生濕面

        隨著生活節(jié)奏的加快，便利的食品更受消費者喜愛，外賣行業(yè)的興起就是很好的佐證。2017年的外賣市場已經(jīng)超過2000億，增速放緩，逐漸進入穩(wěn)定期。據(jù)統(tǒng)計，外賣訂餐人群中有80%以上屬于有工作能力的年輕群體，然而對于以餐飲、廚房為主要消費場景的人群來說，傳統(tǒng)的場景也在逐漸改變。

　　面條、水餃、餛飩等是中國的傳統(tǒng)美食，極具地方特色。家庭廚房對于面皮、面條等的調(diào)制處在"三無"的初級階段，無添加、無工藝、無參數(shù)，秉持著天然的屬性，因此家庭廚房做出的面條或面皮缺點很明顯，口感不佳、質(zhì)量參差不齊、儲存期短等，雖然有改良過的專用面粉助益，但口感依然不如食品加工渠道產(chǎn)品。

生濕面

　　食品工業(yè)中將面條、面皮類制品劃為生濕面制品，生濕面制品分為現(xiàn)售和包裝，現(xiàn)售主要考慮感官特性，比如保水性、韌性等。包裝產(chǎn)品的銷售期從7天到1年不等，除了口感方面還需考慮防腐性能。生濕面制品中可用的食品添加劑有50余種，主要功能大致為水分保持、增稠、防腐、穩(wěn)定等。食品添加劑對于生濕面制品的改觀明顯，不同種類的產(chǎn)品使用的添加劑也不同，還有的添加劑同時含有多種功能。

　　改善口感

　　醋酸酯淀粉是生濕面制品中最常見的增稠劑，能夠使面條的透明度提高，增強口感。與醋酸酯淀粉作用類似的還有海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、黃原膠等膠體、山梨糖醇（液）、乳酸鈉、丙二醇等，需要根據(jù)預(yù)期感官進行相互配合使用。其中，山梨糖醇（液）、乳酸鈉、丙二醇屬于多功能添加劑，還具有水分保持、穩(wěn)定等作用。除了添加劑，谷朊粉也是常用到的配料，通過增加谷蛋白提高面條咀嚼感。

　　面制品保鮮

　　生濕面制品中可以用的防腐劑僅有單辛酸甘油酯，而實際生產(chǎn)中很少添加。對于含水量較少的生面制品通過添加乳酸鈉或者酒精噴灑就可以達到預(yù)期的保鮮目的，而含水較多的包裝類產(chǎn)品基本都經(jīng)過殺菌步驟，通過添加酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鈉、碳酸鉀等實現(xiàn)延長保質(zhì)期的效果，同時還能夠提高凝膠效果，降低濁度。

　　丙二醇在生濕面制品中的功能有穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑，對于延長貨架期具有良好效果。6月7日，國家食品安全風(fēng)險評估中心發(fā)布擴大丙二醇用量的征求意見，"申請將丙二醇在生濕面制品中的使用量由1.5g/kg擴大到20g/kg"，該條申請引起業(yè)內(nèi)一片嘩然。事實上，丙二醇的安全性較高，作用也毋庸置疑，能否擴大的重點在于是否具有必要性，是否能夠滿足消費需求，而不是企業(yè)需求。食品添加劑的使用原則是在滿足需求的前提下越少越好，從本質(zhì)來看，無任何添加的家庭式面制品更加天然。