就在最近幾天，10 余家媒體報(bào)道了餓了么“未來(lái)餐廳”的消息，后者在沉寂了3年之后，終于重新回到人們的視野中：3 分鐘出餐，年銷售破 10 億，坪效最多為普通餐廳的 5 倍，已在全國(guó) 30 多個(gè)城市開設(shè)了 300 多家線下外賣門店……這一系列數(shù)據(jù)鐵定勾起許多人的好奇心——在科技感十足的名字下，未來(lái)餐廳到底是什么？它要做什么？

1、模式與嘗試

        “你對(duì)餓了么未來(lái)餐廳怎么看?”當(dāng)我向一位外賣老兵拋出這個(gè)問題，他的回答是“不是都搞了好幾年了?”。

        是的，餓了么的“未來(lái)餐廳”已經(jīng)成立 3 年多了。3 年以來(lái)，未來(lái)餐廳一直保持“低調(diào)”，哪怕是在 2016 年 8 月 8 日的發(fā)布會(huì)上，現(xiàn)場(chǎng)也沒有記者出席，有的是全國(guó)各地餐飲商家，當(dāng)時(shí)的宣傳點(diǎn)為“餐飲賺錢好項(xiàng)目”、“引領(lǐng)餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)”。當(dāng)有人聯(lián)系餓了么想進(jìn)一步挖掘信息的時(shí)候，后者表現(xiàn)仍比較保守，表示害怕步入“有菜”后塵。

        從那場(chǎng)發(fā)布會(huì)過后，直到一周前的媒體報(bào)道，位于上海北石路的餓了么“未來(lái)餐廳”(目前只有這家對(duì)外開放)才對(duì)外開放參觀。這家“未來(lái)餐廳”是一家占地 60 平米、沒有堂食區(qū)域的前置倉(cāng)(即線下外賣門店)，菜品在中央廚房制作完成后，餓了么全程使用冷鏈配送至線下外賣門店，然后門店員工將已經(jīng)加工好的半成品食材儲(chǔ)藏在門店的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)(有冷凍柜、冷藏柜)，在預(yù)制或者烹飪時(shí)，員工只需要復(fù)熱食材或在放在烤箱蒸烤，一份外賣就出爐交給蜂鳥配送(指定配送)的外賣小哥。

        與一般的“中央廚房+前置倉(cāng)”相比，餓了么的未來(lái)餐廳更注意食品安全，比如，烤箱可以自助完成清洗;店內(nèi)員工需要每隔 2 小時(shí)洗一次手;加工好的每份食材限定二次效期，例如米飯、西蘭花的二次效果期是 2 個(gè)小時(shí)，一些葉菜類可能只有 40 分鐘….

▲每家線下外賣店只入駐 3 家品類相似的品牌

        在這個(gè)模式之前，餓了么的未來(lái)餐廳還嘗試過代運(yùn)營(yíng)的中央廚房模式，但一段時(shí)間之后，負(fù)責(zé)人周亮發(fā)現(xiàn)這種模式的弊端：在中央廚房具體的運(yùn)營(yíng)中，他發(fā)現(xiàn)了許多操作不易標(biāo)準(zhǔn)化，比如當(dāng)中央廚房聚集多個(gè)餐飲品牌的時(shí)候，門店包含的餐飲品類過多，員工記不住操作步驟，加工過程容易亂套，即使員工能夠記住各個(gè)品類的做法，但培養(yǎng)一個(gè)員工的時(shí)間成本過高。

        與代運(yùn)營(yíng)中央廚房模式相比，“中央廚房+前置倉(cāng)”這種模式的操作更為簡(jiǎn)單，員工主要工作是按要求加熱食材，因此未來(lái)餐廳每家店只需要 4.5 個(gè)員工(0.5 是高峰期的兼職人員，一個(gè)員工培訓(xùn)上崗在 7 天左右)，出餐速度達(dá)到 3 分鐘每單(普通外賣出餐時(shí)間為 15 分鐘)，月銷售額近 50 萬(wàn)元。

2、規(guī)模與選品

        餓了么是要自己做餐飲嗎？并不是，餓了么希望將整套基礎(chǔ)設(shè)置(包括中央廚房、前置倉(cāng)等)以及供應(yīng)鏈能力、運(yùn)營(yíng)能力、大數(shù)據(jù)選品、選址等能力賦能給餐飲商家，讓商家入駐：今年 7 月 2 日，餓了么 CEO 張建豪就說，“未來(lái)餐廳”將對(duì)所有餐飲商家開放，賦能廣大外賣創(chuàng)業(yè)者及其餐飲品牌。

        其中，值得一提的是大數(shù)據(jù)選品。大數(shù)據(jù)選品的目的是梳理爆款，降低商家試錯(cuò)成本，核心是借助餓了么深耕外賣多年的大數(shù)據(jù)和運(yùn)營(yíng)能力積淀，賦能餐飲品牌解決選品難題。比如，餓了么為餐飲外賣品牌規(guī)劃出合適的定位，并根據(jù)每季度消費(fèi)者口味變化趨勢(shì)及時(shí)預(yù)判、推出新品。與此同時(shí)，在產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)，“未來(lái)餐廳”成立專門的食品實(shí)驗(yàn)室，對(duì)市面上的爆款產(chǎn)品進(jìn)行味覺、嗅覺等指標(biāo)量化分析，結(jié)合前期調(diào)研，綜合得出產(chǎn)品口味，如此一來(lái)，對(duì)于初創(chuàng)品牌，極大程度地降低了試錯(cuò)成本。

