近日，北卡羅來納州立大學和美國國家乳業(yè)委員會（NDC）的一份新報告發(fā)表在“乳品科學雜志”上，該報告研究了乳制品行業(yè)中可用的減糖方案，以減少冰淇淋、酸奶和調味牛奶等產(chǎn)品中的糖分而不犧牲口感。

　　根據(jù)國際乳品協(xié)會（IDFA）的數(shù)據(jù)，乳制品是消費者每日主要的食物，每年乳制品銷售額超過1250億美元。“乳制品是一個巨大的市場。”北卡羅來納州立大學乳品研究中心的首席研究員MaryAnneDrake教授表示，“如何在不犧牲乳制品風味和對產(chǎn)品銷售產(chǎn)生負面影響的情況下，降低糖含量具有很大的挑戰(zhàn)性，因為糖在乳制品中起著重要作用，不僅在味道上，在質地、顏色和粘度方面也很重要。替換糖很可能會產(chǎn)生負面影響，所以替代本身非常困難。”

　　在過去的20年中，消費者對健康的關注有所增加，從而大大推動了包括乳制品在內的更健康的食品選擇。糖的過度消耗可能導致許多問題，如高血壓，2型糖尿病，心血管疾?。–VD）和齲齒等一系列疾病，因此減少糖的攝入仍然是消費者和行業(yè)的首要任務。

　　該報告指出，最成功的乳制品減糖技術是用非營養(yǎng)性甜味劑代替糖，無論是天然的還是人工合成的，它們可以提供消費者所需的甜味并直接減少卡路里，通過超濾、直接還原、乳糖水解法也具備一定的前景。

　　冰淇淋的減糖方案

　　冰淇淋是世界上消費量的乳制品之一。為了達到消費者所需的甜味，需要添加10％至14％的糖。研究表明，減少糖和減少脂肪的冰淇淋，表現(xiàn)出較高的苦味后味和較低的奶油濃度，口感不夠好。

　　研究人員發(fā)現(xiàn)對冰淇淋減糖同時不過分影響口感的方法包括：

　　1、與其他冰淇淋相比，用山梨糖醇和三氯蔗糖增甜的冰淇淋是較受歡迎的，至少可以減少25％的總熱量、糖或脂肪。

　　2、赤蘚糖醇和乳糖醇是用于制造低熱量冰淇淋的糖醇。赤蘚糖醇更常用于冰淇淋中糖的替代，因為它可以提供體積和質地，卡路里只有蔗糖的十分之一。

　　3、巧克力味冰淇淋：研究人員提出了一種解決方案，即向黑巧克力愛好者推銷減糖的巧克力冰淇淋，因為他們可以忍受更多的苦味。

　　4、用菊粉和異麥芽酮糖醇代替糖和脂肪也是非常有效的方法，可以完全不加糖來達到糖一樣的口感并減少脂肪的添加。

　　酸奶的減糖方案

　　酸奶因為富含營養(yǎng)，通常被認為是一種健康食品，酸奶基本上都用糖增甜，以增加適口性。一些研究報道，消費者購買酸奶受質地、香氣和口感的影響，甜味也是一個重要的組考慮因素。

　　研究發(fā)現(xiàn)，非營養(yǎng)性甜味劑的甜味劑混合物在降低酸奶的糖含量方面非常成功，并且能夠使用甜味劑成功生產(chǎn)益生菌酸奶而不影響益生菌微生物的活力。

　　調味牛奶的減糖方案

　　調味牛奶因為豐富多樣的口味，很受兒童和成人的歡迎。研究表明，調味牛奶會增加牛奶消費量，但降低其含糖量的代價可能會很非常昂貴。

　　一項研究顯示，父母更喜歡天然的非營養(yǎng)性甜味劑，而非營養(yǎng)性甜味劑作為巧克力牛奶中的甜味劑來源。同時一些研究發(fā)現(xiàn)，巧克力牛奶中可以直接減少添加糖，如果不超過30％，兒童和成人仍然可以接受。