為了規(guī)范“煎餅”和“糝”的制作流程，讓消費(fèi)者能夠吃到真正傳統(tǒng)風(fēng)味的“煎餅”和“糝”，臨沂市人民政府召開了新聞發(fā)布會(huì)，包括煎餅、糝兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)將于本月底正式實(shí)施，填補(bǔ)了煎餅和糝這兩種特色傳統(tǒng)名吃行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的空白，有效地引導(dǎo)煎餅、糝行業(yè)朝著健康、安全的方向持續(xù)發(fā)展。
 
　　煎餅
 
　　筆者了解到，《沂蒙傳統(tǒng)煎餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是由臨沂市食品工業(yè)協(xié)會(huì)、山東省費(fèi)縣沂蒙小調(diào)特色食品有限公司、常路鎮(zhèn)煎餅協(xié)會(huì)等單位起草。這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了術(shù)語與定義、原輔料要求、制作場(chǎng)所及設(shè)備要求、制作工藝要求、加工過程衛(wèi)生、標(biāo)識(shí)與儲(chǔ)存等內(nèi)容。另外，對(duì)產(chǎn)品微生物等指標(biāo)進(jìn)行詳細(xì)規(guī)定，規(guī)定了所用糧谷、果蔬、堅(jiān)果、薯類和生產(chǎn)用水都應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。與此同時(shí)，沂蒙傳統(tǒng)煎餅無任何添加劑，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下，保質(zhì)期能夠達(dá)到2個(gè)月。
 
　　毫無疑問，既然煎餅實(shí)現(xiàn)了制作工藝、流程等實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，這就少不了食品設(shè)備的使用，比如原料混合攪拌機(jī)、煎餅機(jī)等。目前，不少商戶都采用煎餅機(jī)進(jìn)行煎餅的制作，制作效率高，安全、衛(wèi)生。據(jù)了解，煎餅機(jī)是現(xiàn)代研制的用電帶動(dòng)鏊子轉(zhuǎn)，可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)上糊、自動(dòng)刮糊、自動(dòng)擦油、自動(dòng)揭煎餅。當(dāng)前，市面上已有煤球電動(dòng)煎餅鏊子、燃?xì)怆妱?dòng)煎餅鏊子、電磁電動(dòng)煎餅鏊子。電磁電動(dòng)煎餅鏊子相比前兩種，熱效率更高，制作煎餅速度快，省時(shí)省能源。
 
　　近日，某大學(xué)生研制了一款3D煎餅機(jī)操作簡(jiǎn)單，制作效率高。用戶只需要將調(diào)制好的面糊放入機(jī)器中，打開開關(guān)，一個(gè)煎餅大概只需要3分鐘就能夠制作完成。值得一提的的是，3D煎餅機(jī)不同于常見的煎餅機(jī)，其可以根據(jù)需求描繪圖案，滿足不同消費(fèi)者個(gè)性化需求。
 
　　“糝”
 
　　《臨沂特色傳統(tǒng)名吃糝制作加工技術(shù)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是由臨沂市食品工業(yè)協(xié)會(huì)、臨沂市營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)、臨沂市今日美食職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校等單位共同起草。同《沂蒙傳統(tǒng)煎餅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)一樣，該團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也對(duì)原輔料要求、制作場(chǎng)所及設(shè)備要求、制作工藝要求等內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)定。此外，“糝”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)制作場(chǎng)所和加工設(shè)備提出具體要求，不得添加任何化學(xué)添加劑，并且禁止使用罌 粟 殼等國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)禁止添加的非食品原料，且牛肉糝的熬制時(shí)間不低于6小時(shí)，充分保障“糝”的口感與品質(zhì)。
 
　　筆者了解到，糝湯大致分為兩類，一種為臨沂地區(qū)的“黑糝”，另一種為棗莊、濟(jì)寧地區(qū)的“白糝”。最重要的區(qū)別就是分別添加了不同的調(diào)味品黑胡椒、白胡椒，其制作工藝都少不了熬煮。由于需要放入淀粉勾芡，整體糝湯呈現(xiàn)半粘稠狀態(tài)，這就要求熬煮設(shè)備要帶有自動(dòng)攪拌裝置，并且加熱均勻，保證糝湯均勻受熱，避免黏鍋影響食用口感。
 
　　一般來說，市面上推出的全自動(dòng)攪拌熬煮鍋，可以有效地解決糝湯熬煮過程中存在的黏鍋問題。該設(shè)備帶攪拌裝置，刮底攪拌，且受熱面積大、熱效率高，保證糝湯熬煮受熱均勻，避免糝湯黏鍋產(chǎn)生糊焦味而影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感。此外，其設(shè)有溫控系統(tǒng)，用戶可以根據(jù)糝湯加工工藝的要求，進(jìn)行溫度設(shè)置，避免溫度不適宜而影響糝湯品質(zhì)。
 
　　小編結(jié)語：煎餅、糝兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)煎餅和糝的原料和加工場(chǎng)地、加工設(shè)備、制作工藝等“硬件”提出了規(guī)范化的要求，要求生產(chǎn)單位嚴(yán)格按照規(guī)定對(duì)其進(jìn)行加工。為此，煎餅、糝加工企業(yè)要完善加工工藝，引進(jìn)相關(guān)設(shè)備，比如煎餅機(jī)、熬煮鍋等，保障產(chǎn)品的生產(chǎn)安全，讓廣大消費(fèi)者能夠吃到高標(biāo)準(zhǔn)、高品質(zhì)、具有真正傳統(tǒng)風(fēng)味的煎餅和糝。