“國(guó)產(chǎn)奶在活性營(yíng)養(yǎng)成分上優(yōu)于進(jìn)口奶，3年前我們就能下這個(gè)結(jié)論。中國(guó)奶制品合格比例高于整個(gè)食品合格比例，是名副其實(shí)的安全食品。”在5月3日~5日召開的第六屆“奶牛營(yíng)養(yǎng)與牛奶質(zhì)量”國(guó)際研討會(huì)上，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員、國(guó)家奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家王加啟表示。

       盡管如此，公眾對(duì)國(guó)產(chǎn)奶的信心依然不足，過(guò)度依賴進(jìn)口已經(jīng)成為國(guó)人奶瓶子的嚴(yán)重隱患。數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去十年來(lái)，進(jìn)口乳制品從2008年的35萬(wàn)噸猛增到2018年的264萬(wàn)噸，折算成生乳約1600萬(wàn)噸，已經(jīng)占到國(guó)產(chǎn)生鮮牛乳產(chǎn)量的52%。尤其是嬰幼兒配方奶粉，每年進(jìn)口量近30萬(wàn)噸，國(guó)產(chǎn)優(yōu)質(zhì)嬰幼兒配方奶粉市場(chǎng)占有率僅40%。

       這場(chǎng)奶業(yè)科技“盛宴”匯集了國(guó)內(nèi)外高校、科研院所、企業(yè)和質(zhì)檢中心等單位的540余人，國(guó)產(chǎn)奶、進(jìn)口奶“誰(shuí)更好”之爭(zhēng)再次成為焦點(diǎn)話題。

       “振興奶業(yè)，優(yōu)質(zhì)發(fā)展，重拾中國(guó)奶業(yè)消費(fèi)信心任重道遠(yuǎn)。”王加啟說(shuō)，希望通過(guò)探討交流全球奶業(yè)發(fā)展的新理論、新技術(shù)和新方法，推動(dòng)中國(guó)奶業(yè)從安全底線向優(yōu)質(zhì)發(fā)展轉(zhuǎn)型升級(jí)。

       信心不足源于認(rèn)識(shí)誤區(qū)

       “為什么社會(huì)對(duì)國(guó)產(chǎn)奶信心不足？主要是認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)沒(méi)有完全修正。”國(guó)家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長(zhǎng)顧佳升在接受《中國(guó)科學(xué)報(bào)》采訪時(shí)遺憾又無(wú)奈地說(shuō)。而這個(gè)誤區(qū)在“三聚氰胺事件”之前就有長(zhǎng)期的積淀，“三聚氰胺事件”只是一個(gè)爆發(fā)點(diǎn)。

       2000年以來(lái)，常溫保存、保質(zhì)期長(zhǎng)、方便攜帶的常溫奶占據(jù)市場(chǎng)主流。顧佳升坦承，“這一當(dāng)時(shí)被稱為‘高科技產(chǎn)品’的普及加速了中國(guó)社會(huì)接受牛奶和奶制品的步伐，這值得肯定。”然而，熱傷害程度低、生物活性物質(zhì)保留更多、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高的巴氏奶在這個(gè)過(guò)程中逐漸被“淹沒(méi)”了。

       “事實(shí)上，中國(guó)人最早喝的就是巴氏奶。”顧佳升說(shuō)。

       巴氏奶通常指在15秒左右將生奶加熱到72—80℃，對(duì)牛奶進(jìn)行消毒處理，熱處理?xiàng)l件溫和，既達(dá)到消毒作用又程度保留生物活性物質(zhì)，但保質(zhì)期僅有幾天。而常溫奶為方便長(zhǎng)久保存、運(yùn)輸，采用超高溫?zé)崽幚恚粌H殺掉致病菌也減少了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

