卵白蛋白是禽類蛋清中最主要的蛋白質(zhì)，也是第一種以純蛋白的形式被分離出來的蛋白質(zhì)。雞蛋中的卵白蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，分子量為45kDA，具有人體必需的8種氨基酸，還含有必需的部分金屬微量元素，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)90%以上。卵白蛋白是白蛋白的一種，而白蛋白是一種十分重要的蛋白質(zhì)，其主要作用是維持血漿膠體滲透壓和增加血容量，白蛋白廣泛存在于動物的血清中，例如通常將牛血清白蛋白運(yùn)用于細(xì)胞培養(yǎng)，而人造血清白蛋白是血漿中含量最多的蛋白質(zhì)。卵白蛋白在臨床上主要用于治療低白蛋白癥，用于嚴(yán)重肝 臟疾病及由低白蛋白引起的水腫和腹水，它還能激活酶和保護(hù)酶活力，大約5克卵白蛋白液就相當(dāng)于100ml血漿或250ml全血，所以它是一種較貴重的血制品。卵白蛋白易從自然界中獲取，且不耐酶解，通過特定的降解酶分解可生成5個(gè)含天冬酞胺糖基的組分。卵白蛋白可以快速提供能量，增強(qiáng)機(jī)體的生長發(fā)育和新陳代謝，加速血紅蛋白的合成和傷口愈合。據(jù)相關(guān)研究表明，通過卵白蛋白配制的蛋白水解物類產(chǎn)品，相對于其他形態(tài)的蛋白食品在氮平衡保持和氮吸收方面具有更好的優(yōu)勢。卵白蛋白經(jīng)過酶水解處理后，其熱穩(wěn)定性和溶解性均顯著增強(qiáng)，人體吸收率極大提高，可制成各種功能食品。

　　酶解卵白蛋白的理化特性

　　一般來講，由于蛋白質(zhì)發(fā)生降解，水解物的溶解度和熱穩(wěn)定性提高、黏度降低，通過控制水解程度可以得到理想狀態(tài)的蛋清水解物。

　　(1)溶解性

　　酶解卵白蛋白的重要物理化學(xué)性質(zhì)是在較大范圍的pH值、溫度、氮濃度和離子強(qiáng)度下具有較好的溶解性能。卵白蛋白在等電點(diǎn)4.5時(shí)的溶解度很低，限制了它作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用，而酶解卵白蛋白在等電點(diǎn)時(shí)溶解度很高，可用于水果飲料的蛋白質(zhì)強(qiáng)化，這種溶解性增加的性質(zhì)對于低過敏性嬰兒食品和含肽營養(yǎng)食品的加工是非常重要的，因?yàn)樵趶?qiáng)化肽的營養(yǎng)食品中經(jīng)常要強(qiáng)化一些礦物元素，故要求其在高離子強(qiáng)度下保持穩(wěn)定。

　　(2)乳化性與穩(wěn)定性

　　酶解卵白蛋白的乳化性可通過控制水解度得以改善，但高度水解的蛋清蛋白質(zhì)的乳化能力急劇下降，乳化穩(wěn)定性差。卵白蛋白多肽的黏度和蛋白質(zhì)比較明顯下降，在受熱情況下不發(fā)生膠凝變性，熱穩(wěn)定性好，有利于食品工業(yè)中攪拌、運(yùn)輸、殺菌等工藝的實(shí)施。

　　(3)風(fēng)味

　　很多蛋白質(zhì)在水解達(dá)到一定程度時(shí)會產(chǎn)生苦味肽。苦味肽的相對分子質(zhì)量一般在1000~6000之間，都含有一些長鏈烷基側(cè)鏈或芳香側(cè)鏈，疏水性較強(qiáng)。若在酶解卵白蛋白的制備過程中控制水解程度，從而使得到的肽相對分子質(zhì)量小于1000或大于6000，可以減少苦味。

