日前，以“健康食品·世界共享”為主題的第十七屆中國食品安全年會(huì)暨第十一屆中國泡菜食品國際博覽會(huì)在四川眉山開幕。泡菜一直是我國居民非常喜愛的下飯菜，在我國也有非常強(qiáng)大的消費(fèi)基礎(chǔ)。而四川眉山作為我國的泡菜生產(chǎn)基地之一，近兩年也致力于推動(dòng)當(dāng)?shù)嘏莶水a(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
 
　　根據(jù)公開數(shù)據(jù)顯示，泡菜市場(chǎng)規(guī)模從 2009年的260.28億元上升到 2015 年的 466.36億元。全國泡菜看四川，四川泡菜看眉山，如今，眉山的泡菜銷售收入從2009年的30億元增長到2018年的181.5億元，今年有望突破200億元。
 
　　隨著生活水平和生產(chǎn)技術(shù)的提高，人們對(duì)泡菜的品質(zhì)和食品安全都有了更高的要求。對(duì)此，眉山當(dāng)?shù)卣苍趥鹘y(tǒng)的泡菜生產(chǎn)中引入了工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，以生產(chǎn)出安全可靠、質(zhì)量穩(wěn)定、食用方便的泡菜，滿足市場(chǎng)的需要。
 
　　據(jù)了解，泡菜的生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括了原料清洗、原料挑選、整形、腌漬、發(fā)酵、殺菌、檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。其中，泡菜的發(fā)酵非常關(guān)鍵。發(fā)酵過程可以為食物賦予獨(dú)特風(fēng)味和口感，同時(shí)也可以延長食物的保存期限。
 
　　泡菜制作過程的發(fā)酵主要是無氧發(fā)酵，在它工業(yè)化生產(chǎn)中，通常可以使用發(fā)酵罐進(jìn)行生產(chǎn)。發(fā)酵罐是一種一種生物反應(yīng)器，市面上不同用途的發(fā)酵罐大小各異。腌制泡菜通常會(huì)使用小型發(fā)酵罐，讓發(fā)酵過程自動(dòng)化、機(jī)械化。
 
　　發(fā)酵罐具有嚴(yán)密的結(jié)構(gòu)、良好的傳質(zhì)傳熱速率以及液體混合功能、配套且可靠的檢測(cè)、控制儀表等。罐內(nèi)壁經(jīng)鏡面拋光處理，無衛(wèi)生死角，方便清洗。而全封閉設(shè)計(jì)確保物料始終處一無污染的狀態(tài)下混合、發(fā)酵，設(shè)備配備空氣呼吸孔。
 
　　發(fā)酵罐利用厭氧發(fā)酵技術(shù)，發(fā)酵時(shí)間短、效率高，符合企業(yè)對(duì)大產(chǎn)量的要求。隨著技術(shù)的創(chuàng)新，如今的發(fā)酵罐多采用電腦觸摸屏與PLC自動(dòng)執(zhí)行進(jìn)行控制，設(shè)備自動(dòng)化程度更高，減少企業(yè)人力成本的同時(shí)，泡菜的發(fā)酵過程也變得更加科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化
 
　　現(xiàn)下，發(fā)酵設(shè)備正呈現(xiàn)出新的發(fā)展趨勢(shì)，這也將為泡菜生產(chǎn)帶來新的體驗(yàn)。首先是大型化。大型化發(fā)酵罐有助于進(jìn)一步提高生產(chǎn)效率、增大泡菜產(chǎn)量、降低生產(chǎn)成本。其次是連續(xù)化。連續(xù)式發(fā)酵設(shè)備能保證泡菜的品質(zhì)穩(wěn)定，并大大減少清洗、裝料、消毒等工作時(shí)間。
 
　　除此之外，眉山當(dāng)?shù)氐呐莶松a(chǎn)企業(yè)也在對(duì)泡菜的發(fā)酵工藝進(jìn)行研究。據(jù)了解，當(dāng)?shù)啬呈称饭韭?lián)合泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院研究了一個(gè)“基于泡菜優(yōu)勢(shì)微生物及其生物反應(yīng)器連續(xù)自控技術(shù)示范”項(xiàng)目。該項(xiàng)目中研發(fā)的技術(shù)能使泡菜發(fā)酵周期縮短80%左右，用鹽量減少40%—75%。不但提高了泡菜生產(chǎn)效率，還避免了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝高鹽廢水多、處理成本高等痛點(diǎn)。
 
　　如今，眉山全市共有標(biāo)準(zhǔn)化泡菜原料基地46萬畝，聚集了許多泡菜產(chǎn)業(yè)的上下游龍頭企業(yè)，形成泡菜加工與包裝、冷鏈、物流產(chǎn)業(yè)集群。在當(dāng)?shù)嘏莶说墓I(yè)化生產(chǎn)中，發(fā)酵罐不可少。發(fā)酵罐讓泡菜生產(chǎn)變得更高效，品質(zhì)也更穩(wěn)定。相信隨著發(fā)酵技術(shù)的進(jìn)一步升級(jí)，泡菜產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程將會(huì)進(jìn)一步加快。