竹筍是多年生常綠禾本目植物竹子的芽或鞭，廣泛分布于熱帶、亞熱帶和暖溫帶地區(qū)。竹筍營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且富含膳食纖維等多種活性物質(zhì)，被稱為"菜中珍品"。竹筍在藥用方面也有貢獻(xiàn)，中醫(yī)認(rèn)為竹筍性味甘寒、入肺胃經(jīng)，有清熱化痰、解毒透疹、和中潤(rùn)腸的功效。古醫(yī)書不乏對(duì)竹筍藥用價(jià)值的記載：《千金方》指出"竹筍性味甘寒無(wú)毒，主消渴、利水道、益氣力、可久食。"《本草綱目》指出"竹筍化熱、清痰、爽胃。"

　　我國(guó)竹子資源豐富，有竹類植物39屬400多種，約占世界竹資源的三分之一，南方大部地區(qū)均有種植，竹筍產(chǎn)量逐年提高，帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值?，F(xiàn)代研究指出，竹筍含有膳食纖維、甾醇類、酚類等多種活性物質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)的功能性食品原料。然而，我國(guó)竹筍產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期處于低級(jí)加工行列，產(chǎn)業(yè)附加值較低，市場(chǎng)價(jià)值空間有待提升，深加工環(huán)境亟待改善。

　　隨著竹筍加工和保鮮技術(shù)的提高，竹筍的可利用率得到提高，產(chǎn)品的開發(fā)方向也日趨多樣化。竹筍軟罐頭是產(chǎn)品多元化發(fā)展的步，通過(guò)解決竹筍高品質(zhì)儲(chǔ)存問(wèn)題打開市場(chǎng)缺口。然而，竹筍軟罐頭在風(fēng)味口感方面的優(yōu)勢(shì)并不明顯，與凍干筍、鮮筍相比還要遜色一些。因此，竹筍的高附加值開發(fā)成為近年來(lái)竹筍研究的熱點(diǎn)，竹筍活性成分成為撬動(dòng)竹筍產(chǎn)業(yè)的重要力量。目前已確認(rèn)的竹筍活性成分主要有膳食纖維、活性多糖、甾醇以及含氮化合物等，以這些活性物質(zhì)為基礎(chǔ)開發(fā)的功能食品深具市場(chǎng)潛力。

竹筍膳食纖維開發(fā)箭在弦上

　　近日，我國(guó)科學(xué)家在國(guó)家食品類期刊《功能性食品》上發(fā)表關(guān)于竹筍纖維的研究報(bào)告，報(bào)告指出竹筍纖維在預(yù)防肥胖和提高胰島素靈敏性方面顯示出強(qiáng)大作用。研究者用高脂肪飼料添加纖維素的方法誘導(dǎo)小鼠進(jìn)食，并把這些小鼠分成了4個(gè)組：高脂飼料添加微晶纖維素組、添加西雙版納甜龍竹纖維組、添加麻竹纖維組、低脂對(duì)照組，共喂食了13周。結(jié)果表明，喂食了兩種竹筍纖維的小鼠體重和身上累計(jì)的脂肪量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于微晶纖維素高脂組，且與低脂組接近，食用了兩種竹筍纖維的小鼠空腹血糖和胰島素也處于正常水平。

　　通過(guò)上述研究可以看出，竹筍膳食纖維在改善糖尿病環(huán)境中起到積極作用，可以用于開發(fā)降糖的特膳食品，或者有針對(duì)性的特醫(yī)食品，借助膳食纖維優(yōu)異的持水能力和吸附性，還可以應(yīng)用于減肥、通便、排毒等場(chǎng)景。

　　有研究指出，竹筍在動(dòng)物體外和體內(nèi)都能顯著降低血清膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白濃度，進(jìn)而推測(cè)竹筍甾醇類化合物是主要因素，因?yàn)橹窆S中的膳食纖維以不溶性膳食纖維為主，可溶性膳食纖維含量較少。竹筍降脂、調(diào)脂功能的體現(xiàn)是以竹筍甾醇為主，膳食纖維為輔的作用機(jī)理，因此竹筍甾醇的研究也具有重要意義。

竹筍含氮化合物經(jīng)濟(jì)價(jià)值凸顯

　　竹筍含氮物質(zhì)豐富，可加工為特殊用途的蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸。2005年日本科學(xué)家就從竹筍中分離出兩種具有抗菌功能的多肽，有抗菌消炎的作用，將來(lái)有望在食品、藥品領(lǐng)域發(fā)揮重要價(jià)值。最重要的是，對(duì)含氮化合物的提取可以提高竹筍價(jià)值利用率，竹筍加工副產(chǎn)物筍煮液和浸泡液中含有豐富的氨基酸、肽類物質(zhì)，通過(guò)電滲析、等電點(diǎn)沉淀等技術(shù)可以從副產(chǎn)物中提取氨基酸、多肽等物質(zhì)，形成新的產(chǎn)業(yè)鏈，經(jīng)濟(jì)價(jià)值可觀。

　　竹筍作為優(yōu)質(zhì)的食品原料，其應(yīng)用方向不止于高附加值的功能性食品，在飲料、烘焙等領(lǐng)域同樣具有開發(fā)價(jià)值，再加上相關(guān)研究的有力支撐，竹筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。