伏馬菌素是一種真菌毒素，是串珠鐮刀菌、多育鐮刀菌、輪枝鐮刀菌等的水溶性次級(jí)代謝產(chǎn)物，廣泛存在于玉米、小麥、大米等糧食作物中。伏馬菌素種類繁多，已知的有五十多種，其中伏馬菌素B1和伏馬菌素B2最為常見。由于伏馬菌素分布廣泛且對(duì)人和動(dòng)物的健康危害嚴(yán)重，在全球范圍內(nèi)引起了高度重視。下面主要介紹伏馬菌素的污染分布狀況、人畜危害性、檢測(cè)方法和防治措施。

伏馬菌素的污染分布狀況

        糧食谷物的伏馬菌素污染是一個(gè)世界范圍內(nèi)普遍存在的問題，全球各地均有關(guān)于被伏馬菌素污染的糧食的報(bào)道。巴西、阿根廷、伊朗、澳大利亞、南非、印度尼西亞、美國(guó)、韓國(guó)、泰國(guó)等國(guó)家生產(chǎn)的玉米均出現(xiàn)了伏馬菌素污染情況，污染水平和污染概率受地理位置、季節(jié)、收獲時(shí)間、玉米品種等影響。例如，地處寒冷地帶的北歐國(guó)家很少發(fā)現(xiàn)伏馬菌素污染。

        在我國(guó)，伏馬菌素污染問題也普遍存在。對(duì)河南、安徽、山東、河北、新疆、廣西、廣東、吉林、黑龍江等省的玉米、大米、小麥制品的伏馬菌素污染情況調(diào)查發(fā)現(xiàn)，各地伏馬菌素平均污染率在70%以上，污染水平在0.1-45.8mg/kg之間不等。我國(guó)玉米普遍受到伏馬菌素污染，有些地區(qū)如山東和四川，玉米污染率較低，而小麥和大米的污染率非常高。此外，南方玉米中伏馬菌素的含量普遍高于北方。

伏馬菌素的人畜危害性及作用機(jī)理

1、神經(jīng)毒性

        伏馬菌素通過擾亂鞘脂類物質(zhì)的代謝，造成人和動(dòng)物神經(jīng)管型缺陷病，表現(xiàn)出緊張不安、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、麻痹性癡呆、失明等癥狀。伏馬菌素B1（FB1）與神經(jīng)鞘氨醇和二氫神經(jīng)鞘氨醇在結(jié)構(gòu)上具有相似性。鞘脂類是細(xì)胞膜和脂蛋白的重要成分之一，是調(diào)控細(xì)胞生長(zhǎng)和分化的第二信使。FB1能夠通過競(jìng)爭(zhēng)作用抑制神經(jīng)鞘氨醇的合成，導(dǎo)致鞘脂類減少。鞘脂類還具有調(diào)控細(xì)胞吸收葉酸的作用，而FB1通過抑制鞘脂類的合成擾亂機(jī)體對(duì)葉酸的攝取和利用，從而導(dǎo)致神經(jīng)管發(fā)生病變。

2、免疫毒性

        伏馬菌素能損害人和動(dòng)物的免疫系統(tǒng)，抑制機(jī)體自身的免疫功能。研究表明，被連續(xù)喂食含伏馬菌素飼料的雞，對(duì)注射疫苗的抗體產(chǎn)生率明顯低于喂食正常飼料的雞；口服FB1的仔豬，其腸抗原傳遞功能受損，T淋巴細(xì)胞的刺激功能受到抑制。免疫毒性主要是由于伏馬菌素能夠誘導(dǎo)神經(jīng)細(xì)胞的氧化應(yīng)激，產(chǎn)生過多的自由基，超出了機(jī)體的自由基清除能力，打破氧化系統(tǒng)與抗氧化系統(tǒng)之間的平衡，而導(dǎo)致細(xì)胞和組織受損。

3、生殖毒性

        伏馬菌素的生殖毒性也不容忽視。研究發(fā)現(xiàn)，用含伏馬菌素的飼料喂養(yǎng)的雄兔，其生殖細(xì)胞的活性和生存能力隨飼料中伏馬菌素含量的增加而下降；被喂養(yǎng)含伏馬菌素的飼料的大鼠，14天后，其生育能力、胎兒健康指數(shù)與正常對(duì)照組大鼠相比明顯下降。這些研究均表明伏馬菌素對(duì)動(dòng)物存在生殖毒性。

 4、致癌性

        伏馬菌素會(huì)增加動(dòng)物患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。長(zhǎng)期接觸伏馬菌素可能會(huì)誘發(fā)食道癌：經(jīng)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，食道癌和肝癌高發(fā)區(qū)的玉米中伏馬菌素的含量顯著高于低發(fā)地區(qū)玉米中伏馬菌素的含量；被喂食含較高濃度伏馬菌素飼料的小鼠，肝癌發(fā)生率明顯升高。伏馬菌素中的FB1已被國(guó)際致癌研究機(jī)構(gòu)列為2B類致癌物。

伏馬菌素的檢測(cè)方法

        伏馬菌素毒性作用早已引起國(guó)內(nèi)食品安全檢測(cè)領(lǐng)域研究人員的關(guān)注。目前，關(guān)于伏馬菌素的檢測(cè)方法主要有色譜方法（薄層色譜法、高效液相色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法）、免疫分析法（酶聯(lián)免疫吸附法、化學(xué)發(fā)光免疫法、膠體金免疫法）、生物傳感器法（生物芯片技術(shù)、電化學(xué)生物傳感器）等。

伏馬菌素的防治措施

        伏馬菌素的防治主要從預(yù)防和脫毒兩個(gè)方向入手。增強(qiáng)作物抗菌性、使用化學(xué)抑菌劑、預(yù)防蟲害和干旱、改良儲(chǔ)存條件等措施，均可有效預(yù)防伏馬菌素的產(chǎn)生。針對(duì)伏馬菌素的脫毒技術(shù)，首先，可以通過物理碾磨去除谷粒中伏馬菌素含量高的部位，通過浸泡、洗滌也可明顯降低伏馬菌素含量，但高溫烹煮作用不大。其次，可以利用某些細(xì)菌的發(fā)酵作用，對(duì)霉菌毒素進(jìn)行生物無(wú)毒化轉(zhuǎn)化而實(shí)現(xiàn)脫毒。生物轉(zhuǎn)化法是一種比較新的脫毒技術(shù)，其理論和技術(shù)上的可行性已得到論證，在伏馬菌素脫毒領(lǐng)域具有良好的應(yīng)用前景。