資訊 > 淀粉和薯業(yè) > 小麥變性淀粉和普通淀粉有什么區(qū)別？
淀粉的變性是為了使變性淀粉比普通淀粉有更好的一些特性，比如提升產(chǎn)品的口感，改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)，增強(qiáng)產(chǎn)品的加工性能，加強(qiáng)產(chǎn)品的耐受能力等等。變性淀粉通過了物理、化學(xué)、生物等方式方法改變普通淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，從而賦予其原淀粉不具備的性質(zhì)，所以我們把這種淀粉稱為變性淀粉，也有別名叫做改性淀粉、修飾淀粉、淀粉衍生物等。變性淀粉屬于食用膠/親水膠體中的化學(xué)改性膠類別。小麥變性淀粉相比普通淀粉而言，多了一些特性，比如可以提升產(chǎn)品的口感、改善產(chǎn)品的組織狀態(tài)、增強(qiáng)產(chǎn)品的加工性能、加強(qiáng)產(chǎn)品的耐受能力等等，可以說，淀粉通過變性之后，可以增加一些原有淀粉所達(dá)不到的優(yōu)越性能。
【小麥變性淀粉和普通淀粉有什么區(qū)別？】
通過淀粉的變性。讓淀粉的性能變得更好一些，解決了之前淀粉的一些小缺陷，從而可以更好的來使用，所以在很多領(lǐng)域都會選擇這種類型的淀粉。
添加變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩(wěn)定性，制品口感爽滑，具有奶油狀組織。
在果醬中添加適當(dāng)?shù)淖冃缘矸郏梢钥刂浦破返慕Y(jié)構(gòu)和黏度，使制品具有光澤，而且耐熱和冷凍加工3) .作為脂肪代用品，將其添加于冰淇淋等冷飲甜品，可部分替代乳固體和昂貴的穩(wěn)定劑，降低熱量，產(chǎn)品具有良好的抗融化性和儲存穩(wěn)定性。
在開胃醬、汁中添加變性淀份可以提供黏度和穩(wěn)定性，使制品具有好的透明度和口味，而且具有極好的耐多次微波處理的性能。
適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劬哂辛己玫脑龀砼c穩(wěn)定作用，糊透明度好，凍融穩(wěn)定性好而且能常溫加工，以此淀粉添加到表面裝飾料中，可賦予制品良好的性能。
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