近年來，食品類發(fā)酵產(chǎn)業(yè)增長迅速，熱度居高不下。目前較熱的發(fā)酵方向有兩方面，一方面是依托"乳酸菌"的乳制品，乳酸菌乳制品分為"死菌"和"活菌"，活菌在改善腸道功能方面有一定作用，因此也是重點產(chǎn)品。"死菌"乳制品同樣具有較高營養(yǎng)價值并且利于儲存，也具有較高市場容量。

　　另一方面是酵素產(chǎn)品，酵素產(chǎn)品主要有果蔬粉和發(fā)酵飲料，目前市場上的果蔬發(fā)酵產(chǎn)品，發(fā)酵程度較淺、發(fā)酵產(chǎn)物不明確，主要是因為果蔬發(fā)酵研究較少，市場容納度較低。果蔬粉因為門檻相對較低，產(chǎn)品線比較豐富。果蔬發(fā)酵飲料市場產(chǎn)品并不多見，國內(nèi)兩家龍頭企業(yè)分別于2016和2017推出高端果蔬發(fā)酵飲品，市場反映不太樂觀，定位20元區(qū)間的一款產(chǎn)品還未等到市場反饋就轟然“退市”，相反，價格親民的產(chǎn)品目前仍活躍在飲料市場。由此可見，偏居一隅的植物基發(fā)酵飲品蓄勢待發(fā)。

　　番木瓜含有豐富的營養(yǎng)成分，并且含糖量較高，總糖高達(dá)9%，有利于深度發(fā)酵，非常適合作為基質(zhì)進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)。

　　研發(fā)思路：營養(yǎng)+助消化+益生菌

　　通過產(chǎn)品組合將番木瓜的營養(yǎng)、健脾助消化功能與益生菌的維護(hù)腸道功能相結(jié)合，以期產(chǎn)品達(dá)到營養(yǎng)補充、健康腸胃等功能。

　　分析因素：菌種篩選、風(fēng)味物質(zhì)、有益因子

　　不同菌種的發(fā)酵產(chǎn)物各不相同，菌種篩選有利于控制進(jìn)程和產(chǎn)品風(fēng)味，比較市面常用的植物乳桿菌、干酪乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的發(fā)酵特性，選擇最適宜的菌種配伍。從產(chǎn)酸速度和能力來看，在純番木瓜環(huán)境中，干酪乳桿菌產(chǎn)酸能力最強，保加利亞乳桿菌最弱，植物乳桿菌強于嗜熱鏈球菌。在含有脫脂乳粉的環(huán)境中，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的產(chǎn)酸能力明顯變強，產(chǎn)酸能力隨乳粉增多而增強。不同菌種產(chǎn)生的酸味物質(zhì)種類、含量不同，但都以乳酸為主，還存在酒石酸、甲酸、丙酮酸、蘋果酸、乙酸等十余種酸味物質(zhì)。復(fù)合菌種存在競爭關(guān)系，不同菌種搭配的總體產(chǎn)酸能力居中。因為不同菌種產(chǎn)酸的種類和口感有差異，菌種之間的競爭關(guān)系也不太明確，隨著發(fā)酵過程的延長，復(fù)合菌種數(shù)量都呈現(xiàn)下降趨勢，總酸含量提高，因此發(fā)酵過程中要適時終止發(fā)酵，穩(wěn)定感官評分。

　　純番木瓜發(fā)酵產(chǎn)品口感發(fā)澀、果味濃厚、酸味較刺激，添加乳粉的發(fā)酵產(chǎn)品口感順滑、果味較淡、酸味較柔，乳粉添加量越大，果味越淡。風(fēng)味物質(zhì)檢測發(fā)現(xiàn)，不同菌種發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味物質(zhì)種類都有增加，復(fù)合菌種產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)更多，主要的風(fēng)味揮發(fā)成分有酯類、酸類和酚類。酯類物質(zhì)中月桂酸乙酯、辛酸乙酯、葵酸乙酯含量大幅上升，酸類物質(zhì)中正己酸增幅，月桂酸次之，酚類物質(zhì)主要產(chǎn)生4-乙基苯酚，同時生成多種酚類物質(zhì)。另外，復(fù)合菌種在純番木瓜發(fā)酵環(huán)境中能夠緩解單一菌種發(fā)酵帶來的風(fēng)味過激問題。

　　未成熟的番木瓜中含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶A、木瓜凝乳蛋白酶B、木瓜肽酶B 等多種蛋白水解酶，在未成熟時便于蛋白酶的分離和提純。而我們做植物基發(fā)酵飲品需要成熟的果實，因此蛋白酶在單位含量上較未成熟果實有所降低。隨著發(fā)酵時間的延長，木瓜蛋白酶的活性有所降低，可能原因有兩點，一是ph降低促使酶活性降低，二是乳酸菌發(fā)酵過程中會消耗蛋白質(zhì)，不排除蛋白酶含量降低的可能性，因此蛋白酶活性隨時間呈負(fù)線性關(guān)系。

　　綜上所示，在番木瓜發(fā)酵體系中，多種菌種的組合要優(yōu)于單一菌種，時間不宜過長。在最終產(chǎn)品定位上，可以選擇純番木瓜發(fā)酵的純植物基飲料，也可以選擇植物基乳飲料，通過不同的產(chǎn)品（風(fēng)味）配伍，滿足不同消費者口味需求。因此，以番木瓜為基底的乳酸菌發(fā)酵飲料具有可控的開發(fā)性能。