        要問效果如何?餓了么給出了 2 組數(shù)據(jù)：“未來(lái)餐廳”孵化出幾個(gè)年交易額過千萬(wàn)或上億的“外賣網(wǎng)紅品牌”，以 2017 年剛剛創(chuàng)立的“周大蝦龍蝦蓋澆飯”為例，該品牌去年一年交易額為 2 億元年;30 多座城市的 300 多家線下外賣門店(即前置倉(cāng))年銷售額破 10 億元。

        我們對(duì)周大蝦龍蝦蓋澆飯與未來(lái)餐廳進(jìn)一步數(shù)據(jù)搜索，下面這張圖是今年 5 月上海品牌店 TOP 50 平均單量榜，周大蝦龍蝦蓋澆飯一共有 24 家店，店均單量為 2335 單，位于第 14 位，是名“和記小菜.U味兒”的 34%;餓了么未來(lái)餐廳的單店月收入近 50 萬(wàn)元，占地面積是 60 平米。

▲今年5月上海品牌店 TOP 50 平均單量榜 圖片來(lái)源：外賣玩家

3、評(píng)價(jià)與市場(chǎng)

        數(shù)據(jù)是重要指標(biāo)，消費(fèi)者評(píng)價(jià)也是另外一個(gè)重要指標(biāo)，畢竟最終買單的是消費(fèi)者，消費(fèi)者喜歡不喜歡，直接決定了一家店的生死。當(dāng)我們打開今日頭條，搜索“餓了么未來(lái)餐廳”，發(fā)現(xiàn)文章下的讀者留言不太樂觀，消費(fèi)者對(duì)于料包、半成品的意見頗大。

        的確，隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者對(duì)于一餐的要求變得更高了：他們不再一味追求低價(jià)，而是更加追求產(chǎn)品品質(zhì)與服務(wù)體驗(yàn)，這點(diǎn)對(duì)于快餐來(lái)講沖擊更大。

        當(dāng)然，這并不意味著“未來(lái)餐廳”就沒有市場(chǎng)。一是餐飲區(qū)域性強(qiáng)，不同區(qū)域的消費(fèi)者消費(fèi)力不同，二是地租、市場(chǎng)情況不同，無(wú)論是零售業(yè)，還是餐飲業(yè)，在國(guó)內(nèi)呈現(xiàn)的都是混次發(fā)展的情況：處于不同發(fā)展階段、層次或高或低的企業(yè)都存活著。當(dāng)然，這并不意味著工業(yè)級(jí)產(chǎn)品就足夠滿足消費(fèi)者，因?yàn)橄M(fèi)升級(jí)下，消費(fèi)者會(huì)越來(lái)越挑剔，對(duì)品質(zhì)要求越來(lái)越高。

        那么，餓了么通過未來(lái)餐廳想告訴市場(chǎng)什么？——外賣行業(yè)已進(jìn)入精耕細(xì)作階段。對(duì)于餐飲商家而言，由于外賣用戶增長(zhǎng)與營(yíng)業(yè)額增速低于外賣商戶增長(zhǎng)速度，知名餐飲品牌進(jìn)軍線上，平臺(tái)告別補(bǔ)貼轉(zhuǎn)向抽成等原因，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈;這反應(yīng)在外賣平臺(tái)那邊，餓了么的表現(xiàn)是不再**圈地地獲取用戶與商家，而是開始比拼物流、技術(shù)等基礎(chǔ)設(shè)施，嘗試向餐飲行業(yè)上游重度滲透，提供智能餐飲基礎(chǔ)設(shè)施、大數(shù)據(jù)服務(wù)(比如選品、選址)、分鐘級(jí)的配送服務(wù)(蜂鳥配送)。一系列舉動(dòng)背后的直接原因，是因?yàn)轲I了么發(fā)現(xiàn)，簡(jiǎn)單地連接商家與用戶是不夠的，一方面，只做連接就很難確保用戶的就餐體驗(yàn)，特別是在食品安全、產(chǎn)品品質(zhì)、出餐速度等關(guān)鍵環(huán)節(jié);另一方面，只做連接很難獲得足夠價(jià)值，難以覆蓋高昂的平臺(tái)運(yùn)營(yíng)成本，特別是要實(shí)現(xiàn)分鐘級(jí)物流能力的成本。

        因此，借“未來(lái)餐廳”之手，餓了么要成為餐飲行業(yè)不可或缺的基礎(chǔ)設(shè)施，幫助商家降低經(jīng)營(yíng)成本、提高經(jīng)營(yíng)效率、打造餐飲品牌，縱然通過中央廚房、配送服務(wù)、門店優(yōu)化等服務(wù)收取加盟費(fèi)這種方式盈利，看上去有點(diǎn)像傳統(tǒng)加盟商，但其降低外賣創(chuàng)業(yè)門檻的作用還是顯而易見的。

        反觀門店這端，在餓了么眼里，一個(gè)**的外賣門店不應(yīng)該是集合食材處理、加工、菜品烹飪的綜合性門店，而是一個(gè)只需要能夠儲(chǔ)存、簡(jiǎn)單復(fù)熱菜品或半成品的前置倉(cāng)——雇傭人力更少(3 ~ 5 人)，不涉及材料采購(gòu)、門店管理等棘手環(huán)節(jié)，坪效更高(目前是同行的 5 倍)，出餐更快(目前是 3 分鐘)，經(jīng)營(yíng)更加簡(jiǎn)單，真正成為外賣工業(yè)化的終端。