3月12日-14日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)主辦的“新消費(fèi)論壇——2019中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)”舉行，同時(shí)按中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布數(shù)據(jù)，2018年全國(guó)餐飲實(shí)現(xiàn)42760億元的商品零售總額，首次超過(guò)4萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)9.5%，同樣比上一年回落了1.2個(gè)百分點(diǎn)。其中，以上單位的餐飲收入9236億元，同比增長(zhǎng)2.4%。然而，隨著餐飲行業(yè)的銷(xiāo)售額的增長(zhǎng)，餐廚垃圾也在不斷增加，預(yù)計(jì)去年我國(guó)餐廚垃圾約一億噸。

　　大量餐廚垃圾帶來(lái)巨大污染，在此情況下，上海市率先行動(dòng)，于近期出臺(tái)了《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》，根據(jù)相關(guān)規(guī)定，上海將推動(dòng)旅館、餐飲業(yè) 限制或減少使用一次性產(chǎn)品，不得向消費(fèi)者主動(dòng)提供包括一次性筷子、一次性日用品在內(nèi)的一次性產(chǎn)品。政策能否推動(dòng)行業(yè)變革？

　　餐飲消費(fèi)首破四萬(wàn)億

　　中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮指出，餐飲業(yè)這些年蛋糕越來(lái)越大，但對(duì)餐飲連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，有兩個(gè)問(wèn)題一直沒(méi)有得到解決：一是企業(yè)銷(xiāo)售規(guī)模增長(zhǎng)與利潤(rùn)增長(zhǎng)如何同步發(fā)展，二是連鎖企業(yè)規(guī)模增長(zhǎng)的天花板怎么突破？中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模四萬(wàn)億，餐廳數(shù)量800多萬(wàn)。美國(guó)餐飲規(guī)模7000億美元，門(mén)店數(shù)不到90萬(wàn)。兩個(gè)國(guó)家餐廳數(shù)量比將近10：1，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的激烈程度和餐廳盈利的難易程度顯而易見(jiàn)。市場(chǎng)上95%屬于單體小型餐飲。通常按照市場(chǎng)規(guī)律，小企業(yè)沒(méi)有規(guī)模優(yōu)勢(shì)，成本高、競(jìng)爭(zhēng)力弱，會(huì)被連鎖淘汰。還有營(yíng)銷(xiāo)、人力、冷鏈第三方專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)和平臺(tái)。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢介紹，去年，我國(guó)餐飲行業(yè)呈現(xiàn)經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)顯著增強(qiáng)、餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出區(qū)域市場(chǎng)由東向西的轉(zhuǎn)移趨勢(shì)、餐飲消費(fèi)格局提升等特點(diǎn)。

　　隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，餐飲行業(yè)也出現(xiàn)了巨大變化。

　　“當(dāng)前，餐飲業(yè)面臨著新的發(fā)展機(jī)遇期，一是隨著互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化和科技發(fā)展，餐飲產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)為企業(yè)提供了跨越式發(fā)展的機(jī)會(huì)，二是產(chǎn)業(yè)從外延式擴(kuò)張為主轉(zhuǎn)為內(nèi)生式質(zhì)量化發(fā)展，資源產(chǎn)業(yè)庫(kù)存的整合，可能會(huì)是未來(lái)一個(gè)新的特點(diǎn)。所以，餐飲連鎖需要從模仿走向自主創(chuàng)新，從經(jīng)營(yíng)門(mén)店轉(zhuǎn)為經(jīng)營(yíng)品牌，從自主經(jīng)營(yíng)走向平臺(tái)化經(jīng)營(yíng)。通過(guò)不斷創(chuàng)新，去解決發(fā)展中的問(wèn)題，把企業(yè)做強(qiáng)做大。”裴亮表示。

　　姜俊賢表示：“在互聯(lián)網(wǎng)科技的推動(dòng)下，餐飲行業(yè)形成多渠道并舉，多資源并用的新餐飲模式，作為與科技應(yīng)用相結(jié)合的最初形式之一，外賣(mài)外送經(jīng)過(guò)多年的快速發(fā)展和井噴之后，開(kāi)始出現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)的階段。目前也正在由量變向質(zhì)變轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者的要求也不僅是把飯送到家就滿(mǎn)足了，還需配套各種服務(wù)。”

