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  • 資訊 > 熱點(diǎn)資訊 > 中央廚房通過規(guī)范化加工和大宗采購(gòu)從源頭確保質(zhì)量并降低成本

    2019-03-06 來(lái)源:中國(guó)食品科技網(wǎng)
    2018年年底以來(lái),安徽某企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì)快餐調(diào)料包被查處以及杭州餐飲店老板自曝劣質(zhì)調(diào)料包引發(fā)社會(huì)廣泛討論,消費(fèi)者對(duì)快餐、外賣等餐飲品質(zhì)的關(guān)注熱度不減。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,只有規(guī)范中小企業(yè)生產(chǎn),通過中央廚房規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式促進(jìn)快餐等業(yè)態(tài)健康發(fā)展,才能助力餐飲行業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型。

      2018年年底以來(lái),安徽某企業(yè)生產(chǎn)劣質(zhì)快餐調(diào)料包被查處以及杭州餐飲店老板自曝劣質(zhì)調(diào)料包引發(fā)社會(huì)廣泛討論,消費(fèi)者對(duì)快餐、外賣等餐飲品質(zhì)的關(guān)注熱度不減。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,只有規(guī)范中小企業(yè)生產(chǎn),通過中央廚房規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式促進(jìn)快餐等業(yè)態(tài)健康發(fā)展,才能助力餐飲行業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型。

      外賣及快餐業(yè)持續(xù)快速增長(zhǎng)

      改革開放40年來(lái),我國(guó)餐飲業(yè)是起步最早、發(fā)展最快、收效最明顯、市場(chǎng)化程度的行業(yè)之一,營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)了200多倍。目前,餐飲消費(fèi)已成為拉動(dòng)我國(guó)消費(fèi)需求增長(zhǎng)的重要力量。

      經(jīng)過多年的發(fā)展,中國(guó)快餐業(yè)快速增長(zhǎng),市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大,已占據(jù)餐飲市場(chǎng)45%份額。與此同時(shí),互聯(lián)網(wǎng)餐飲正在全面改變大眾的生活。據(jù)大數(shù)據(jù)預(yù)判,中國(guó)快餐外賣市場(chǎng)規(guī)模到2020年可達(dá)7000億元。來(lái)自中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)表明,到2017年,中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)已近萬(wàn)億元,2017年團(tuán)餐行業(yè)整體營(yíng)收同比增長(zhǎng)近30%,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于餐飲業(yè)發(fā)展速度。

      目前,傳統(tǒng)連鎖餐飲行業(yè)已經(jīng)建立了現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)加工體系。以經(jīng)營(yíng)招牌牛肉面和中式米飯?zhí)撞捅本├钕壬惋嫻芾砉煞萦邢薰緸槔?,其通過北京、萊蕪、鐵嶺3大中央廚房,為遍布全國(guó)的600余家連鎖餐廳提供支撐。

      據(jù)了解,中央廚房也可以看做是餐飲企業(yè)的服務(wù)加工中心。通過冷熱鏈等不同的配送方式,中央廚房可以為和合谷、嘉和一品等這樣的快餐企業(yè)以及機(jī)關(guān)院校食堂等團(tuán)餐企業(yè)提供包子、饅頭、速凍食品等加工場(chǎng)所,也能夠通過標(biāo)準(zhǔn)化方式加工生產(chǎn)調(diào)味料包。

      快速增長(zhǎng)的快餐、團(tuán)餐以及外賣市場(chǎng),對(duì)采購(gòu)、加工、配送形式均提出了新的挑戰(zhàn)。

      中央廚房切中餐飲轉(zhuǎn)型需求

      品質(zhì)提升和互聯(lián)網(wǎng)作用是中國(guó)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要特點(diǎn)??觳秃屯赓u、團(tuán)餐等消費(fèi)形態(tài)相較于傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài),有“低價(jià)”和“迅捷”兩大突出特征。

      中國(guó)餐飲業(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)蔡永峰指出,首先,中央廚房生產(chǎn)能滿足快餐團(tuán)餐的“低價(jià)”要求。中央廚房實(shí)際上是一個(gè)以標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、規(guī)?;芾?、集中性采購(gòu)、統(tǒng)一配送為一體的餐飲工廠。采用中央廚房生產(chǎn)模式,可以從源頭控制菜品的食材、調(diào)料、味道等品質(zhì),通過向可控的供應(yīng)商大宗采購(gòu),也可以進(jìn)一步降低成本,提高菜品的性價(jià)比,這不是一家一戶小餐飲店能實(shí)現(xiàn)的。其次,中央廚房能滿足餐飲轉(zhuǎn)型升級(jí)的便捷需求。眼下,無(wú)論是外賣還是快餐,如何實(shí)現(xiàn)合理的裝修布局,如何快速產(chǎn)出,讓顧客在最短的時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)就餐,都是最迫切的需求。再次,通過標(biāo)準(zhǔn)化加工和科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配比,規(guī)范的中央廚房生產(chǎn)能滿足快餐、外賣、團(tuán)餐等各類形式的餐飲消費(fèi)安全和營(yíng)養(yǎng)需求。

      燕誠(chéng)神州食品機(jī)械(北京)有限公司總經(jīng)理李誠(chéng)也表示,中央廚房是未來(lái)餐飲發(fā)展的必然,中央廚房有強(qiáng)大的加工能力,能夠在短時(shí)間內(nèi)尤其是飯點(diǎn)聚集時(shí)間快速產(chǎn)出,不管是成品還是半成品,都能實(shí)現(xiàn)用餐高峰時(shí)間大數(shù)量配餐。

      多方合力促進(jìn)餐飲品質(zhì)提升

    業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,雖然中國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿蛣?dòng)能都被看好,但是餐飲行業(yè)在業(yè)態(tài)、質(zhì)量、地域、城鄉(xiāng)等方面還存在發(fā)展不平衡、不充分等問題,同時(shí),還面臨著產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展不完善、產(chǎn)業(yè)集中化程度不高等短板。面對(duì)這些挑戰(zhàn),各方紛紛出臺(tái)舉措。

      2018年1月1日,原國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布實(shí)施了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》。據(jù)悉,這是為加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理,規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)行為,保證餐飲食品安全,保障公眾身體健康而制定的法規(guī)。

      2018年4月,原北京市食藥監(jiān)局首次啟動(dòng)“神秘買家”方式,對(duì)外賣平臺(tái)上的自制飲品開展抽檢。同年,北京市成立網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)自律共建聯(lián)盟,推進(jìn)“陽(yáng)光餐飲”,已有1500多家餐飲企業(yè)在該訂餐平臺(tái)上啟動(dòng)“后廚直播”。2018年,原上海市食藥監(jiān)局啟動(dòng)了網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)測(cè),定期向社會(huì)公布存在問題的外賣餐飲企業(yè)。

      據(jù)了解,面對(duì)餐飲業(yè)不斷攀升的經(jīng)營(yíng)成本,機(jī)器代替人工、技術(shù)賦能餐飲是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢(shì)。中央廚房、料理包、智能烹飪?cè)O(shè)備等紛至沓來(lái),突破了中餐在產(chǎn)能、效率上的瓶頸。

      蔡永峰認(rèn)為,要提高餐飲整體安全水平,光靠嚴(yán)查嚴(yán)打是不夠的。有堵有疏,要引導(dǎo)小企業(yè)建立標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲加工流程,最重要的是通過餐飲生產(chǎn)各環(huán)節(jié)嚴(yán)格管理,引導(dǎo)中小餐館和大規(guī)模中央廚房工廠進(jìn)行高效對(duì)接。

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