竹筍是多年生常綠禾本目植物竹子的芽或鞭，廣泛分布于熱帶、亞熱帶和暖溫帶地區(qū)。竹筍營養(yǎng)豐富，含有蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和維生素等營養(yǎng)物質，而且富含膳食纖維等多種活性物質，被稱為"菜中珍品"。竹筍在藥用方面也有貢獻，中醫(yī)認為竹筍性味甘寒、入肺胃經(jīng)，有清熱化痰、解毒透疹、和中潤腸的功效。古醫(yī)書不乏對竹筍藥用價值的記載：《千金方》指出"竹筍性味甘寒無毒，主消渴、利水道、益氣力、可久食。"《本草綱目》指出"竹筍化熱、清痰、爽胃。"

　　我國竹子資源豐富，有竹類植物39屬400多種，約占世界竹資源的三分之一，南方大部地區(qū)均有種植，竹筍產量逐年提高，帶來巨大的經(jīng)濟價值?，F(xiàn)代研究指出，竹筍含有膳食纖維、甾醇類、酚類等多種活性物質，是優(yōu)質的功能性食品原料。然而，我國竹筍產業(yè)長期處于低級加工行列，產業(yè)附加值較低，市場價值空間有待提升，深加工環(huán)境亟待改善。

　　隨著竹筍加工和保鮮技術的提高，竹筍的可利用率得到提高，產品的開發(fā)方向也日趨多樣化。竹筍軟罐頭是產品多元化發(fā)展的步，通過解決竹筍高品質儲存問題打開市場缺口。然而，竹筍軟罐頭在風味口感方面的優(yōu)勢并不明顯，與凍干筍、鮮筍相比還要遜色一些。因此，竹筍的高附加值開發(fā)成為近年來竹筍研究的熱點，竹筍活性成分成為撬動竹筍產業(yè)的重要力量。目前已確認的竹筍活性成分主要有膳食纖維、活性多糖、甾醇以及含氮化合物等，以這些活性物質為基礎開發(fā)的功能食品深具市場潛力。

竹筍膳食纖維開發(fā)箭在弦上

　　近日，我國科學家在國家食品類期刊《功能性食品》上發(fā)表關于竹筍纖維的研究報告，報告指出竹筍纖維在預防肥胖和提高胰島素靈敏性方面顯示出強大作用。研究者用高脂肪飼料添加纖維素的方法誘導小鼠進食，并把這些小鼠分成了4個組：高脂飼料添加微晶纖維素組、添加西雙版納甜龍竹纖維組、添加麻竹纖維組、低脂對照組，共喂食了13周。結果表明，喂食了兩種竹筍纖維的小鼠體重和身上累計的脂肪量，遠遠低于微晶纖維素高脂組，且與低脂組接近，食用了兩種竹筍纖維的小鼠空腹血糖和胰島素也處于正常水平。

　　通過上述研究可以看出，竹筍膳食纖維在改善糖尿病環(huán)境中起到積極作用，可以用于開發(fā)降糖的特膳食品，或者有針對性的特醫(yī)食品，借助膳食纖維優(yōu)異的持水能力和吸附性，還可以應用于減肥、通便、排毒等場景。

　　有研究指出，竹筍在動物體外和體內都能顯著降低血清膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白濃度，進而推測竹筍甾醇類化合物是主要因素，因為竹筍中的膳食纖維以不溶性膳食纖維為主，可溶性膳食纖維含量較少。竹筍降脂、調脂功能的體現(xiàn)是以竹筍甾醇為主，膳食纖維為輔的作用機理，因此竹筍甾醇的研究也具有重要意義。

竹筍含氮化合物經(jīng)濟價值凸顯

　　竹筍含氮物質豐富，可加工為特殊用途的蛋白質、多肽和氨基酸。2005年日本科學家就從竹筍中分離出兩種具有抗菌功能的多肽，有抗菌消炎的作用，將來有望在食品、藥品領域發(fā)揮重要價值。最重要的是，對含氮化合物的提取可以提高竹筍價值利用率，竹筍加工副產物筍煮液和浸泡液中含有豐富的氨基酸、肽類物質，通過電滲析、等電點沉淀等技術可以從副產物中提取氨基酸、多肽等物質，形成新的產業(yè)鏈，經(jīng)濟價值可觀。

　　竹筍作為優(yōu)質的食品原料，其應用方向不止于高附加值的功能性食品，在飲料、烘焙等領域同樣具有開發(fā)價值，再加上相關研究的有力支撐，竹筍產業(yè)發(fā)展勢頭強勁。