7月19日下午，由廣東省食品藥品監(jiān)督管理局和南方日報社聯(lián)合主辦的“安安有約——食藥科普大講堂”第十七期在廣州舉行。本期活動邀請到清華大學(xué)生物化學(xué)碩士、美國普度大學(xué)食品工程博士，著名科普作家云無心，以“美好生活從食品安全開始”為題，與公眾分享其多年來在食品安全領(lǐng)域的研究成果，對食品添加劑超標(biāo)與濫用、農(nóng)殘與獸藥超標(biāo)、致病微生物三類社會關(guān)注度高的食品安全話題進行了詳細的科普介紹，幫助公眾緩解對“食品謠言”的恐慌情緒，避開生活中常見的食品安全風(fēng)險。

    觀點一 食品添加劑在標(biāo)準范圍內(nèi)食用是安全的

     提起食品添加劑，往往會引發(fā)不少公眾對于食品安全的情緒恐慌，甚至聯(lián)想到三聚氰胺、瘦肉精等有害物質(zhì)。“事實上，這些和食品添加劑沒有任何關(guān)系，它們屬于非法添加物，兩者不能混淆概念。”

     云無心指出，一種物質(zhì)能夠被國家批準為食品添加劑，首先就要具備兩個基本原則：一是安全性，正常使用條件下不會對任何人群造成健康損害；二是必要性，也就是說加入食品添加劑可以為食品帶來好處，比如延長保質(zhì)期、改善風(fēng)味等都是必要的。

     事實上，食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成和天然物質(zhì)。目前，食品添加劑按照用途可以分為23大類，我國允許使用的已達2000多種。

     那么食品添加劑究竟存在著哪些違規(guī)風(fēng)險呢？云無心介紹，首先是過量使用。其次，是超范圍使用。“比如檸檬黃色素，可以用在很多食品和飲料中，沒有任何安全問題。但是，這種物質(zhì)沒有被批準用在饅頭上，如果有商販把檸檬黃色素用在饅頭上，就叫做超范圍使用，容易引發(fā)食品安全問題。”云無心表示，目前，我國《食品安全添加使用標(biāo)準》明確規(guī)定了各種添加劑的使用范圍和限量，只要在標(biāo)準范圍內(nèi)食用食品添加劑就是安全的。

     觀點二 去除農(nóng)殘最有效的方法是“洗”和“搓”

    “數(shù)據(jù)顯示，2017年農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測總體抽檢合格率達到97.8%，說明總體情況良好，大家無需太過焦慮。”云無心指出，在農(nóng)藥殘留問題上，有兩條常識經(jīng)常被公眾和媒體誤解。“，檢出農(nóng)殘不等于危害健康，尤其是現(xiàn)在檢測手段極其先進，非常低的含量也可以檢測出來，但它距離安全紅線其實很遙遠。第二，農(nóng)殘總數(shù)不等于危害大小。”

    云無心以一篇在朋友圈很火的文章為例，《美國某某機構(gòu)發(fā)布最臟的12種蔬果》中將草莓排在位，來源是美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)殘數(shù)據(jù)庫。但是，把一種蔬菜水果可能出現(xiàn)多少農(nóng)殘數(shù)量作為危害大小是不合理的，這是混淆農(nóng)殘總數(shù)和危害大小的概念。同時，在該評比中，EWG作為一個推廣有機食品的組織，制作這個排行榜也是為了鼓勵公眾選擇有機食品。實際上有人查過，美國同一個數(shù)據(jù)庫中，找出有機草莓檢測結(jié)果，發(fā)現(xiàn)有機草莓中能夠檢測出的農(nóng)殘數(shù)量跟它說的最臟草莓幾乎是一樣的。”

    對于日常生活中常見的去農(nóng)殘方案，云無心表示：“像用鹽水、堿水、淘米水還有貝殼粉浸泡，效果有限，真正要做的是洗和搓。目前市場上很多看起來很高級的去農(nóng)殘方案，超聲清洗機、臭氧清洗機、復(fù)合酶等，這些東西在理論上是可以的，但是不要給予太高的期望。”

     那么應(yīng)該如何真正有效地解決農(nóng)殘問題呢？云無心指出，首先最有效的方式就是清水沖洗。之前美國做過一個實驗發(fā)現(xiàn)，用自來水沖洗蔬菜水果，搓洗三十秒可以把絕大多數(shù)農(nóng)殘去掉，和使用清洗劑差別不大。第二，可以通過去皮的方式去除附著在外皮上的農(nóng)藥殘留。第三，通過加熱或者烹飪分解農(nóng)殘，比如難以去皮、手搓洗比較費勁的蔬果可以采用這個辦法。

     觀點三 致病微生物是最易被忽視的食品安全風(fēng)險“其實，的食品安全風(fēng)險不是食品添加劑，也不是農(nóng)殘，而是致病微生物。”云無心認為，致病微生物是中國社會目前最容易被忽視的食品安全風(fēng)險。“它無處不在，并且會隨時產(chǎn)生。比如安全的食物在存放過程中，由于周圍的空氣中有各種微生物，它就有可能進入并且成長起來。”

    數(shù)據(jù)顯示，目前，中國每年因為致病微生物生病人次達9000多萬人，死亡人數(shù)達到8000多人，數(shù)量已經(jīng)遠超過農(nóng)殘、食品添加劑。

    在這樣的數(shù)字背景下，為什么說致病微生物的風(fēng)險容易被忽視呢？云無心表示，“致病微生物的確定是非常困難的，比如說中午拉肚子，很難確定是早餐導(dǎo)致還是上班途中喝的飲料導(dǎo)致的”。除了確認困難外，沒有官方機構(gòu)介入同樣導(dǎo)致了這種情況的發(fā)生，“如果規(guī)模不大的話，檢測機構(gòu)、主管機構(gòu)不會介入，所以實際產(chǎn)生的食源性疾病其實被忽略了”。

     在規(guī)避致病微生物帶來的食品安全風(fēng)險方面，云無心提出了幾點建議：首先是外出就餐看餐館，一個餐館的食物是否衛(wèi)生，是否細菌超標(biāo)，是由餐館品質(zhì)決定的。應(yīng)盡量選擇“證件齊全、評級較高”的餐館，三無攤點出現(xiàn)致病微生物的可能性較大。二是盡量避免食用生食，尤其是廣東一帶比較喜歡吃海鮮、河鮮，適合長這些動物的地方也適合長寄生蟲和細菌，建議盡量熟食，生食謹慎。三是注意食物的儲存環(huán)節(jié)，不少食品安全問題都發(fā)生在保存過程中，“食品一旦打開，保質(zhì)期就生效了，是否安全，取決于打開后的儲存環(huán)境和儲存條件”。

    同時要注意溫度，食物盡量放在冰箱可以抑制降低致病微生物的生長。“當(dāng)然，冰箱不是食品安全的保險箱，冰箱保鮮層凍不死致病微生物，而且在冰箱冷藏保存下可以繼續(xù)生長。”云無心提醒公眾的一點是避免囤積大量食物，即使放在冷藏區(qū)也有滋生致病微生物的風(fēng)險。