在風(fēng)景秀麗、人文薈萃的古城南京，有這樣一種道金陵特色小吃，當(dāng)?shù)厝耸持r美，外地人食用時(shí)往往一臉惶恐不敢下咽，這便是金陵特色小吃“活珠子”。近年來(lái)，圍繞“活珠子”的爭(zhēng)議一直較多，特別集中在是否存在激素這個(gè)話題上，那食用“活珠子”存在激素風(fēng)險(xiǎn)嗎？

       首先，我們要知道什么是“活珠子”。“活珠子”又稱雞胚蛋，是指雞胚在正常適宜的環(huán)境下，發(fā)育至12～13日齡時(shí)雞胚胎已完全成型，形成的一種亦雞亦蛋的雞蛋孵化物。雖然不同種雞蛋孵化到出雛的日期不同，但雞的平均孵化期為21天。“活珠子”透照時(shí)可見胚胎及血管，可見胚胎律動(dòng)，因其發(fā)育中的囊胚在透視狀態(tài)下形狀如珍珠而得名。“活珠子”去殼后有少量液體，色澤淺黃，清亮略渾濁；組織形態(tài)完整，雞胚胎體表無(wú)毛或有少量細(xì)微絨毛，質(zhì)地細(xì)嫩，入口綿軟；蛋黃松軟，蛋白質(zhì)地硬。其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，早在清咸豐年間，“活珠子”就在江蘇省長(zhǎng)江以北地區(qū)的鄉(xiāng)村開始食用成風(fēng)，目前江蘇六合、高郵等地區(qū)已將其發(fā)展成為當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品支柱產(chǎn)業(yè)，市場(chǎng)消費(fèi)量較大，年銷售量達(dá)2000萬(wàn)枚以上。

       如此鮮美且銷售量巨大的“活珠子”是否真的激素水平較高，青少年和兒童常吃會(huì)造成內(nèi)分泌失調(diào)，引起性早熟？其實(shí)早于2014年8月，江蘇省衛(wèi)生計(jì)生委就啟動(dòng)了《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 熟制雞胚蛋（活珠子）》的制定工作，由南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院和南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院組成的標(biāo)準(zhǔn)起草項(xiàng)目組，仔細(xì)查閱了國(guó)內(nèi)近40年有關(guān)“活珠子”的生產(chǎn)技術(shù)資料和安全性基礎(chǔ)評(píng)價(jià)，實(shí)地走訪和深入調(diào)研相結(jié)合，考察了“活珠子”產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模、加工工藝、質(zhì)量管理、產(chǎn)品包裝、銷售方式及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行情況，并經(jīng)過(guò)指標(biāo)驗(yàn)證、專家論證、征求意見等一系列過(guò)程，完成了標(biāo)準(zhǔn)的制定。于2016年12月23日，江蘇省衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布了DBS32/007-2016《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 熟制雞胚蛋（活珠子）》。

       食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)首先要解決“活珠子”是否存在安全問(wèn)題。為評(píng)價(jià)“活珠子”產(chǎn)品的安全性，項(xiàng)目組在全省范圍內(nèi)廣泛采集“活珠子”產(chǎn)品進(jìn)行了檢驗(yàn)分析、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和技術(shù)驗(yàn)證。針對(duì)“活珠子”中激素水平高的傳聞，項(xiàng)目組在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中專門采集10批次鮮雞蛋（其中草雞蛋3批次、有機(jī)雞蛋3批次、烏雞蛋2批次、普通雞蛋2批次）、30批次不同產(chǎn)地的“活珠子”，根據(jù)原農(nóng)業(yè)部1031號(hào)公告-1-2008和原農(nóng)業(yè)部1031號(hào)公告-2-2008，40批樣品均檢測(cè)了睪酮、甲基睪酮、黃體酮、群勃龍、勃地龍、諾龍、美雄酮、司坦唑醇、丙酸諾龍、丙酸睪酮、苯丙酸諾龍等11種性激素和潑尼松、潑尼松龍、地塞米松、倍他米松、氟氫可的松、甲基潑尼松、倍氯米松、氫化可的松等8種糖皮質(zhì)激素，結(jié)果僅在部分樣品中檢出黃體酮，檢出值均很低。檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，檢出的鮮雞蛋中黃體酮含量甚至高于 “活珠子”中黃體酮含量，結(jié)果表明“活珠子”中激素水平較低。

