為了規(guī)范“煎餅”和“糝”的制作流程，讓消費者能夠吃到真正傳統(tǒng)風味的“煎餅”和“糝”，臨沂市人民政府召開了新聞發(fā)布會，包括煎餅、糝兩項團體標準。這兩項標準將于本月底正式實施，填補了煎餅和糝這兩種特色傳統(tǒng)名吃行業(yè)標準體系的空白，有效地引導煎餅、糝行業(yè)朝著健康、安全的方向持續(xù)發(fā)展。
 
　　煎餅
 
　　筆者了解到，《沂蒙傳統(tǒng)煎餅》團體標準是由臨沂市食品工業(yè)協(xié)會、山東省費縣沂蒙小調特色食品有限公司、常路鎮(zhèn)煎餅協(xié)會等單位起草。這項標準規(guī)定了術語與定義、原輔料要求、制作場所及設備要求、制作工藝要求、加工過程衛(wèi)生、標識與儲存等內容。另外，對產品微生物等指標進行詳細規(guī)定，規(guī)定了所用糧谷、果蔬、堅果、薯類和生產用水都應符合相應國家、行業(yè)標準。與此同時，沂蒙傳統(tǒng)煎餅無任何添加劑，在標準規(guī)定的條件下，保質期能夠達到2個月。
 
　　毫無疑問，既然煎餅實現(xiàn)了制作工藝、流程等實現(xiàn)了標準化，這就少不了食品設備的使用，比如原料混合攪拌機、煎餅機等。目前，不少商戶都采用煎餅機進行煎餅的制作，制作效率高，安全、衛(wèi)生。據(jù)了解，煎餅機是現(xiàn)代研制的用電帶動鏊子轉，可以實現(xiàn)自動上糊、自動刮糊、自動擦油、自動揭煎餅。當前，市面上已有煤球電動煎餅鏊子、燃氣電動煎餅鏊子、電磁電動煎餅鏊子。電磁電動煎餅鏊子相比前兩種，熱效率更高，制作煎餅速度快，省時省能源。
 
　　近日，某大學生研制了一款3D煎餅機操作簡單，制作效率高。用戶只需要將調制好的面糊放入機器中，打開開關，一個煎餅大概只需要3分鐘就能夠制作完成。值得一提的的是，3D煎餅機不同于常見的煎餅機，其可以根據(jù)需求描繪圖案，滿足不同消費者個性化需求。
 
　　“糝”
 
　　《臨沂特色傳統(tǒng)名吃糝制作加工技術規(guī)范》團體標準是由臨沂市食品工業(yè)協(xié)會、臨沂市營養(yǎng)師協(xié)會、臨沂市今日美食職業(yè)培訓學校等單位共同起草。同《沂蒙傳統(tǒng)煎餅》團體標準一樣，該團體標準也對原輔料要求、制作場所及設備要求、制作工藝要求等內容進行了規(guī)定。此外，“糝”團體標準對制作場所和加工設備提出具體要求，不得添加任何化學添加劑，并且禁止使用罌 粟 殼等國家強制性標準禁止添加的非食品原料，且牛肉糝的熬制時間不低于6小時，充分保障“糝”的口感與品質。
 
　　筆者了解到，糝湯大致分為兩類，一種為臨沂地區(qū)的“黑糝”，另一種為棗莊、濟寧地區(qū)的“白糝”。最重要的區(qū)別就是分別添加了不同的調味品黑胡椒、白胡椒，其制作工藝都少不了熬煮。由于需要放入淀粉勾芡，整體糝湯呈現(xiàn)半粘稠狀態(tài)，這就要求熬煮設備要帶有自動攪拌裝置，并且加熱均勻，保證糝湯均勻受熱，避免黏鍋影響食用口感。
 
　　一般來說，市面上推出的全自動攪拌熬煮鍋，可以有效地解決糝湯熬煮過程中存在的黏鍋問題。該設備帶攪拌裝置，刮底攪拌，且受熱面積大、熱效率高，保證糝湯熬煮受熱均勻，避免糝湯黏鍋產生糊焦味而影響產品的風味口感。此外，其設有溫控系統(tǒng)，用戶可以根據(jù)糝湯加工工藝的要求，進行溫度設置，避免溫度不適宜而影響糝湯品質。
 
　　小編結語：煎餅、糝兩項團體標準對企業(yè)生產煎餅和糝的原料和加工場地、加工設備、制作工藝等“硬件”提出了規(guī)范化的要求，要求生產單位嚴格按照規(guī)定對其進行加工。為此，煎餅、糝加工企業(yè)要完善加工工藝，引進相關設備，比如煎餅機、熬煮鍋等，保障產品的生產安全，讓廣大消費者能夠吃到高標準、高品質、具有真正傳統(tǒng)風味的煎餅和糝。