       什么是好奶？顧佳升說(shuō)，不是又濃又香，而是最適合身體需要的，差別有時(shí)僅在零點(diǎn)幾的活性物質(zhì)含量上。

       王加啟介紹，牛奶受熱過(guò)程中的副產(chǎn)物“糠氨酸”可作為品質(zhì)高低的標(biāo)記物。研究證明，生鮮奶中糠氨酸含量為2~5 mg/100 g蛋白質(zhì)，巴氏奶的糠氨酸含量為5~9 mg/100 g蛋白質(zhì)；超高溫瞬時(shí)滅菌的常溫奶糠氨酸含量為90~250 mg/100 g蛋白質(zhì)，高熱奶粉的糠氨酸含量為700 mg/100 g蛋白質(zhì)以上。

       “糠氨酸含量越高，說(shuō)明奶制品加工溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)或者運(yùn)輸距離越遠(yuǎn)，其中乳鐵蛋白等對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)健康具有重要作用的活性物質(zhì)就越低。”王加啟解釋道。

       國(guó)產(chǎn)奶好還是進(jìn)口奶好？這是顧佳升常被問(wèn)到的問(wèn)題，他總是以最簡(jiǎn)單的“母乳”為例告訴提問(wèn)者，“乳汁，在離開母體的一剎那，品質(zhì)是最**的、質(zhì)的。之后隨著時(shí)間的推移、空間的轉(zhuǎn)移，乳汁的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)只會(huì)下降。因此，只有本土生產(chǎn)的牛奶，才有可能成為真正的優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)品。進(jìn)口奶在原產(chǎn)國(guó)可能是優(yōu)質(zhì)奶，但是漂洋過(guò)海后就很難再是優(yōu)質(zhì)奶。”

       “我們并不排斥優(yōu)質(zhì)的進(jìn)口奶，以開放、自信的心態(tài)適當(dāng)進(jìn)口奶產(chǎn)品，是對(duì)國(guó)產(chǎn)奶數(shù)量不足的補(bǔ)充。但是，優(yōu)質(zhì)奶的大旗，還要依靠國(guó)產(chǎn)奶來(lái)扛。”顧佳升說(shuō)。

       從安全到優(yōu)質(zhì)關(guān)鍵在標(biāo)準(zhǔn)

       “過(guò)去我們只檢測(cè)基本的安全指標(biāo)，不清楚牛乳中含有免疫球蛋白、乳鐵蛋白等牛乳活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，更別說(shuō)檢測(cè)了，無(wú)法用數(shù)據(jù)告訴消費(fèi)者國(guó)產(chǎn)奶是優(yōu)質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的。”新希望乳業(yè)股份有限公司總經(jīng)理夏忠悅告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》。

       其實(shí)，這并非一家企業(yè)的困擾，而是中國(guó)奶業(yè)全行業(yè)面臨的普遍問(wèn)題。“中國(guó)奶業(yè)長(zhǎng)期關(guān)注安全的底線，但是以‘優(yōu)質(zhì)、健康’為核心的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)缺失，優(yōu)質(zhì)奶產(chǎn)品供給不能滿足消費(fèi)者的需求，讓我們?cè)趪?guó)際競(jìng)爭(zhēng)中缺乏話語(yǔ)權(quán)。”王加啟說(shuō)。

       事實(shí)上，本土奶也并不必然就是優(yōu)質(zhì)奶，關(guān)鍵在于行業(yè)要認(rèn)識(shí)到規(guī)范本土奶產(chǎn)品加工工藝的重要性。王加啟認(rèn)為，提升國(guó)產(chǎn)乳制品消費(fèi)信心的根本途徑是消費(fèi)者只要拿到這盒乳制品，就能一目了然其質(zhì)量狀況和加工程度。

       自2014年提出優(yōu)質(zhì)乳工程以來(lái)，王加啟帶領(lǐng)奶業(yè)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)除了攻關(guān)奶業(yè)關(guān)鍵技術(shù)難題，還在做另外一件更重要的事——建立原料奶質(zhì)量控制、乳品加工工藝優(yōu)化、優(yōu)質(zhì)乳產(chǎn)品評(píng)價(jià)和標(biāo)志的全鏈條標(biāo)準(zhǔn)體系。

