直鏈淀粉含量10%—15%，蛋白質含量7%—8%，膠稠度70mm以上，食味值8分以上……這一連串的專業(yè)術語是什么意思？其實，稻米好不好吃，這些數(shù)據(jù)就是一把尺子，達到這個門檻才能稱得上優(yōu)質食味稻米。

　　秋收冬藏，當年的新米都陸續(xù)上市銷售了。為什么同一地區(qū)、同一品種稻米口感差異卻很大？培育優(yōu)質食味水稻究竟需要關注哪些因素？大米好不好吃跟水稻基因有關系嗎？

　　近日，由江蘇省農科院主辦的“優(yōu)良食味粳稻國際學術研討會”在南京舉行，來自中國、日本、韓國、美國、泰國、印度6個國家的近16位水稻界專家學者從不同角度來聊粳稻的優(yōu)良食味。

把握好成熟期溫度和施肥時機

　　“水稻孕穗期的施肥量很重要，當穗長在1毫米的時候，對水稻的品質和產量影響很大，這時候如果增加氮肥的施用量，會降低稻米的食味；當穗長在1毫米之前，增加氮肥施用量，則不影響稻米食味值。”

　　日本九州大學著名水稻專家松江勇次講述了他在日本的研究成果。

　　只有2500年歷史的日本稻米，產量位居世界第十一位，但它已經成為一種文化，深入人心，“越光”“秋田小町”“一見鐘情”等優(yōu)質食味稻米品種還在中國消費市場占比較大。這其中，離不開日本農業(yè)專家對水稻品質長期不懈的研究。

　　松江勇次發(fā)現(xiàn)，要想獲得優(yōu)良食味就需要把握好水稻成熟期溫度和施肥時機，“經過實驗研究發(fā)現(xiàn)，水稻成熟期溫度在25℃，當溫度到達27℃以上時，稻米的食味值就會下降。”

　　“即便有優(yōu)良食味品種，如果不控制水分，還是會大大降低稻米食味值。如稻谷收獲后，加工成糙米也有講究，當糙米水分烘干到14.7%的時候，其食味值。”松江勇次介紹說，許多農民認為稻谷越干，產量就越高，這個其實并不科學。經過研究發(fā)現(xiàn)，當?shù)竟人诌_到25%左右，千粒重達峰值，這時候收獲水稻，能獲得產量。

　　稻米加工對其食味值也有影響，日本佐竹株式會社的河野元信分享了日本的稻米生產加工流通體系與品質控制的情況。如干燥參數(shù)方面，為防止爆腰而影響食味，要求適當?shù)母稍锼俣瓤刂圃诿啃r降低0.8%—1%水分，稻谷溫度保持在35℃以下，糙米水分保持在14%—15%，并通過攪拌混合、調質、薄層干燥等手段防止干燥不均勻；在日本還會使用紙袋或者集裝袋進行糙米低溫儲藏，在低溫倉庫內，儲藏溫度為15℃以下，這種條件下儲藏的糙米食味值。

培育優(yōu)質品種并挖掘食味基因

　　世界上近一半人口，都以大米為食。水稻原產中國，其栽培歷史可追溯到約公元前12000—16000年前的中國湖南。目前，我國稻米產量世界，品種也較為豐富，2004年以來，中國水稻產量持續(xù)穩(wěn)定增長，至2017年稻谷產量達20856萬噸，近7年穩(wěn)定在2億噸以上。

　　面對水稻生產的“量”上已滿足需求，但“質”上卻難以滿足的供給側結構性矛盾，這就要求推進供給側結構性改革，使水稻供給的數(shù)量、質量都更契合消費需求。其中最核心的是要著重提高中高端優(yōu)質稻米的供給能力。2017年中央1號文件特別強調要穩(wěn)定水稻生產，確?？诩Z安全，重點發(fā)展優(yōu)質稻米。

　　中國工程院院士陳溫福表示，要想發(fā)展良食味品質粳米，首先品種是基礎。目前，我國優(yōu)質品種不斷涌現(xiàn)，如東北地區(qū)“稻花香2號”“沈農625”，江蘇地區(qū)的“南粳”系列等。其次，栽培是關鍵，應合理施肥，適期收獲。是地理環(huán)境。

　　目前，我國許多地區(qū)為了追求高產，在水稻抽穗后依然施用氮肥，其實這是錯誤的。后期多施氮肥會導致水稻貪青遲熟，成熟度下降，稻谷蛋白質含量增加，食味品質變差。正確的方法應適當減少氮肥用量，增加有機肥用量，后期盡量不施氮肥。

　　2002年4月5日，《科學》雜志以封面和14個頁面的罕見體量，介紹了中國科學家完成的秈稻基因組測序工作。這意味著，我國在水稻重要農藝性狀研究方面，在主要的基因克隆與功能研究方面都已走在前列。

　　但是，近年來國內關于水稻食味基因的研究成果卻并不豐富。“僅江蘇種質資源庫就有1.1萬份水稻基因，但是現(xiàn)在對水稻食味基因的基礎研究很少。”江蘇省農科院水稻專家王才林研究員表示，想要讓稻米更好吃還需要挖掘潛在的基因。

　　為此，江蘇省農科院發(fā)起成立了“優(yōu)良食味粳稻國際聯(lián)合研究中心”，成員包括中國、日本、韓國、美國、泰國、印度等6個國家的水稻專家學者，旨從國際角度研究如何來選育優(yōu)良食味粳稻品種，以及優(yōu)良食味粳稻品種在國際間的推廣等。