豌豆是近幾年比較火熱的食品原料之一，以豌豆蛋白為賣(mài)點(diǎn)的植物蛋白飲料已經(jīng)在歐美流行起來(lái)，豌豆餅干、豌豆?fàn)I養(yǎng)品也在市場(chǎng)開(kāi)拓的路上大步前進(jìn)。國(guó)內(nèi)豌豆蛋白市場(chǎng)起步較晚，市場(chǎng)認(rèn)可度較低，實(shí)際應(yīng)用更是鮮有出現(xiàn)，豌豆蛋白在現(xiàn)階段的概念意義要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于實(shí)際應(yīng)用意義，但不可否認(rèn)，豌豆蛋白具有重要的營(yíng)養(yǎng)和市場(chǎng)價(jià)值。

        市場(chǎng)對(duì)于豌豆蛋白的發(fā)掘始于植物蛋白的興起，動(dòng)物蛋白曾被認(rèn)為是的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，因?yàn)槠浒被峤M成與人類(lèi)接近，含有人體必需的氨基酸。隨著植物蛋白研究的不斷發(fā)掘，人們開(kāi)始認(rèn)識(shí)到植物蛋白的多種優(yōu)勢(shì)。進(jìn)入21世紀(jì)后，植物蛋白的地位大幅上升，逐漸蠶食著動(dòng)物蛋白的市場(chǎng)份額。

        中西方文化的差異導(dǎo)致意識(shí)表現(xiàn)形式不同，營(yíng)養(yǎng)健康概念近幾年在國(guó)內(nèi)發(fā)展繁盛，因此中國(guó)的消費(fèi)者接受產(chǎn)品的衡量標(biāo)準(zhǔn)是營(yíng)養(yǎng)和健康的指數(shù)，指數(shù)越大表明越營(yíng)養(yǎng)和健康，越容易被市場(chǎng)和消費(fèi)者所接受，隨著大豆蛋白市場(chǎng)日趨飽和，差異化的豌豆蛋白自然被推到了風(fēng)口浪尖。

        豌豆蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)性的，豌豆蛋白屬于不完全蛋白質(zhì)，也就是說(shuō)蛋白質(zhì)組成上缺乏多種必須氨基酸，不適宜作為全面的蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑。然而歐美地區(qū)作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的豌豆蛋白 粉卻活躍于市場(chǎng)，市場(chǎng)反應(yīng)強(qiáng)烈，主要原因是它血糖指數(shù)低，蛋白指數(shù)高，飽腹感時(shí)間長(zhǎng)，價(jià)格卻只是乳清蛋白的一半，市場(chǎng)評(píng)判體系相對(duì)成熟。國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的消費(fèi)意識(shí)不同，因此市場(chǎng)的支撐基礎(chǔ)也有差異。豌豆蛋白在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的推進(jìn)更多依靠"營(yíng)銷(xiāo)策略"，而不是消費(fèi)需求，市場(chǎng)搖擺不定，相信隨著市場(chǎng)的檢驗(yàn)，豌豆蛋白 粉市場(chǎng)終將回歸理性，而不是無(wú)謂的"營(yíng)銷(xiāo)冒進(jìn)"。

        豌豆蛋白雖然在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上不如大豆蛋白等，但豌豆蛋白也有其獨(dú)特之處。首先，豌豆蛋白不含有過(guò)敏源，可以彌補(bǔ)植物蛋白過(guò)敏源問(wèn)題的缺憾。其次，豌豆蛋白能夠降低胃促生長(zhǎng)素水平，減少了饑餓感，增加了飽腹感，從而減少食物攝取。豌豆蛋白通過(guò)形成更多的肽抑制食欲和延遲胃排空，降低胃促生長(zhǎng)素水平，從而維持長(zhǎng)時(shí)間的飽腹感。另外，豌豆蛋白精氨酸含量相對(duì)較高，精氨酸參與肌肉細(xì)胞生長(zhǎng)和更新代謝，提高體內(nèi)精氨酸的含量，可以促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的合成，因此收到運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域的廣泛關(guān)注，目前市場(chǎng)已經(jīng)存在以增肌為宣傳口號(hào)的豌豆蛋白 粉。

        國(guó)內(nèi)是豌豆加工大國(guó)，主要用于生產(chǎn)粉絲等，豌豆粉絲加工會(huì)產(chǎn)生富含大量豌豆蛋白的廢水，早期受制于技術(shù)的限制，通過(guò)簡(jiǎn)單的沉淀、烘干處理工藝，出產(chǎn)的豌豆蛋白只能作為飼料使用，隨著國(guó)內(nèi)企業(yè)技術(shù)水平的提高，大量的優(yōu)質(zhì)蛋白通過(guò)粉絲加工副產(chǎn)物提取，出口量與日俱增。國(guó)內(nèi)企業(yè)應(yīng)該借勢(shì)加大對(duì)豌豆蛋白的研究，豐富豌豆蛋白應(yīng)用場(chǎng)景。

        天然豌豆蛋白在加工過(guò)程中易受熱變性，水溶性、起泡性、乳化性等都不理想，通過(guò)對(duì)豌豆蛋白的改性，可以化提高豌豆蛋白理化性質(zhì)，以滿(mǎn)足工業(yè)加工需要。目前，蛋白改性技術(shù)主要有物理改性、化學(xué)改性和酶法改性。

        物理改性就是利用熱、電磁場(chǎng)、射線等物理作用形式改變蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)和分子間的聚集方式，一般不涉及蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。通過(guò)對(duì)不同參數(shù)的控制可以形成針對(duì)不同應(yīng)用場(chǎng)景的變性蛋白，比如高溶解性、高凝膠性等，變性的豌豆蛋白是肉類(lèi)的良好替代品，可以滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)低脂、低熱量的選擇需求?；瘜W(xué)改性就是通過(guò)化學(xué)試劑作用于蛋白質(zhì)，使部分肽鍵斷裂或者引入各種功能基團(tuán)，利用蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團(tuán)的化學(xué)活性，選擇地將某些基團(tuán)轉(zhuǎn)化為衍生物，以此來(lái)達(dá)到改變蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的目的。酶法改性通常是利用蛋白酶對(duì)蛋白進(jìn)行部分水解或者在蛋白分子上導(dǎo)入（切除）部分基團(tuán)，以增加蛋白分子內(nèi)或分子間交聯(lián)或連接特殊功能基因，改變蛋白質(zhì)的功能特性。與物理、化學(xué)改性相比，酶法改性的功能改觀較為明顯，甚至可以通過(guò)基團(tuán)修飾產(chǎn)生特殊功能的產(chǎn)品，是蛋白類(lèi)保健食品的主要改性方法。

        市場(chǎng)從不缺乏立足空間，豌豆蛋白的機(jī)會(huì)或許在代餐、營(yíng)養(yǎng)配料、增肌等領(lǐng)域，在食品加工中的功能特性也同樣值得深入研究。