資訊 > 熱點資訊 > 中央廚房通過規(guī)范化加工和大宗采購從源頭確保質(zhì)量并降低成本
2018年年底以來,安徽某企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì)快餐調(diào)料包被查處以及杭州餐飲店老板自曝劣質(zhì)調(diào)料包引發(fā)社會廣泛討論,消費者對快餐、外賣等餐飲品質(zhì)的關(guān)注熱度不減。業(yè)內(nèi)人士認為,只有規(guī)范中小企業(yè)生產(chǎn),通過中央廚房規(guī)范化、標準化的生產(chǎn)方式促進快餐等業(yè)態(tài)健康發(fā)展,才能助力餐飲行業(yè)升級轉(zhuǎn)型。
外賣及快餐業(yè)持續(xù)快速增長
改革開放40年來,我國餐飲業(yè)是起步最早、發(fā)展最快、收效最明顯、市場化程度的行業(yè)之一,營業(yè)額增長了200多倍。目前,餐飲消費已成為拉動我國消費需求增長的重要力量。
經(jīng)過多年的發(fā)展,中國快餐業(yè)快速增長,市場份額不斷擴大,已占據(jù)餐飲市場45%份額。與此同時,互聯(lián)網(wǎng)餐飲正在全面改變大眾的生活。據(jù)大數(shù)據(jù)預(yù)判,中國快餐外賣市場規(guī)模到2020年可達7000億元。來自中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)表明,到2017年,中國團餐市場已近萬億元,2017年團餐行業(yè)整體營收同比增長近30%,遠遠高于餐飲業(yè)發(fā)展速度。
目前,傳統(tǒng)連鎖餐飲行業(yè)已經(jīng)建立了現(xiàn)代化標準加工體系。以經(jīng)營招牌牛肉面和中式米飯?zhí)撞捅本├钕壬惋嫻芾砉煞萦邢薰緸槔渫ㄟ^北京、萊蕪、鐵嶺3大中央廚房,為遍布全國的600余家連鎖餐廳提供支撐。
據(jù)了解,中央廚房也可以看做是餐飲企業(yè)的服務(wù)加工中心。通過冷熱鏈等不同的配送方式,中央廚房可以為和合谷、嘉和一品等這樣的快餐企業(yè)以及機關(guān)院校食堂等團餐企業(yè)提供包子、饅頭、速凍食品等加工場所,也能夠通過標準化方式加工生產(chǎn)調(diào)味料包。
快速增長的快餐、團餐以及外賣市場,對采購、加工、配送形式均提出了新的挑戰(zhàn)。
中央廚房切中餐飲轉(zhuǎn)型需求
品質(zhì)提升和互聯(lián)網(wǎng)作用是中國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的重要特點。快餐和外賣、團餐等消費形態(tài)相較于傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài),有“低價”和“迅捷”兩大突出特征。
中國餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長蔡永峰指出,首先,中央廚房生產(chǎn)能滿足快餐團餐的“低價”要求。中央廚房實際上是一個以標準化生產(chǎn)、規(guī)?;芾怼⒓行圆少?、統(tǒng)一配送為一體的餐飲工廠。采用中央廚房生產(chǎn)模式,可以從源頭控制菜品的食材、調(diào)料、味道等品質(zhì),通過向可控的供應(yīng)商大宗采購,也可以進一步降低成本,提高菜品的性價比,這不是一家一戶小餐飲店能實現(xiàn)的。其次,中央廚房能滿足餐飲轉(zhuǎn)型升級的便捷需求。眼下,無論是外賣還是快餐,如何實現(xiàn)合理的裝修布局,如何快速產(chǎn)出,讓顧客在最短的時間內(nèi)實現(xiàn)就餐,都是最迫切的需求。再次,通過標準化加工和科學(xué)營養(yǎng)配比,規(guī)范的中央廚房生產(chǎn)能滿足快餐、外賣、團餐等各類形式的餐飲消費安全和營養(yǎng)需求。
燕誠神州食品機械(北京)有限公司總經(jīng)理李誠也表示,中央廚房是未來餐飲發(fā)展的必然,中央廚房有強大的加工能力,能夠在短時間內(nèi)尤其是飯點聚集時間快速產(chǎn)出,不管是成品還是半成品,都能實現(xiàn)用餐高峰時間大數(shù)量配餐。
多方合力促進餐飲品質(zhì)提升
業(yè)內(nèi)人士認為,雖然中國餐飲市場發(fā)展?jié)摿蛣幽芏急豢春茫遣惋嬓袠I(yè)在業(yè)態(tài)、質(zhì)量、地域、城鄉(xiāng)等方面還存在發(fā)展不平衡、不充分等問題,同時,還面臨著產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善、產(chǎn)業(yè)集中化程度不高等短板。面對這些挑戰(zhàn),各方紛紛出臺舉措。
