食品風(fēng)味是什么？

2019-05-16 來源：SJGLE食品加工在線 sjgle.com

食品風(fēng)味是指由甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮七種這七種味混合而成，還由許多賦予食品芳香的化合物構(gòu)成，使食品的風(fēng)味非常復(fù)雜。

食品風(fēng)味是什么?而食品風(fēng)味的特點(diǎn)又是什么呢？食品風(fēng)味是指由甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮七種這七種味混合而成，還由許多賦予食品芳香的化合物構(gòu)成，使食品的風(fēng)味非常復(fù)雜。

食品風(fēng)味

【食品風(fēng)味是什么？】

大多數(shù)食品的風(fēng)味還不能被完整地描述出來。更為復(fù)雜的是，由于人們文化和生理上的差異，不同的人對(duì)同一種食物的接受能力不一樣，喜好不同，在評(píng)價(jià)風(fēng)味的時(shí)候，會(huì)摻雜許多主觀因素，導(dǎo)致質(zhì)量評(píng)價(jià)意見上的差異。依據(jù)不同的目的，可以用不同的方法評(píng)價(jià)風(fēng)味,，有些風(fēng)味物質(zhì)能夠用儀器以及化學(xué)或物理的方法測量出來，例如鹽、糖和酸。

實(shí)際上，食品所產(chǎn)生的風(fēng)味是建立在復(fù)雜的物質(zhì)基礎(chǔ)之上的，就風(fēng)味一詞而言，"風(fēng)"指的是飄逸的，揮發(fā)性物質(zhì)，一般引起嗅覺反應(yīng)。"味"指的是水溶性或油溶性物質(zhì)，在口腔引起味覺的反應(yīng)。

風(fēng)味物質(zhì)是指能夠改善口感。賦予食品特征風(fēng)味的化合物，它們具有以下特點(diǎn)：

1、食品風(fēng)味物質(zhì)是由多種不同類別的化合物組成，通常根據(jù)味感與嗅感特點(diǎn)分類，如酸味物質(zhì)、香味物質(zhì)，而酸味物質(zhì)一般具有相同的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，但香味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)差異很大。

2、除開少數(shù)幾種味感物質(zhì)作用濃度較高以外，大多數(shù)風(fēng)味物質(zhì)作用濃度都很低。

3、很多能產(chǎn)生嗅覺的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、易與其他物質(zhì)發(fā)生作用，因而在食品加工中，微小的差別都能導(dǎo)致食品風(fēng)味很大的變化。

4、食品的風(fēng)味是由多種風(fēng)味物質(zhì)組合而成的，一般食品中風(fēng)味物質(zhì)越多，食品的風(fēng)味就越好。