薏仁又稱(chēng)薏米、苡仁，在我國(guó)有悠久的栽培和食用歷史，是中國(guó)傳統(tǒng)的滋補(bǔ)食物。薏仁中含有17%左右的蛋白質(zhì)，5%左右的脂肪、75%的多糖及微量活性物質(zhì)。同時(shí)，薏仁也是傳統(tǒng)的中藥材，具有健脾、祛濕、消食、利尿、鎮(zhèn)痛、消腫、抗疲勞、降血壓等功效，在許多中成藥中都能看到薏仁的身影，薏仁是典型的藥食兩用功能食品原料。

        薏仁的應(yīng)用是依托其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效展開(kāi)的，其具體的營(yíng)養(yǎng)表現(xiàn)我們不再贅述，本文主要討論薏仁的應(yīng)用范圍與趨勢(shì)。

薏仁“前處理”是關(guān)鍵

        薏仁的淀粉類(lèi)多糖不易被α淀粉酶水解，因此阻礙其被人體消化吸收，同時(shí)也限制了薏仁在食品工業(yè)中的應(yīng)用。針對(duì)薏仁淀粉的處理主要是通過(guò)高溫使淀粉分子鏈斷裂，達(dá)到糊化的效果，從而滿(mǎn)足食品加工要求。

        高溫是使薏仁淀粉分子鏈斷裂的主要途徑，工業(yè)中常采用兩種方式，一種是炒制，一種是經(jīng)過(guò)浸泡-蒸煮-烘干等工序。直接炒制的薏仁易于保存，有利于降低生產(chǎn)控制成本，缺點(diǎn)也較為明顯，應(yīng)用時(shí)仍需要長(zhǎng)時(shí)間浸泡才可。而經(jīng)過(guò)浸泡成熟的薏仁在應(yīng)用方面比較簡(jiǎn)單，短期浸泡即可使用，并且磨成粉劑之后方便與其他原料搭配使用，也可開(kāi)發(fā)成即食產(chǎn)品。

烘焙產(chǎn)品是薏仁應(yīng)用的主力軍

        烘焙產(chǎn)品為了順應(yīng)健康潮流，近些年也越發(fā)注重營(yíng)養(yǎng)概念，通過(guò)多種原料的營(yíng)養(yǎng)加持來(lái)增加賣(mài)點(diǎn)，薏仁也成為其中"一員"。薏仁在烘焙制品中的應(yīng)用有兩個(gè)趨勢(shì)，一個(gè)是粉狀原料，一個(gè)是點(diǎn)綴加成。

        粉狀原料是通過(guò)與玉米、蕎麥、小麥等相混合使用，以雜糧粉為賣(mài)點(diǎn)。薏仁粉與其他雜糧粉的相似之處是要求添加量少，添加量過(guò)多不利于終產(chǎn)品的感官性狀，對(duì)起發(fā)要求較低的雜糧面包和餅干可以適量添加，添加量5%左右基本不影響成品性狀。薏仁點(diǎn)綴是將薏仁碎灑在產(chǎn)品表面形成點(diǎn)綴的效果，或者直接摻雜在產(chǎn)品中，在口感和價(jià)值上作為賣(mài)點(diǎn)。目前市面上作為點(diǎn)綴產(chǎn)品主要有果脯類(lèi)、代可可脂類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、糖霜等，薏仁作為獨(dú)特的元素添加也會(huì)給產(chǎn)品帶來(lái)新的熱點(diǎn)。

膨化食品有"利"可圖

        膨化食品近幾年逐漸擺脫了原料單調(diào)的局面，以前的膨化食品基本都以土豆、谷物為原料，而如今的膨化食品原料豐富多樣，紅薯、山藥等都成為膨化對(duì)象。薏仁經(jīng)膨化后口感酥脆，同時(shí)清除了薏仁本身的異味，在產(chǎn)品應(yīng)用上獨(dú)具特色，比如膨化后的薏仁作為面包、蛋糕制品的表面點(diǎn)綴，效果更佳。

營(yíng)養(yǎng)輔食市場(chǎng)可觀

        用薏仁或者與紅棗、蓮子等混合煮制的粥食是優(yōu)質(zhì)的滋補(bǔ)食品，該類(lèi)食品集成了營(yíng)養(yǎng)與藥用的雙重價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。營(yíng)養(yǎng)輔食類(lèi)有兩種途徑，一種是即食的包裝粥類(lèi)產(chǎn)品，一種是粉狀制劑，這兩類(lèi)產(chǎn)品都是時(shí)下熱門(mén)產(chǎn)品。隨著營(yíng)養(yǎng)輔食市場(chǎng)的持續(xù)白熱化，薏仁作為營(yíng)養(yǎng)輔食具有很好的市場(chǎng)預(yù)期。

薏仁茶等功能食品阻力較大

        功能食品是時(shí)下熱門(mén)產(chǎn)品，也是各大廠家競(jìng)相角逐的重要戰(zhàn)場(chǎng)。薏仁的藥食兩用價(jià)值也促生了向功能食品靠攏的資本，薏仁通過(guò)烘干處理，制成功能茶制品也是研究方向之一，目前在浸出物成分方面還在研究階段，如果可行，薏仁茶也需要有超越眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的能力才能脫穎而出，時(shí)下阻力相對(duì)較大。

        深度開(kāi)發(fā)與常規(guī)食品應(yīng)用不同，常規(guī)食品更加關(guān)注在合規(guī)狀態(tài)下的外在感官體現(xiàn)，比如口感、原料差異等，而深度開(kāi)發(fā)就需要更加關(guān)注原料的內(nèi)在體現(xiàn)，有效成分、起作用量、工藝影響、體系差異等都需要系統(tǒng)研究。無(wú)論是薏仁茶或者是營(yíng)養(yǎng)輔食，研究不深入是最主要的問(wèn)題點(diǎn)。從本質(zhì)來(lái)看，薏仁在食品行業(yè)中的應(yīng)用范圍較廣，隨著對(duì)薏仁高質(zhì)量處理技術(shù)的完善以及研究的逐漸深入，越來(lái)越多的應(yīng)用場(chǎng)景將會(huì)是薏仁的用武之地。