)就是其中之一。其實(shí)，酸面團(tuán)發(fā)酵技術(shù)確實(shí)算得上是"古老"的加工技術(shù)，面引子就是典型代表，在干酵母沒(méi)有盛行之前，面引子受到廣泛利用。國(guó)外雖然沒(méi)有面引子，但是國(guó)外將酸面團(tuán)技術(shù)發(fā)揮到，在以面包為主的西方國(guó)家，酸面團(tuán)面包隨處可見(jiàn)，酸面團(tuán)發(fā)酵做成的食品比單純用酵母發(fā)酵的食品具有更好的風(fēng)味和質(zhì)地。

　  酸面團(tuán)是通過(guò)感染自身和環(huán)境中的微生物而生成的具有酸化和發(fā)酵能力的面團(tuán)，面團(tuán)的重點(diǎn)在于乳酸菌和酵母菌的共存，早期因?yàn)閷?duì)共存關(guān)系研究不深入，所以產(chǎn)品會(huì)存在發(fā)酸嚴(yán)重、不起發(fā)等各種問(wèn)題。隨著研究的深入，可以通過(guò)控制乳酸菌和酵母菌的共存環(huán)境來(lái)得到適宜的面團(tuán)。

　　微生物的共存會(huì)出現(xiàn)此消彼長(zhǎng)的關(guān)系，酸面團(tuán)的形成要根據(jù)微生物特性制定生長(zhǎng)策略，常規(guī)方法一般是先通過(guò)低溫發(fā)酵提高酵母菌的活力，再通過(guò)升溫操作進(jìn)行乳酸菌增值產(chǎn)酸。由于酵母菌和乳酸菌的活動(dòng)會(huì)生成有機(jī)酸、芳香物質(zhì)、胞外多糖和多種酶等，因此除了賦予面包良好的風(fēng)味，還可以提高面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和貨架期，下面通過(guò)實(shí)驗(yàn)分析酸面團(tuán)在面包制品中的應(yīng)用表現(xiàn)。

酸面團(tuán)添加助益明顯

　　與未添加酸面團(tuán)的面包相比，添加酸面團(tuán)的面包體積變小，額外添加酵母發(fā)酵體積增長(zhǎng)有限，體積與酸面團(tuán)添加量成反比，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)體積不再增加。內(nèi)部呈不規(guī)則的多孔組織，可能是因?yàn)椴糠值鞍妆凰?，面筋結(jié)構(gòu)下降。風(fēng)味物質(zhì)和色澤出現(xiàn)時(shí)間較早，香味濃郁、顏色較深、表面粗糙是酸面團(tuán)面包的典型特點(diǎn)。

 酸面團(tuán)面包

全麥/雜糧面包營(yíng)養(yǎng)表現(xiàn)更好

　　全麥面包含有的麥麩對(duì)面筋結(jié)構(gòu)有較強(qiáng)的破壞性，全麥面包體積較不含麥麩產(chǎn)品小，酸面團(tuán)的添加不但沒(méi)有繼續(xù)減少面包體積，反而有所增加。增加20%的酸面團(tuán)，成品體積增加約15%，有利于全麥面包感官改善。在營(yíng)養(yǎng)成分方面也有改善，添加酸面團(tuán)后，成品中維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)等明顯提升，可能是麥麩產(chǎn)品參與到微生物活動(dòng)中，營(yíng)養(yǎng)成分得到釋放。雜糧面包與全麥面包的情況類似，但雜糧面包所需的發(fā)酵時(shí)間更少一些。

　　酸面團(tuán)在營(yíng)養(yǎng)改善方面具有極高的應(yīng)用價(jià)值，但其酸性口味特征限制了大范圍推廣，并且酸面團(tuán)所需要的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，個(gè)體差異較明顯，不符合工業(yè)生產(chǎn)要求。目前而言，酸面團(tuán)比較適宜手工作坊和連鎖門(mén)店，營(yíng)養(yǎng)健康仍然會(huì)是主打方向，至于酸面團(tuán)能夠減少植酸和過(guò)敏原，或許只是噱頭吧。