今年的月餅市場跟往年有點不一樣，盡管今年市場上也出現(xiàn)了很多味道、口感都新穎的月餅，但卻都比不上某食品科技公司推出人造肉月餅的熱度。據(jù)悉，這款人造肉月餅以豌豆蛋白為主要原料，模仿牛肉風味。人造肉進入市場，也將為相關(guān)生產(chǎn)設備帶來新的挑戰(zhàn)。
 
　　人造肉可以分為植物肉和培養(yǎng)肉兩大類，目前市場上成熟的制造技術(shù)是植物肉，即利用膨化設備對物料進行混合均質(zhì)、捏合剪切、蒸煮熟化、高溫殺菌、擠出成型等，是大豆蛋白成為高強度、高韌性的組織蛋白、拉絲蛋白等人造肉食品。
 
　　人造肉的熱度從今年五月開始便一直高漲不下。今年五月美國人造肉公司Beyond Meat上市后股價立即上漲近6倍，幾天后，另一家人造肉公司Impossible Foods宣布再次融資3億美元。而我國目前也有60多家企業(yè)聲稱將推出人造肉產(chǎn)品。除了人造肉月餅，來自深圳的某植物肉品牌計劃在9月上市“人造牛肉”漢堡。
 
　　國外某數(shù)據(jù)機構(gòu)預測2019年全球植物性人造肉的市場規(guī)模約為121億美元，預計每年將以15.0%的復合增長率增長，到2025年將達到279億美元。素食、健康、環(huán)保等因素在推動著人造肉市場快速發(fā)展，同時也將促進蛋白膨化設備市場的加速成長。
 
　　受傳統(tǒng)素食文化影響，中國在植物類食品領(lǐng)域有著悠久的歷史，國內(nèi)的蛋白膨化設備已趨于完善，生產(chǎn)出來的拉絲蛋白、組織蛋白等肉質(zhì)感強，纖維狀態(tài)好、韌性高。但據(jù)業(yè)內(nèi)人士表示，與國外相比，我國的同類產(chǎn)品在工藝了及水平、味道口感上還存在一定差距。
 
　　現(xiàn)在我國由于技術(shù)水平的限制，大部分只能生產(chǎn)絲狀口感的人造肉，口感方面略遜一籌。但據(jù)悉，美國某企業(yè)生產(chǎn)的設備能賦予人造肉顆粒感，吃起來會更接近動物肉。國內(nèi)某機械廠家也研發(fā)出可以生產(chǎn)柱狀蛋白的設備，生產(chǎn)出的蛋白肉無苦澀味感，用手剝離具肉絲紋路且抗拉強度高。設備主機螺桿采用特殊合金材料，耐磨損、承壓大、壽命長；設備內(nèi)配有強制潤滑系統(tǒng)和全自動溫度控制系統(tǒng)，保證設備傳動部分具有更長的壽命，并使溫度控制更直觀。
 
　　此外，如何在去除大豆蛋白的豆腥味，使之更接近動物肉也是目前人造肉行業(yè)面臨的難題。根據(jù)人造肉漢堡的測試人員反饋，盡管它吃起來很像牛肉，但如果把肉餅單獨拿出來嚼一下，還是有豆味。
 
　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，要想讓植物蛋白制品吃上去更像肉，主要有兩個辦法，一是去掉豆制品中以乙醛類為主的腥味物質(zhì)，二是添加類肉的風味物質(zhì)，分子級的提取物或常見的蔥姜蒜都可以。如何在不降低蛋白質(zhì)含量的情況下，將以乙醛類為主的腥味物質(zhì)和植物蛋白分離是目前的研究重點。
 
　　國務院辦公廳印發(fā)的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014-2020)》中提出，要傳承以植物性食物為主、動物性食物為輔的優(yōu)良膳食傳統(tǒng)。消費結(jié)構(gòu)的進一步升級也讓消費者越來越注重健康、天然的植物源食品，這些都是人造肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的助推力。在人造肉面臨資本風口的當下，我國的人造肉生產(chǎn)設備亟待優(yōu)化，同時也需要加大相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)的研發(fā)力度，以此推動產(chǎn)品提升，更好地滿足消費者需求。