       黃體酮（progesterone）又稱孕酮激素、黃體激素，是由生物自身腺體或細(xì)胞分泌的具有生物活性的內(nèi)源性激素，在胚胎發(fā)育中起著一定的生理作用。項(xiàng)目組查閱了關(guān)于雞蛋及雞胚蛋在激素研究方面的文獻(xiàn)，基本也是在黃體酮含量上有所檢出，不同產(chǎn)地的鮮雞蛋黃體酮的含量不等，沒(méi)有特殊規(guī)律性，在孵化過(guò)程中，隨著孵化天數(shù)的增加，其殘留量在不斷降低，直至無(wú)法被檢出。食品中殘留的內(nèi)源性激素很難超過(guò)人體生理濃度水平，至今為止還沒(méi)有科學(xué)證據(jù)表明食品中的內(nèi)源性雌、孕激素會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生明確的危害，科學(xué)家認(rèn)為食品中的內(nèi)源性激素對(duì)人體而言是安全的。

       因此，食用“活珠子”不存在激素風(fēng)險(xiǎn)。

       那么，食用“活珠子”應(yīng)該注意哪些問(wèn)題呢？

       一是要徹底清潔、充分加熱熟制后食用。“活珠子”富含氨基酸、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，存放過(guò)程中易被大腸桿菌、沙門氏菌等病菌污染，未經(jīng)充分加熱殺菌，食用后容易引起消化道疾病，嚴(yán)重的將會(huì)導(dǎo)致食物中毒。所以食用“活珠子”前應(yīng)用清水徹底清潔蛋殼，再用沸水充分加熱完全煮熟后食用。

       二是要分清“活珠子”和“旺雞蛋”。“活珠子”是12～13日齡的正在孵化中的雞蛋，蛋里面已經(jīng)有了頭、翅膀、腳的痕跡，形成亦雞亦蛋的雞蛋孵化物，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。類似的而“旺雞蛋”又名毛雞蛋，是孵化不成功的雞蛋，因在孵化過(guò)程中受到某些因素影響，如氣溫、濕度、或沙門氏菌感染及寄生蟲污染等，使雞胚胎發(fā)育停止而形成死胚胎。“活珠子”與“旺雞蛋”的區(qū)別可以從味道及形態(tài)分辨。“活珠子”相較“旺雞蛋”味道更為鮮美，湯汁較多；“活珠子”雞胚胎體表無(wú)毛或有少量細(xì)微絨毛，而“旺雞蛋”雞胚胎體表一般有體毛；“活珠子”都有蛋白硬塊，而“旺雞蛋”一般沒(méi)有。

       由于“旺雞蛋”有可能已受到大腸桿菌、傷寒桿菌、變形桿菌等感染，若沒(méi)有嚴(yán)格清洗消毒，吃了加熱不透、有污染的“旺雞蛋”相較“活珠子”需要更嚴(yán)格的清洗與高溫加熱，否則會(huì)引起消化道疾病，如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等。

       三是要明白什么人不能食用“活珠子”。由于“活珠子”介于雞蛋與雞之間，而有雞蛋過(guò)敏史者是對(duì)蛋黃或蛋白過(guò)敏，所以不要食用謹(jǐn)慎食用。

       四是要注意“活珠子”底部的“硬塊”。“活珠子”底部的“硬塊”實(shí)際上是硬蛋白質(zhì)，雖然，是可以食用的，但因其不易消化，不建議老人和兒童食用。