色素是食品工業(yè)中常用的添加劑，對產(chǎn)品"賣相"起到促進作用。食用色素分為合成色素和天然色素，其中天然色素以其極高的健康和安全性獲得市場青睞，市場占有率逐年提高。天然色素也具有天然的缺陷，色素不穩(wěn)定，受環(huán)境影響較大，著色性不如合成色素，另外，天然色素大都具有抗氧化性，具有抗氧化、預防心腦血管疾病等多種生理功能，因此對于天然色素穩(wěn)定性的研究始終是熱點之一。

　　天然色素大多來源于動植物，其中植物來源尤其豐富，花色苷是植物顏色的表現(xiàn)成分?；ㄉ帐腔ㄇ嗨嘏c糖以糖苷鍵結合的一類化合物，其在產(chǎn)品中有兩種功能，一種是顏色輸出，一種是抗氧化活性，這兩種功能的結合是天然色素發(fā)展的大趨勢?；ㄉ赵谥涂寡趸瘍煞矫娴陌l(fā)展是統(tǒng)一的，都是因為花色苷的分解造成的。花色苷對環(huán)境較為敏感，易受pH、氧化劑、親核劑、酶、金屬離子、溫度、光照等影響，因此，其在產(chǎn)品中的穩(wěn)定性直接關乎產(chǎn)品的品質。

　　D-異抗壞血酸鈉是新型的生物抗氧保鮮劑，可保持食品的色澤，自然風味，延長保質期，且無任何毒副作用，在食品行業(yè)中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐頭，果醬，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。研究指出，D-異抗壞血酸鈉對于花色苷的穩(wěn)定性有一定的保護作用，下面通過分析制作富含花色苷產(chǎn)品過程中抗氧化性的變化，來探討D-異抗壞血酸鈉對花色苷抗氧化性的穩(wěn)定能力，進而了解其護色作用。

　　藍莓含有多種花色苷成分，抗氧化能力突出，其抗氧化能力與含有的多酚及花色苷有關聯(lián)，其色素表現(xiàn)與抗氧化能力成正相關性。藍莓果醬是藍莓經(jīng)挑選、清洗、打漿、調(diào)配、罐裝等工藝加工而成的產(chǎn)品，其抗氧化性的變化具有顯著代表性。

　　加工環(huán)節(jié)總酚、花色苷及抗氧化性的變化

　　藍莓中總酚和花色苷在整個加工過程中呈現(xiàn)下降趨勢，在打漿階段，總酚和花色苷的損失率較少，損失率在2%以下。在調(diào)配、罐裝、殺菌階段損失程度較大，總酚、花色苷損失率都在50%左右，可見其他離子、溫度等不利于色素的穩(wěn)定。加工過程的抗氧化性與總酚、花色苷等變化趨勢一致，終產(chǎn)品的清除率約為46%，鮮果的清除率約為87%，下降幅度為47%。

　　添加D-異抗壞血酸鈉的果醬加工過程總酚和花色苷損失率有所下降，與未添加D-異抗壞血酸鈉的果醬相比，總酚和花色苷的含量提高了26%和40%，可見其對提高色素的穩(wěn)定性效果要更突出?？寡趸苑矫?，添加D-異抗壞血酸鈉的產(chǎn)品對于自由基的清除率約為56%，與未添加組相比幅度提高了23%。對于抗氧化性的提高有兩方面原因，一是D-異抗壞血酸鈉能夠延緩藍莓總酚和花色苷的降解，使得產(chǎn)品中總酚和花色苷的含量增加，另一方面D-異抗壞血酸鈉本身即具備很好的抗氧化活性，提高了整體的抗氧化能力。

　　產(chǎn)品儲藏穩(wěn)定性（色澤）變化

　　5周保溫穩(wěn)定性試驗中，未添加D-異抗壞血酸鈉的產(chǎn)品其總酚和花色苷分別下降43%和50%，添加D-異抗壞血酸鈉的產(chǎn)品總酚和花色苷分別下降24%和33%。通過色差儀對色澤變化進行直觀測定顯示，添加抗氧化劑的果醬的褪色程度比未添加的果醬約降低了21%，護色效果較好。

　　因此，D-異抗壞血酸鈉對于色澤和抗氧化性的雙重價值都有提升作用，有利于提高天然色素加工和儲藏過程的穩(wěn)定性，改善產(chǎn)品品質。當然，D-異抗壞血酸鈉對于天然色素的穩(wěn)定作用還有待繼續(xù)研究，比如在不同產(chǎn)品體系和環(huán)境中的表現(xiàn)差異、對具體色素物質的敏感性等因素都是研究方向。