日前，以“健康食品·世界共享”為主題的第十七屆中國食品安全年會暨第十一屆中國泡菜食品國際博覽會在四川眉山開幕。泡菜一直是我國居民非常喜愛的下飯菜，在我國也有非常強(qiáng)大的消費(fèi)基礎(chǔ)。而四川眉山作為我國的泡菜生產(chǎn)基地之一，近兩年也致力于推動當(dāng)?shù)嘏莶水a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
 
　　根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，泡菜市場規(guī)模從 2009年的260.28億元上升到 2015 年的 466.36億元。全國泡菜看四川，四川泡菜看眉山，如今，眉山的泡菜銷售收入從2009年的30億元增長到2018年的181.5億元，今年有望突破200億元。
 
　　隨著生活水平和生產(chǎn)技術(shù)的提高，人們對泡菜的品質(zhì)和食品安全都有了更高的要求。對此，眉山當(dāng)?shù)卣苍趥鹘y(tǒng)的泡菜生產(chǎn)中引入了工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，以生產(chǎn)出安全可靠、質(zhì)量穩(wěn)定、食用方便的泡菜，滿足市場的需要。
 
　　據(jù)了解，泡菜的生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括了原料清洗、原料挑選、整形、腌漬、發(fā)酵、殺菌、檢驗等環(huán)節(jié)。其中，泡菜的發(fā)酵非常關(guān)鍵。發(fā)酵過程可以為食物賦予獨(dú)特風(fēng)味和口感，同時也可以延長食物的保存期限。
 
　　泡菜制作過程的發(fā)酵主要是無氧發(fā)酵，在它工業(yè)化生產(chǎn)中，通常可以使用發(fā)酵罐進(jìn)行生產(chǎn)。發(fā)酵罐是一種一種生物反應(yīng)器，市面上不同用途的發(fā)酵罐大小各異。腌制泡菜通常會使用小型發(fā)酵罐，讓發(fā)酵過程自動化、機(jī)械化。
 
　　發(fā)酵罐具有嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)、良好的傳質(zhì)傳熱速率以及液體混合功能、配套且可靠的檢測、控制儀表等。罐內(nèi)壁經(jīng)鏡面拋光處理，無衛(wèi)生死角，方便清洗。而全封閉設(shè)計確保物料始終處一無污染的狀態(tài)下混合、發(fā)酵，設(shè)備配備空氣呼吸孔。
 
　　發(fā)酵罐利用厭氧發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵時間短、效率高，符合企業(yè)對大產(chǎn)量的要求。隨著技術(shù)的創(chuàng)新，如今的發(fā)酵罐多采用電腦觸摸屏與PLC自動執(zhí)行進(jìn)行控制，設(shè)備自動化程度更高，減少企業(yè)人力成本的同時，泡菜的發(fā)酵過程也變得更加科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化
 
　　現(xiàn)下，發(fā)酵設(shè)備正呈現(xiàn)出新的發(fā)展趨勢，這也將為泡菜生產(chǎn)帶來新的體驗。首先是大型化。大型化發(fā)酵罐有助于進(jìn)一步提高生產(chǎn)效率、增大泡菜產(chǎn)量、降低生產(chǎn)成本。其次是連續(xù)化。連續(xù)式發(fā)酵設(shè)備能保證泡菜的品質(zhì)穩(wěn)定，并大大減少清洗、裝料、消毒等工作時間。
 
　　除此之外，眉山當(dāng)?shù)氐呐莶松a(chǎn)企業(yè)也在對泡菜的發(fā)酵工藝進(jìn)行研究。據(jù)了解，當(dāng)?shù)啬呈称饭韭?lián)合泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院研究了一個“基于泡菜優(yōu)勢微生物及其生物反應(yīng)器連續(xù)自控技術(shù)示范”項目。該項目中研發(fā)的技術(shù)能使泡菜發(fā)酵周期縮短80%左右，用鹽量減少40%—75%。不但提高了泡菜生產(chǎn)效率，還避免了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝高鹽廢水多、處理成本高等痛點(diǎn)。
 
　　如今，眉山全市共有標(biāo)準(zhǔn)化泡菜原料基地46萬畝，聚集了許多泡菜產(chǎn)業(yè)的上下游龍頭企業(yè)，形成泡菜加工與包裝、冷鏈、物流產(chǎn)業(yè)集群。在當(dāng)?shù)嘏莶说墓I(yè)化生產(chǎn)中，發(fā)酵罐不可少。發(fā)酵罐讓泡菜生產(chǎn)變得更高效，品質(zhì)也更穩(wěn)定。相信隨著發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)一步升級，泡菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程將會進(jìn)一步加快。