京味兒菜里，全聚德是響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放啤?55年過去了，全聚德依然是北京旅游業(yè)的一塊金字招牌，但這塊招牌，近幾年愈發(fā)黯淡。

       8月19日晚間，全聚德發(fā)布了半年報(bào)，公司今年上半年?duì)I收7.58億元，同比下降13.43%；凈利潤(rùn)為3227.83萬元，同比下降58.51%，慘遭腰斬。8月20日，全聚德報(bào)收于10.57元，微漲0.09%，市值為32.3億元。相比2015年年中時(shí)的點(diǎn)，全聚德市值已縮水66億元。

       在半年報(bào)中，全聚德并未公布利潤(rùn)下滑的原因。但在此前的業(yè)績(jī)快報(bào)中，全聚德表示，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)減少主要是因?yàn)椴惋嬮T店接待人次減少，營(yíng)收下滑，同時(shí)帶動(dòng)部分上游食品工業(yè)收入減少。

       營(yíng)收、利潤(rùn)雙降同時(shí)，門店數(shù)字也有所減少。截至今年6月30日，全聚德?lián)碛虚T店116家，其中直營(yíng)店46家，國(guó)內(nèi)特許加盟店63家，海外特許加盟店7家。這一數(shù)字比去年的121家縮減了5家。全聚德表示，這5家店為加盟店，因整頓中發(fā)現(xiàn)不合格而被關(guān)閉。

       實(shí)際上，對(duì)比其近年來財(cái)報(bào)不難發(fā)現(xiàn)，全聚德在業(yè)績(jī)下滑通道里越墜越深。2016年至2018年，全聚德的營(yíng)業(yè)收入依次約為18.47億元、18.61億元、17.77億元；同期，其歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)依次約為1.27億元、1.19億元、0.57億元。

       相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，全聚德幾乎就是“北京烤鴨”的代名詞。在2008年北京奧運(yùn)會(huì)的利好之下，全聚德的營(yíng)收從2007年的9.17億元，增至2012年的19.44億元，但這一年，限制公務(wù)消費(fèi)“中央八項(xiàng)規(guī)定”成了全聚德命運(yùn)的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。從此之后，全聚德業(yè)績(jī)徘徊不前，營(yíng)收不僅沒有突破“20億大關(guān)”，還有下滑的態(tài)勢(shì)。

       與此同時(shí)，北京城里烤鴨的選擇變得更加多元，競(jìng)爭(zhēng)日益加劇。在大眾點(diǎn)評(píng)上，搜索北京市的“烤鴨”一共出現(xiàn)4203個(gè)結(jié)果，而該平臺(tái)上的北京烤鴨排行榜上，排名前五的依次是四季民福、小大董（大董的副牌）、大董、梧桐、義和三里，全聚德和平門總店只排到第七位。排在它前面的這幾家店除了大董和梧桐，其余幾家人均消費(fèi)都低于全聚德和平門店。

       拋棄全聚德的不只是消費(fèi)者，人才流失也是全聚德近年來面臨的一大問題。2000年后，北京烤鴨行業(yè)從原先不到1000人的從業(yè)規(guī)模，一下子擴(kuò)大到幾萬人，發(fā)生了數(shù)十倍的增長(zhǎng)。這些新興品牌、一個(gè)個(gè)如雨后春筍般出現(xiàn)的烤鴨店都需要掌勺師傅，這些師傅們，大多來出自北京烤鴨的“黃埔軍校”全聚德。而全聚德身上很多國(guó)企都普遍存在的問題——對(duì)員工的激勵(lì)制度不完善，很難留住人才。

       “品牌老化”“老年危機(jī)”被不斷提及，全聚德也并非沒有意識(shí)到這個(gè)問題。

       2018年半年報(bào)顯示，全聚德提及了著重于年輕化，而非強(qiáng)化老字號(hào)形象。比如，門店方面，全聚德以華東區(qū)域新開的幾家門店為經(jīng)營(yíng)試點(diǎn)，采用簡(jiǎn)約、時(shí)尚的新派中式裝修風(fēng)格，在菜品、餐具等方面更加適應(yīng)年輕消費(fèi)者的體驗(yàn)需求。食品創(chuàng)新上，財(cái)報(bào)指出，全聚德推出“國(guó)貨潮”“顏值高”“伴手禮”“跨界合作”等符合市場(chǎng)潮流的幾款新品和糕點(diǎn)。但目前看來，這些舉措都見效甚微。

       有業(yè)內(nèi)人士表示，全聚德經(jīng)營(yíng)思路老化、機(jī)制改革不利，致使百年全聚德“基本上已經(jīng)從老字號(hào)餐飲變成外地赴京游客的餐飲，對(duì)本地市場(chǎng)消費(fèi)者的吸引力大幅降低”。他亦指出，全聚德的內(nèi)部管理，仍停留在老式國(guó)企模式階段，其存在“市場(chǎng)敏感度差、與消費(fèi)者需求脫離”的問題。

       提及對(duì)未來的預(yù)期，上述人士直言，如果全聚德不進(jìn)行深入的系統(tǒng)性和結(jié)構(gòu)性的改革，特別是經(jīng)營(yíng)管理方面的新改革，預(yù)計(jì)業(yè)績(jī)還會(huì)繼續(xù)下滑。