　　姜俊賢認(rèn)為，未來(lái)餐飲市場(chǎng)的總量仍會(huì)保持一個(gè)中高速的增長(zhǎng)，其中，高質(zhì)量發(fā)展將成為餐飲行業(yè)的主攻方向，此外，智能化、數(shù)字化升級(jí)也將成為重要的發(fā)展方向。

　　食云集創(chuàng)始人吳皓也指出：“各種新型的線上線下解決方案提供商，在達(dá)四萬(wàn)億規(guī)模的餐飲行業(yè)看到了新的應(yīng)用場(chǎng)景，正在以互聯(lián)網(wǎng)為依托，運(yùn)用大數(shù)據(jù)、人工智能等先進(jìn)技術(shù)手段，對(duì)商品的生產(chǎn)、流通與銷(xiāo)售過(guò)程進(jìn)行升級(jí)改造，進(jìn)而重塑業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)與生態(tài)圈，并對(duì)線上服務(wù)、線下體驗(yàn)以及現(xiàn)代物流進(jìn)行深度融合，各種需求與機(jī)遇的碰撞為行業(yè)帶來(lái)了全新的發(fā)展模式。”

　　上億噸餐飲垃圾問(wèn)題待解

　　不過(guò)，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的進(jìn)步也給餐飲行業(yè)帶來(lái)負(fù)擔(dān)。由于快餐業(yè)、外賣(mài)產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，也帶來(lái)了大量一次性餐飲垃圾。近日，針對(duì)餐飲等垃圾日益增多的狀況，上海出臺(tái)《上海市生活垃圾管理?xiàng)l例》，規(guī)定餐飲服務(wù)提供者和餐飲配送服務(wù)提供者不得主動(dòng)提供免費(fèi)的一次性筷子、調(diào)羹等餐具。對(duì)于這一新規(guī)，業(yè)內(nèi)認(rèn)為有望推動(dòng)餐飲行業(yè)向更集約化、更環(huán)保的方向發(fā)展。

　　據(jù)悉，新規(guī)將在今年7月1日正式實(shí)施，那么餐飲企業(yè)們能否真的做到呢？一家兼送外賣(mài)的中式餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人向記者表示：“在送外賣(mài)的過(guò)程中，目前還沒(méi)有想出很好的辦法替代一次性餐具，據(jù)我所知，身邊一些餐飲同行大都在觀望中。”

　　一些大型快餐企業(yè)已經(jīng)在嘗試變革。肯德基方面就向記者表示：“為了減少使用一次性包裝，我們提倡消費(fèi)者在餐廳就餐時(shí)，循環(huán)利用餐籃，代替?zhèn)鹘y(tǒng)的一次性紙盒紙袋。”可循環(huán)餐籃的出現(xiàn)，改變了消費(fèi)者傳統(tǒng)的就餐習(xí)慣，對(duì)肯德基來(lái)說(shuō)，如何既達(dá)成環(huán)保目標(biāo)又保證消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。

　　外賣(mài)平臺(tái)也在嘗試讓餐飲企業(yè)盡量減少一次性餐具的使用，餓了么方面向記者表示，為減少一次性垃圾的產(chǎn)生，餓了么為鼓勵(lì)用戶(hù)和商戶(hù)減少一次性餐具的使用，制定了相應(yīng)政策。

　　2017年9月，餓了么平臺(tái)上線“無(wú)需餐具”選項(xiàng)，用戶(hù)在點(diǎn)外賣(mài)時(shí)可以主動(dòng)選擇不需要一次性筷子。截至2019年1月底，累計(jì)無(wú)需餐具訂單已超過(guò)6000萬(wàn)單，約減少960噸二氧化碳排放。

　　餓了么方面表示，隨著新規(guī)的制定，未來(lái)新規(guī)實(shí)施后，對(duì)于平臺(tái)上如果有餐飲企業(yè)沒(méi)有遵守新規(guī)，餓了么平臺(tái)只能建議企業(yè)整改，只有吊銷(xiāo)這些餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照的情況下，餓了么才能讓這些餐飲企業(yè)下線。

　　一位餐飲行業(yè)人士認(rèn)為，要想真正落實(shí)《上海生活垃圾管理?xiàng)l例新規(guī)》，必須配套嚴(yán)格的處罰規(guī)定，同時(shí)相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)等也應(yīng)該幫助餐飲企業(yè)向更環(huán)保的方向過(guò)度。