近日，北卡羅來納州立大學(xué)和美國國家乳業(yè)委員會(huì)（NDC）的一份新報(bào)告發(fā)表在“乳品科學(xué)雜志”上，該報(bào)告研究了乳制品行業(yè)中可用的減糖方案，以減少冰淇淋、酸奶和調(diào)味牛奶等產(chǎn)品中的糖分而不犧牲口感。

　　根據(jù)國際乳品協(xié)會(huì)（IDFA）的數(shù)據(jù)，乳制品是消費(fèi)者每日主要的食物，每年乳制品銷售額超過1250億美元。“乳制品是一個(gè)巨大的市場(chǎng)。”北卡羅來納州立大學(xué)乳品研究中心的首席研究員MaryAnneDrake教授表示，“如何在不犧牲乳制品風(fēng)味和對(duì)產(chǎn)品銷售產(chǎn)生負(fù)面影響的情況下，降低糖含量具有很大的挑戰(zhàn)性，因?yàn)樘窃谌橹破分衅鹬匾饔茫粌H在味道上，在質(zhì)地、顏色和粘度方面也很重要。替換糖很可能會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，所以替代本身非常困難。”

　　在過去的20年中，消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注有所增加，從而大大推動(dòng)了包括乳制品在內(nèi)的更健康的食品選擇。糖的過度消耗可能導(dǎo)致許多問題，如高血壓，2型糖尿病，心血管疾?。–VD）和齲齒等一系列疾病，因此減少糖的攝入仍然是消費(fèi)者和行業(yè)的首要任務(wù)。

　　該報(bào)告指出，最成功的乳制品減糖技術(shù)是用非營養(yǎng)性甜味劑代替糖，無論是天然的還是人工合成的，它們可以提供消費(fèi)者所需的甜味并直接減少卡路里，通過超濾、直接還原、乳糖水解法也具備一定的前景。

　　冰淇淋的減糖方案

　　冰淇淋是世界上消費(fèi)量的乳制品之一。為了達(dá)到消費(fèi)者所需的甜味，需要添加10％至14％的糖。研究表明，減少糖和減少脂肪的冰淇淋，表現(xiàn)出較高的苦味后味和較低的奶油濃度，口感不夠好。

　　研究人員發(fā)現(xiàn)對(duì)冰淇淋減糖同時(shí)不過分影響口感的方法包括：

　　1、與其他冰淇淋相比，用山梨糖醇和三氯蔗糖增甜的冰淇淋是較受歡迎的，至少可以減少25％的總熱量、糖或脂肪。

　　2、赤蘚糖醇和乳糖醇是用于制造低熱量冰淇淋的糖醇。赤蘚糖醇更常用于冰淇淋中糖的替代，因?yàn)樗梢蕴峁w積和質(zhì)地，卡路里只有蔗糖的十分之一。

　　3、巧克力味冰淇淋：研究人員提出了一種解決方案，即向黑巧克力愛好者推銷減糖的巧克力冰淇淋，因?yàn)樗麄兛梢匀淌芨嗟目辔丁?/p>

　　4、用菊粉和異麥芽酮糖醇代替糖和脂肪也是非常有效的方法，可以完全不加糖來達(dá)到糖一樣的口感并減少脂肪的添加。

　　酸奶的減糖方案

　　酸奶因?yàn)楦缓瑺I養(yǎng)，通常被認(rèn)為是一種健康食品，酸奶基本上都用糖增甜，以增加適口性。一些研究報(bào)道，消費(fèi)者購買酸奶受質(zhì)地、香氣和口感的影響，甜味也是一個(gè)重要的組考慮因素。

　　研究發(fā)現(xiàn)，非營養(yǎng)性甜味劑的甜味劑混合物在降低酸奶的糖含量方面非常成功，并且能夠使用甜味劑成功生產(chǎn)益生菌酸奶而不影響益生菌微生物的活力。

　　調(diào)味牛奶的減糖方案

　　調(diào)味牛奶因?yàn)樨S富多樣的口味，很受兒童和成人的歡迎。研究表明，調(diào)味牛奶會(huì)增加牛奶消費(fèi)量，但降低其含糖量的代價(jià)可能會(huì)很非常昂貴。

　　一項(xiàng)研究顯示，父母更喜歡天然的非營養(yǎng)性甜味劑，而非營養(yǎng)性甜味劑作為巧克力牛奶中的甜味劑來源。同時(shí)一些研究發(fā)現(xiàn)，巧克力牛奶中可以直接減少添加糖，如果不超過30％，兒童和成人仍然可以接受。