資訊 > 熱點(diǎn)資訊 > 新開發(fā)的植物蛋白原料口味有待改進(jìn)
奇華頓認(rèn)為，有潛力成為主流的六種新型植物基蛋白分別是燕麥、綠豆、鷹嘴豆、扁豆、亞麻和葵花籽，這些蛋白質(zhì)很可能改變食品行業(yè)，尤其是營養(yǎng)飲料。該發(fā)現(xiàn)作為與加州大學(xué)伯克利分校（the University of California Berkeley）產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目合作進(jìn)行的項(xiàng)目結(jié)果而公布。
然而，即使是這些新的蛋白質(zhì)來源，在味道、口感和香味方面，它們?nèi)匀蛔屟邪l(fā)困難重重。掩蓋富含蛋白質(zhì)的食物中的異味早已不是什么新鮮問題，有些研發(fā)者經(jīng)常使用糖和鹽來改變味覺，讓產(chǎn)品不過于干澀。然而，這些傳統(tǒng)的解決方案與消費(fèi)者們對健康、營養(yǎng)和功能性產(chǎn)品的需求不相符合，而且往往無法達(dá)到預(yù)期的口感。
Janosko補(bǔ)充道，“通過科學(xué)研究，再加上烹飪知識和風(fēng)味創(chuàng)造的天賦，我們可能加深對一些化學(xué)物質(zhì)的了解，讓素食食品也能擁有理想的香味和口感”。
奇華頓還新發(fā)布了一系列整體除味溶液，以抵消6種植物基蛋白的味道：大豆、豌豆、蠶豆、大米、燕麥、藻類和乳清。這些乳液與一種新的智能除味工具相結(jié)合，在過去18個月中進(jìn)行了2 000多項(xiàng)評估，并由奇華頓的專家小組進(jìn)行了試驗(yàn)和測試。這家香精公司宣傳這些溶液功能性極強(qiáng)，可以讓供應(yīng)商一次去除多種異味，進(jìn)而減少食品添加劑的使用，為產(chǎn)品打上“清潔標(biāo)簽”。
“現(xiàn)在有許多不同類型的植物蛋白質(zhì)用于產(chǎn)品開發(fā)，通常以多種組合進(jìn)行使用。幾乎每次應(yīng)用都有需要被消除的異味。個挑戰(zhàn)是標(biāo)識異味的本質(zhì)，這允許我們使用我們的Smart Tools來選擇合適的除味成分以獲得期望的效果,” 奇華頓品味口味和天然成分全球品類總監(jiān)Flavio Garofalo博士告訴FoodIngredientsFirst。
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