生濕面

        隨著生活節(jié)奏的加快，便利的食品更受消費(fèi)者喜愛(ài)，外賣行業(yè)的興起就是很好的佐證。2017年的外賣市場(chǎng)已經(jīng)超過(guò)2000億，增速放緩，逐漸進(jìn)入穩(wěn)定期。據(jù)統(tǒng)計(jì)，外賣訂餐人群中有80%以上屬于有工作能力的年輕群體，然而對(duì)于以餐飲、廚房為主要消費(fèi)場(chǎng)景的人群來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)的場(chǎng)景也在逐漸改變。

　　面條、水餃、餛飩等是中國(guó)的傳統(tǒng)美食，極具地方特色。家庭廚房對(duì)于面皮、面條等的調(diào)制處在"三無(wú)"的初級(jí)階段，無(wú)添加、無(wú)工藝、無(wú)參數(shù)，秉持著天然的屬性，因此家庭廚房做出的面條或面皮缺點(diǎn)很明顯，口感不佳、質(zhì)量參差不齊、儲(chǔ)存期短等，雖然有改良過(guò)的專用面粉助益，但口感依然不如食品加工渠道產(chǎn)品。

生濕面

　　食品工業(yè)中將面條、面皮類制品劃為生濕面制品，生濕面制品分為現(xiàn)售和包裝，現(xiàn)售主要考慮感官特性，比如保水性、韌性等。包裝產(chǎn)品的銷售期從7天到1年不等，除了口感方面還需考慮防腐性能。生濕面制品中可用的食品添加劑有50余種，主要功能大致為水分保持、增稠、防腐、穩(wěn)定等。食品添加劑對(duì)于生濕面制品的改觀明顯，不同種類的產(chǎn)品使用的添加劑也不同，還有的添加劑同時(shí)含有多種功能。

　　改善口感

　　醋酸酯淀粉是生濕面制品中最常見(jiàn)的增稠劑，能夠使面條的透明度提高，增強(qiáng)口感。與醋酸酯淀粉作用類似的還有海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、黃原膠等膠體、山梨糖醇（液）、乳酸鈉、丙二醇等，需要根據(jù)預(yù)期感官進(jìn)行相互配合使用。其中，山梨糖醇（液）、乳酸鈉、丙二醇屬于多功能添加劑，還具有水分保持、穩(wěn)定等作用。除了添加劑，谷朊粉也是常用到的配料，通過(guò)增加谷蛋白提高面條咀嚼感。

　　面制品保鮮

　　生濕面制品中可以用的防腐劑僅有單辛酸甘油酯，而實(shí)際生產(chǎn)中很少添加。對(duì)于含水量較少的生面制品通過(guò)添加乳酸鈉或者酒精噴灑就可以達(dá)到預(yù)期的保鮮目的，而含水較多的包裝類產(chǎn)品基本都經(jīng)過(guò)殺菌步驟，通過(guò)添加酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鈉、碳酸鉀等實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果，同時(shí)還能夠提高凝膠效果，降低濁度。

　　丙二醇在生濕面制品中的功能有穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑，對(duì)于延長(zhǎng)貨架期具有良好效果。6月7日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心發(fā)布擴(kuò)大丙二醇用量的征求意見(jiàn)，"申請(qǐng)將丙二醇在生濕面制品中的使用量由1.5g/kg擴(kuò)大到20g/kg"，該條申請(qǐng)引起業(yè)內(nèi)一片嘩然。事實(shí)上，丙二醇的安全性較高，作用也毋庸置疑，能否擴(kuò)大的重點(diǎn)在于是否具有必要性，是否能夠滿足消費(fèi)需求，而不是企業(yè)需求。食品添加劑的使用原則是在滿足需求的前提下越少越好，從本質(zhì)來(lái)看，無(wú)任何添加的家庭式面制品更加天然。