近日，湖南省檳榔食品行業(yè)協(xié)會(huì)下發(fā)的一份《關(guān)于停止廣告宣傳的通知》在網(wǎng)上傳播，如此又掀起了一股全民抵抗檳榔的熱潮，也再一次把檳榔致癌推上了風(fēng)口浪尖。

　　檳榔屬棕櫚科多年生常綠喬木，主產(chǎn)于我國海南、云南以及印度、馬來西亞等國家。檳榔也是非常重要的藥用植物之一，其果實(shí)、種子等均可入藥，是我國名貴的"四大南藥"之一。檳榔具有抗氧化、緩解疲勞、改善胃腸功能、治療糖尿病及修護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)等生理活性。

　　檳榔作為一種古老的中藥材，在李時(shí)珍的《本草綱目》中便有其藥用價(jià)值的記載。檳榔生物堿和多酚是主要活性物質(zhì)。檳榔是50多種棕櫚科植物中含有生物堿的植物，包括檳榔堿、檳榔次堿、去甲基檳榔堿、去甲基檳榔次堿、檳榔副堿、高檳榔堿和異去甲基檳榔堿等，均以與鞣質(zhì)結(jié)合成銨鹽的形式存在。新鮮檳榔中檳榔堿、檳榔次堿、去甲基檳榔堿和去甲基檳榔次堿含量分別為0.3 %～0.63 %、0.31 %～0.66 %、0.03 %～0.06 %、0.19 %～0.72 %。多酚是檳榔中另一類重要的活性物質(zhì)，在檳榔的不同生長(zhǎng)階段及部位多酚含量差異顯著。干果檳榔花、檳榔殼、檳榔籽總酚含量分別為20.09 mg/g、59.22 mg/g、114.14 mg/g，總黃酮含量分別為6.12 mg/g、52.57 mg/g、77.36 mg/g。另外，檳榔殼中主要多酚類化合物還有表兒茶素、兒茶素、柚皮素、山 奈素、阿魏素、綠原酸等。

　　我國的食用檳榔一般是指以檳榔干果為主要原料，經(jīng)炮制、切片、點(diǎn)鹵、干燥等主要工序加工的咀嚼食品。根據(jù)檳榔原料及加工工序的不同，目前市場(chǎng)上主流的檳榔食品可以分為煙果、青果煙制及青果三大類型。其中，煙果和青果煙制檳榔分別以煙果和青果原籽為原料，依照傳統(tǒng)的加工工藝制成，其特點(diǎn)是工序多，加工工藝復(fù)雜，成品勁道足、色香味形的要求較高；而青果檳榔則采用先切片去核后悶香的工藝，且一般在檳榔內(nèi)腔中加入葡萄干等中和檳榔的口味。傳統(tǒng)的檳榔原籽加工方式是采用橡膠木將殺青后的檳榔鮮果熏干，即檳榔鮮果采摘后，沸水煮制30-50分鐘，稍微瀝干明水后放置于土灶上，以發(fā)煙燃燒的濕橡膠木對(duì)檳榔果進(jìn)行烘烤。由于用此方法制出的檳榔原籽，其表皮附著大量的熏煙顆粒而發(fā)黑，故又稱煙果或者黑果檳榔，煙果檳榔往往帶有特殊的煙熏香味及口感。由于土灶直接熏烤所產(chǎn)生的大量煙霧嚴(yán)重影響空氣質(zhì)量，同時(shí)煙熏所產(chǎn)生的某些副產(chǎn)物對(duì)人體健康不利，后來檳榔加工作坊開始采用電爐及蒸汽爐取代土灶對(duì)檳榔鮮果進(jìn)行干燥加工，新工藝生產(chǎn)出來的檳榔原籽由于背皮呈青色或者棕色，故又被稱為青果或者白果。

　　近年來，在湖南等地，檳榔成為了終端消費(fèi)市場(chǎng)上的爆款，有數(shù)據(jù)稱，湖南已成為全國的檳榔加工、消費(fèi)省份，檳榔年產(chǎn)值近100億元。由于歷史原因，湖南長(zhǎng)株潭地區(qū)基本上都是以食用煙果檳榔為主，湖南省以外的省份則基本只有青果檳榔銷售。青果煙制檳榔因其兼顧勁道和適口性且制原籽過后比較環(huán)保，目前在湖南省內(nèi)市場(chǎng)份額越來越大，其銷售收入已經(jīng)超過煙果，成為市場(chǎng)上類別的產(chǎn)品，而且在湖南以外的地區(qū)也逐漸開始推廣。

　　隨著咀嚼檳榔迅速在我國南方等地流行，食用檳榔加工成為了湖南和海南兩省新興的食品支柱產(chǎn)業(yè)。但由于咀嚼檳榔致口腔纖維化等潛在危害，長(zhǎng)期咀嚼檳榔有害身體健康，已成為制約食用檳榔加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大障礙。因此，探究咀嚼檳榔引起口腔黏膜纖維化的致病機(jī)理及控制措施，尋找有效的檳榔軟化方法，減緩咀嚼檳榔引起的口腔損傷，消除苯并芘和食品添加劑含量超標(biāo)等問題，從而徹底解決咀嚼檳榔帶來的危害，是今后檳榔行業(yè)亟需解決的幾個(gè)問題。

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　　作者簡(jiǎn)介：小泥沙，食品科技工作者，畢業(yè)于華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食品科學(xué)碩士，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。