直鏈淀粉含量10%—15%，蛋白質(zhì)含量7%—8%，膠稠度70mm以上，食味值8分以上……這一連串的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)是什么意思？其實(shí)，稻米好不好吃，這些數(shù)據(jù)就是一把尺子，達(dá)到這個(gè)門(mén)檻才能稱(chēng)得上優(yōu)質(zhì)食味稻米。

　　秋收冬藏，當(dāng)年的新米都陸續(xù)上市銷(xiāo)售了。為什么同一地區(qū)、同一品種稻米口感差異卻很大？培育優(yōu)質(zhì)食味水稻究竟需要關(guān)注哪些因素？大米好不好吃跟水稻基因有關(guān)系嗎？

　　近日，由江蘇省農(nóng)科院主辦的“優(yōu)良食味粳稻國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)”在南京舉行，來(lái)自中國(guó)、日本、韓國(guó)、美國(guó)、泰國(guó)、印度6個(gè)國(guó)家的近16位水稻界專(zhuān)家學(xué)者從不同角度來(lái)聊粳稻的優(yōu)良食味。

把握好成熟期溫度和施肥時(shí)機(jī)

　　“水稻孕穗期的施肥量很重要，當(dāng)穗長(zhǎng)在1毫米的時(shí)候，對(duì)水稻的品質(zhì)和產(chǎn)量影響很大，這時(shí)候如果增加氮肥的施用量，會(huì)降低稻米的食味；當(dāng)穗長(zhǎng)在1毫米之前，增加氮肥施用量，則不影響稻米食味值。”

　　日本九州大學(xué)著名水稻專(zhuān)家松江勇次講述了他在日本的研究成果。

　　只有2500年歷史的日本稻米，產(chǎn)量位居世界第十一位，但它已經(jīng)成為一種文化，深入人心，“越光”“秋田小町”“一見(jiàn)鐘情”等優(yōu)質(zhì)食味稻米品種還在中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)占比較大。這其中，離不開(kāi)日本農(nóng)業(yè)專(zhuān)家對(duì)水稻品質(zhì)長(zhǎng)期不懈的研究。

　　松江勇次發(fā)現(xiàn)，要想獲得優(yōu)良食味就需要把握好水稻成熟期溫度和施肥時(shí)機(jī)，“經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，水稻成熟期溫度在25℃，當(dāng)溫度到達(dá)27℃以上時(shí)，稻米的食味值就會(huì)下降。”

　　“即便有優(yōu)良食味品種，如果不控制水分，還是會(huì)大大降低稻米食味值。如稻谷收獲后，加工成糙米也有講究，當(dāng)糙米水分烘干到14.7%的時(shí)候，其食味值。”松江勇次介紹說(shuō)，許多農(nóng)民認(rèn)為稻谷越干，產(chǎn)量就越高，這個(gè)其實(shí)并不科學(xué)。經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)竟人诌_(dá)到25%左右，千粒重達(dá)峰值，這時(shí)候收獲水稻，能獲得產(chǎn)量。

　　稻米加工對(duì)其食味值也有影響，日本佐竹株式會(huì)社的河野元信分享了日本的稻米生產(chǎn)加工流通體系與品質(zhì)控制的情況。如干燥參數(shù)方面，為防止爆腰而影響食味，要求適當(dāng)?shù)母稍锼俣瓤刂圃诿啃r(shí)降低0.8%—1%水分，稻谷溫度保持在35℃以下，糙米水分保持在14%—15%，并通過(guò)攪拌混合、調(diào)質(zhì)、薄層干燥等手段防止干燥不均勻；在日本還會(huì)使用紙袋或者集裝袋進(jìn)行糙米低溫儲(chǔ)藏，在低溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，儲(chǔ)藏溫度為15℃以下，這種條件下儲(chǔ)藏的糙米食味值。

培育優(yōu)質(zhì)品種并挖掘食味基因

　　世界上近一半人口，都以大米為食。水稻原產(chǎn)中國(guó)，其栽培歷史可追溯到約公元前12000—16000年前的中國(guó)湖南。目前，我國(guó)稻米產(chǎn)量世界，品種也較為豐富，2004年以來(lái)，中國(guó)水稻產(chǎn)量持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)，至2017年稻谷產(chǎn)量達(dá)20856萬(wàn)噸，近7年穩(wěn)定在2億噸以上。

　　面對(duì)水稻生產(chǎn)的“量”上已滿(mǎn)足需求，但“質(zhì)”上卻難以滿(mǎn)足的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性矛盾，這就要求推進(jìn)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，使水稻供給的數(shù)量、質(zhì)量都更契合消費(fèi)需求。其中最核心的是要著重提高中高端優(yōu)質(zhì)稻米的供給能力。2017年中央1號(hào)文件特別強(qiáng)調(diào)要穩(wěn)定水稻生產(chǎn)，確?？诩Z安全，重點(diǎn)發(fā)展優(yōu)質(zhì)稻米。

　　中國(guó)工程院院士陳溫福表示，要想發(fā)展良食味品質(zhì)粳米，首先品種是基礎(chǔ)。目前，我國(guó)優(yōu)質(zhì)品種不斷涌現(xiàn)，如東北地區(qū)“稻花香2號(hào)”“沈農(nóng)625”，江蘇地區(qū)的“南粳”系列等。其次，栽培是關(guān)鍵，應(yīng)合理施肥，適期收獲。是地理環(huán)境。

　　目前，我國(guó)許多地區(qū)為了追求高產(chǎn)，在水稻抽穗后依然施用氮肥，其實(shí)這是錯(cuò)誤的。后期多施氮肥會(huì)導(dǎo)致水稻貪青遲熟，成熟度下降，稻谷蛋白質(zhì)含量增加，食味品質(zhì)變差。正確的方法應(yīng)適當(dāng)減少氮肥用量，增加有機(jī)肥用量，后期盡量不施氮肥。

　　2002年4月5日，《科學(xué)》雜志以封面和14個(gè)頁(yè)面的罕見(jiàn)體量，介紹了中國(guó)科學(xué)家完成的秈稻基因組測(cè)序工作。這意味著，我國(guó)在水稻重要農(nóng)藝性狀研究方面，在主要的基因克隆與功能研究方面都已走在前列。

　　但是，近年來(lái)國(guó)內(nèi)關(guān)于水稻食味基因的研究成果卻并不豐富。“僅江蘇種質(zhì)資源庫(kù)就有1.1萬(wàn)份水稻基因，但是現(xiàn)在對(duì)水稻食味基因的基礎(chǔ)研究很少。”江蘇省農(nóng)科院水稻專(zhuān)家王才林研究員表示，想要讓稻米更好吃還需要挖掘潛在的基因。

　　為此，江蘇省農(nóng)科院發(fā)起成立了“優(yōu)良食味粳稻國(guó)際聯(lián)合研究中心”，成員包括中國(guó)、日本、韓國(guó)、美國(guó)、泰國(guó)、印度等6個(gè)國(guó)家的水稻專(zhuān)家學(xué)者，旨從國(guó)際角度研究如何來(lái)選育優(yōu)良食味粳稻品種，以及優(yōu)良食味粳稻品種在國(guó)際間的推廣等。