為了讓老字號(hào)的手藝原汁原味地傳下去，市商務(wù)委、市財(cái)政局等六部門聯(lián)合出臺(tái)《關(guān)于推動(dòng)老字號(hào)餐飲技藝傳承、保持原汁原味工作方案》。未來本市將為老字號(hào)建數(shù)字檔案，鼓勵(lì)恢復(fù)傳統(tǒng)拜師收徒儀式，同時(shí)將推動(dòng)建立京菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

  在建數(shù)字檔案的做法上，未來將組織開展老字號(hào)餐飲技藝傳承專項(xiàng)調(diào)研，逐個(gè)深入調(diào)查老字號(hào)餐飲發(fā)展歷程，梳理老字號(hào)餐飲傳統(tǒng)名菜原屬菜系、傳承脈絡(luò)，分析技藝傳承中存在的歷史和現(xiàn)實(shí)問題，列出問題清單。同時(shí)，要完善老字號(hào)餐飲檔案，按老字號(hào)名稱、創(chuàng)始年代、創(chuàng)始人、原址老店、招牌菜、獨(dú)門絕技、技藝傳承人、傳承脈絡(luò)、發(fā)展現(xiàn)狀等，分批完善數(shù)字化檔案。

  在建立傳承譜系的同時(shí)，還會(huì)有專門的部門指導(dǎo)企業(yè)逐步尋找、挖掘、恢復(fù)特色菜品，找回原汁原味。

  傳承技藝，關(guān)鍵在人。方案提出，鼓勵(lì)和引導(dǎo)老字號(hào)餐企充分發(fā)揮國(guó)家職業(yè)資格證書在技藝傳承人培訓(xùn)、考核和工資分配中的作用，加快建立職工憑技能得到晉升、靠業(yè)績(jī)貢獻(xiàn)確定收入分配的激勵(lì)機(jī)制。

  在整理現(xiàn)有榮譽(yù)稱號(hào)序列的基礎(chǔ)上，每年還將認(rèn)定一批“北京老字號(hào)餐飲廚藝大師”（暫定名），這些被認(rèn)定的廚藝大師將作為餐飲領(lǐng)域?qū)＜胰瞬偶{入北京市商務(wù)系統(tǒng)專家人才庫。同時(shí)，組織這些大師參加北京市政府技師特殊津貼人員評(píng)選，并享受相應(yīng)待遇。

  在用工制度方面，國(guó)有老字號(hào)餐企可根據(jù)需要制定技藝傳承人返聘政策，并為其開展工作創(chuàng)造相應(yīng)條件。

  方案顯示，本市將繼續(xù)實(shí)施商務(wù)大師工作室建設(shè)，重點(diǎn)支持老字號(hào)餐企大師工作室升級(jí)改造，鼓勵(lì)符合條件的老字號(hào)餐企申報(bào)北京市首席技師工作室。

  在餐飲領(lǐng)域，師承關(guān)系頗受看重，一聲“師傅”可能意味著多年的口傳心授。近年來，一些老字號(hào)也正在探索恢復(fù)傳統(tǒng)的拜師儀式。此次方案明確表示肯定，鼓勵(lì)老字號(hào)餐企恢復(fù)傳統(tǒng)拜師收徒儀式，并逐步改革現(xiàn)有的集體傳承方式，確保技藝傳承人在徒弟遴選方面的決定權(quán)。

  記者還了解到，為促進(jìn)老字號(hào)餐飲規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，方案提出，要通過推進(jìn)“陽光餐飲”工程建設(shè)，引導(dǎo)老字號(hào)創(chuàng)建“品質(zhì)餐飲企業(yè)”并實(shí)現(xiàn)全市餐飲業(yè)服務(wù)品質(zhì)的全面提升。另一方面，還將探索實(shí)行招牌菜品雙軌制，破解現(xiàn)代規(guī)?；谱髋c傳統(tǒng)手工技藝的矛盾。與此同時(shí)，還要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)和專家?guī)熳饔?，支持行業(yè)協(xié)會(huì)以老字號(hào)餐飲菜系為主體，建立京菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。