       從奶源開始，給奶牛場(chǎng)生產(chǎn)的原料奶按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)和定價(jià)，加工企業(yè)按照原料奶的質(zhì)量分級(jí)收購(gòu)，并在包裝上明確標(biāo)志奶源等級(jí)供消費(fèi)者選擇，依靠市場(chǎng)的力量，引導(dǎo)整個(gè)奶業(yè)向優(yōu)質(zhì)發(fā)展；另外，規(guī)范加工工藝指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者科學(xué)地區(qū)分生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳和復(fù)原乳。

       “所謂歐盟標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)只是一個(gè)基本安全底線，奶業(yè)優(yōu)質(zhì)發(fā)展還需要更嚴(yán)格的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。”顧佳升說(shuō)。

       在優(yōu)質(zhì)乳工程技術(shù)評(píng)審中，新希望乳業(yè)成為全國(guó)首家通過(guò)該評(píng)審的乳企，實(shí)現(xiàn)75℃、15秒的巴氏殺菌過(guò)程，其乳鐵蛋白含量、α—乳白蛋白、β—乳球蛋白也達(dá)到普通牛奶的3倍以上。

       截至目前，全國(guó)23省份44家乳企已加入優(yōu)質(zhì)乳工程。

       “優(yōu)質(zhì)乳工程在倒逼我們企業(yè)發(fā)展優(yōu)質(zhì)奶源、生產(chǎn)更高質(zhì)量的奶制品。”夏忠悅說(shuō)。

       國(guó)產(chǎn)奶業(yè)振興離不開國(guó)際合作

       牛奶質(zhì)量安全始終是國(guó)際奶業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)，從2009年召開屆“奶牛營(yíng)養(yǎng)與牛奶質(zhì)量”國(guó)際研討會(huì)至今已整整10年。通過(guò)交流合作，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家為我國(guó)在提升牛奶質(zhì)量的基礎(chǔ)研究、建立新的牛奶通量檢測(cè)技術(shù)、創(chuàng)新奶牛健康養(yǎng)殖模式等方面提供了可借鑒的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

       “本屆研討會(huì)的亮點(diǎn)是新西蘭初級(jí)產(chǎn)業(yè)部成為主辦單位之一。”王加啟說(shuō)。

       去年，中國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部與新西蘭初級(jí)產(chǎn)業(yè)部共同成立了中國(guó)—新西蘭奶業(yè)質(zhì)量安全專家工作組，啟動(dòng)在牛奶質(zhì)量安全研究、實(shí)驗(yàn)室能力比對(duì)驗(yàn)證及奶企技術(shù)培訓(xùn)等方面的合作。

       研討會(huì)上，新西蘭專家組代表、新西蘭初級(jí)產(chǎn)業(yè)部市場(chǎng)準(zhǔn)入顧問(wèn)萊昂內(nèi)·巴舍介紹了新西蘭食品安全法規(guī)體系在支持優(yōu)質(zhì)乳創(chuàng)新方面的做法和經(jīng)驗(yàn)。她表示，中新兩國(guó)在乳品科學(xué)和法規(guī)政策方面的前沿知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)的交流，將共同推動(dòng)雙方的奶業(yè)科技發(fā)展。

       十年磨一劍。與會(huì)專家表示，中國(guó)奶業(yè)經(jīng)歷近十年的發(fā)展，質(zhì)量安全達(dá)到歷史水平。

       但奶業(yè)科技遺留的短板依然不少，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院黨組書記張合成指出，包括奶牛良種供應(yīng)不足、以苜蓿為代表的優(yōu)質(zhì)飼料資源短缺、以畜禽糞污資源化利用為代表的環(huán)境保護(hù)壓力等。“補(bǔ)齊這些短板、破解這些難題，既是產(chǎn)業(yè)界的責(zé)任，更是科研界的任務(wù)，需要組織優(yōu)勢(shì)科技力量，開展國(guó)內(nèi)外交流合作和協(xié)同創(chuàng)新，構(gòu)建全產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)質(zhì)發(fā)展模式。”