2018年1月1日,原國家食藥監(jiān)總局發(fā)布實施了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》。據(jù)悉,這是為加強網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理,規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營行為,保證餐飲食品安全,保障公眾身體健康而制定的法規(guī)。
2018年4月,原北京市食藥監(jiān)局首次啟動“神秘買家”方式,對外賣平臺上的自制飲品開展抽檢。同年,北京市成立網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺自律共建聯(lián)盟,推進“陽光餐飲”,已有1500多家餐飲企業(yè)在該訂餐平臺上啟動“后廚直播”。2018年,原上海市食藥監(jiān)局啟動了網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)測,定期向社會公布存在問題的外賣餐飲企業(yè)。
據(jù)了解,面對餐飲業(yè)不斷攀升的經(jīng)營成本,機器代替人工、技術(shù)賦能餐飲是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢。中央廚房、料理包、智能烹飪設(shè)備等紛至沓來,突破了中餐在產(chǎn)能、效率上的瓶頸。
蔡永峰認為,要提高餐飲整體安全水平,光靠嚴查嚴打是不夠的。有堵有疏,要引導(dǎo)小企業(yè)建立標準化的餐飲加工流程,最重要的是通過餐飲生產(chǎn)各環(huán)節(jié)嚴格管理,引導(dǎo)中小餐館和大規(guī)模中央廚房工廠進行高效對接。
草莓味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)草莓為原料,采用現(xiàn)代干燥技術(shù)加工而成的粉末狀食品配料。草莓味果粉保留了草莓的鮮香氣味和豐富的營養(yǎng)成分,廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品調(diào)制和營養(yǎng)補充領(lǐng)域,深受消費者喜愛。
芒果味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)芒果為主要原料,經(jīng)過先進工藝加工而成的粉末狀食品配料。芒果味果粉保留了芒果的天然香氣和甜味,富含多種營養(yǎng)成分,廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品調(diào)配及營養(yǎng)補充領(lǐng)域,深受消費者喜愛。
香草味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)香草為原料,通過現(xiàn)代工藝加工制成的粉末狀食品配料。香草味果粉保留了香草的純正香氣和風(fēng)味,廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品調(diào)配及營養(yǎng)補充領(lǐng)域,成為提升產(chǎn)品品質(zhì)的重要原料。
香芋味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)香芋為原料,通過先進工藝加工而成的粉末狀食品配料。香芋味果粉保留了香芋獨特的香氣和天然甜味,含有豐富的營養(yǎng)成分,廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品制作和營養(yǎng)補充,深受消費者歡迎。
椰子味果粉是一種以優(yōu)質(zhì)椰子為原料,通過先進工藝加工而成的粉末狀食品配料。椰子味果粉不僅保留了椰子的天然香氣和甜味,還具備豐富的營養(yǎng)成分,廣泛應(yīng)用于食品加工、飲品調(diào)配及營養(yǎng)補充領(lǐng)域,深受消費者喜愛。
膠原蛋白肽是由膠原蛋白經(jīng)過酶解處理后形成的小分子肽,具有良好的生物利用率和吸收效果。膠原蛋白肽作為現(xiàn)代保健品和美容產(chǎn)品中的熱門成分,因其促進皮膚健康、增強關(guān)節(jié)功能而備受關(guān)注。
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