在風景秀麗、人文薈萃的古城南京，有這樣一種道金陵特色小吃，當?shù)厝耸持r美，外地人食用時往往一臉惶恐不敢下咽，這便是金陵特色小吃“活珠子”。近年來，圍繞“活珠子”的爭議一直較多，特別集中在是否存在激素這個話題上，那食用“活珠子”存在激素風險嗎？

       首先，我們要知道什么是“活珠子”。“活珠子”又稱雞胚蛋，是指雞胚在正常適宜的環(huán)境下，發(fā)育至12～13日齡時雞胚胎已完全成型，形成的一種亦雞亦蛋的雞蛋孵化物。雖然不同種雞蛋孵化到出雛的日期不同，但雞的平均孵化期為21天。“活珠子”透照時可見胚胎及血管，可見胚胎律動，因其發(fā)育中的囊胚在透視狀態(tài)下形狀如珍珠而得名。“活珠子”去殼后有少量液體，色澤淺黃，清亮略渾濁；組織形態(tài)完整，雞胚胎體表無毛或有少量細微絨毛，質(zhì)地細嫩，入口綿軟；蛋黃松軟，蛋白質(zhì)地硬。其味道鮮美、營養(yǎng)豐富，早在清咸豐年間，“活珠子”就在江蘇省長江以北地區(qū)的鄉(xiāng)村開始食用成風，目前江蘇六合、高郵等地區(qū)已將其發(fā)展成為當?shù)氐霓r(nóng)產(chǎn)品支柱產(chǎn)業(yè)，市場消費量較大，年銷售量達2000萬枚以上。

       如此鮮美且銷售量巨大的“活珠子”是否真的激素水平較高，青少年和兒童常吃會造成內(nèi)分泌失調(diào)，引起性早熟？其實早于2014年8月，江蘇省衛(wèi)生計生委就啟動了《食品安全地方標準 熟制雞胚蛋（活珠子）》的制定工作，由南京市食品藥品監(jiān)督檢驗院和南京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院組成的標準起草項目組，仔細查閱了國內(nèi)近40年有關“活珠子”的生產(chǎn)技術(shù)資料和安全性基礎評價，實地走訪和深入調(diào)研相結(jié)合，考察了“活珠子”產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模、加工工藝、質(zhì)量管理、產(chǎn)品包裝、銷售方式及企業(yè)標準的制定和執(zhí)行情況，并經(jīng)過指標驗證、專家論證、征求意見等一系列過程，完成了標準的制定。于2016年12月23日，江蘇省衛(wèi)生計生委發(fā)布了DBS32/007-2016《食品安全地方標準 熟制雞胚蛋（活珠子）》。

       食品安全地方標準首先要解決“活珠子”是否存在安全問題。為評價“活珠子”產(chǎn)品的安全性，項目組在全省范圍內(nèi)廣泛采集“活珠子”產(chǎn)品進行了檢驗分析、數(shù)據(jù)統(tǒng)計和技術(shù)驗證。針對“活珠子”中激素水平高的傳聞，項目組在標準制定過程中專門采集10批次鮮雞蛋（其中草雞蛋3批次、有機雞蛋3批次、烏雞蛋2批次、普通雞蛋2批次）、30批次不同產(chǎn)地的“活珠子”，根據(jù)原農(nóng)業(yè)部1031號公告-1-2008和原農(nóng)業(yè)部1031號公告-2-2008，40批樣品均檢測了睪酮、甲基睪酮、黃體酮、群勃龍、勃地龍、諾龍、美雄酮、司坦唑醇、丙酸諾龍、丙酸睪酮、苯丙酸諾龍等11種性激素和潑尼松、潑尼松龍、地塞米松、倍他米松、氟氫可的松、甲基潑尼松、倍氯米松、氫化可的松等8種糖皮質(zhì)激素，結(jié)果僅在部分樣品中檢出黃體酮，檢出值均很低。檢測數(shù)據(jù)顯示，檢出的鮮雞蛋中黃體酮含量甚至高于 “活珠子”中黃體酮含量，結(jié)果表明“活珠子”中激素水平較低。

       黃體酮（progesterone）又稱孕酮激素、黃體激素，是由生物自身腺體或細胞分泌的具有生物活性的內(nèi)源性激素，在胚胎發(fā)育中起著一定的生理作用。項目組查閱了關于雞蛋及雞胚蛋在激素研究方面的文獻，基本也是在黃體酮含量上有所檢出，不同產(chǎn)地的鮮雞蛋黃體酮的含量不等，沒有特殊規(guī)律性，在孵化過程中，隨著孵化天數(shù)的增加，其殘留量在不斷降低，直至無法被檢出。食品中殘留的內(nèi)源性激素很難超過人體生理濃度水平，至今為止還沒有科學證據(jù)表明食品中的內(nèi)源性雌、孕激素會對人體產(chǎn)生明確的危害，科學家認為食品中的內(nèi)源性激素對人體而言是安全的。

       因此，食用“活珠子”不存在激素風險。

       那么，食用“活珠子”應該注意哪些問題呢？

       一是要徹底清潔、充分加熱熟制后食用。“活珠子”富含氨基酸、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，存放過程中易被大腸桿菌、沙門氏菌等病菌污染，未經(jīng)充分加熱殺菌，食用后容易引起消化道疾病，嚴重的將會導致食物中毒。所以食用“活珠子”前應用清水徹底清潔蛋殼，再用沸水充分加熱完全煮熟后食用。

       二是要分清“活珠子”和“旺雞蛋”。“活珠子”是12～13日齡的正在孵化中的雞蛋，蛋里面已經(jīng)有了頭、翅膀、腳的痕跡，形成亦雞亦蛋的雞蛋孵化物，味道鮮美，營養(yǎng)價值高。類似的而“旺雞蛋”又名毛雞蛋，是孵化不成功的雞蛋，因在孵化過程中受到某些因素影響，如氣溫、濕度、或沙門氏菌感染及寄生蟲污染等，使雞胚胎發(fā)育停止而形成死胚胎。“活珠子”與“旺雞蛋”的區(qū)別可以從味道及形態(tài)分辨。“活珠子”相較“旺雞蛋”味道更為鮮美，湯汁較多；“活珠子”雞胚胎體表無毛或有少量細微絨毛，而“旺雞蛋”雞胚胎體表一般有體毛；“活珠子”都有蛋白硬塊，而“旺雞蛋”一般沒有。

       由于“旺雞蛋”有可能已受到大腸桿菌、傷寒桿菌、變形桿菌等感染，若沒有嚴格清洗消毒，吃了加熱不透、有污染的“旺雞蛋”相較“活珠子”需要更嚴格的清洗與高溫加熱，否則會引起消化道疾病，如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等。

       三是要明白什么人不能食用“活珠子”。由于“活珠子”介于雞蛋與雞之間，而有雞蛋過敏史者是對蛋黃或蛋白過敏，所以不要食用謹慎食用。

       四是要注意“活珠子”底部的“硬塊”。“活珠子”底部的“硬塊”實際上是硬蛋白質(zhì)，雖然，是可以食用的，但因其不易消化，不建議老人和兒童食用。