　　酶解卵白蛋白的功能特性

　　1、提高免疫力

　　卵白蛋白片斷序列中Val-His、Ala-His和Val-His-Ala-Asp-Glu-Asu中組氨酸序列能抑制自由基對脂質(zhì)體磷脂酰膽堿的過氧化，守護(hù)免疫細(xì)胞膜，消除免疫反應(yīng)途徑中生成的過量自由基或降低細(xì)胞過氧化物含量來影響機(jī)體的免疫功能。小鼠實(shí)驗(yàn)研究表明，卵白蛋白多肽通過增強(qiáng)巨噬細(xì)胞、提高細(xì)胞免疫功能，自然殺傷細(xì)胞等吞噬或殺傷病毒、細(xì)菌的能力，能有效提高機(jī)體抵抗傳染性疾病的功能。

　　2、抗輻射抗氧化抗突變

　　酶解卵白蛋白可以通過加速骨髓細(xì)胞分裂增殖、促進(jìn)骨髓細(xì)胞DNA的合成、提高機(jī)體的抗感染能力、刺激骨髓造血機(jī)能恢復(fù)而增強(qiáng)抗輻射的作用。同時(shí)，酶解卵白蛋白多肽不僅可以直接捕獲不同體系產(chǎn)生的活性氧自由基，還可以通過激活機(jī)體內(nèi)清除自由基的抗氧化酶，抑制氧化酶的活性，以及螯合金屬離子等多種途徑來阻斷過氧化反應(yīng)。研究表明多肽結(jié)構(gòu)與抗氧化性高低有密切關(guān)系。

　　酶解卵白蛋白小分子多肽能不斷清除人體內(nèi)的致突變因子，大大減少突變的概率；多肽進(jìn)入人體，能有效地不斷激活免疫監(jiān)視系統(tǒng)中的T細(xì)胞、B細(xì)胞和NK細(xì)胞，NK細(xì)胞是人體免疫監(jiān)視系統(tǒng)中專殺癌細(xì)胞的細(xì)胞，就可以識別、捕捉、吞噬和殺傷癌細(xì)胞，防止癌變。

　　3、保肝抗疲勞

　　酶解卵白蛋白多肽的活性使其很容易直接滲透到肝細(xì)胞，重組細(xì)胞膜，使內(nèi)膜系統(tǒng)通過受體將CGMP轉(zhuǎn)化為CAMP，以促進(jìn)細(xì)胞的熟化過程（使細(xì)胞從幼稚狀態(tài)生長成為成熟細(xì)胞），從而不斷補(bǔ)充受損肝的細(xì)胞并能不斷修復(fù)、修整受損肝細(xì)胞中的細(xì)胞器。酶解卵白蛋白多肽能通過增加人體肌糖原和肝糖元儲備，維持運(yùn)動時(shí)血糖水平，從而為機(jī)體提供更多的能量來達(dá)到抗疲勞的目的。酶解卵白蛋白多肽對人體廣泛的生理活性作用，在改善機(jī)體整體的生理機(jī)能基礎(chǔ)上改善人的精神狀態(tài)，達(dá)到抗精神疲勞的作用。

　　4、降血壓降血脂

　　酶解卵白蛋白具有有效降低血清膽固醇的效應(yīng)，主要表現(xiàn)在降低低密度脂蛋白膽固醇，升高高密度脂蛋白膽固醇。酶解卵白蛋白多肽可以有效的減少氧化膽固醇的消化吸收，能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收，促使其排出體外。還能刺激甲狀腺激素分泌，促使膽固醇代謝生產(chǎn)膽汁酸。膽汁酸又被食物纖維所吸附，排出體外從而阻礙對膽固醇的吸收，起到降低血液膽固醇作用。另外酶解卵白蛋白多肽對膽固醇量正常的人無降低作用，但可以防止食用高膽固醇食物后的血清膽固醇升高。

　　酶解卵白蛋白的應(yīng)用

　　多肽因組成結(jié)構(gòu)的不同而對人體具有不同的功能，概括起來為抑制、激活、修復(fù)和促進(jìn)。抑制細(xì)胞病變，增強(qiáng)人體免疫力；激活細(xì)胞活性，清除對人體有害的自由基；修復(fù)人體已經(jīng)病變的細(xì)胞，改善新陳代謝；促進(jìn)人體蛋白質(zhì)、酶和酵素的合成與調(diào)控。酶解卵白蛋白多肽作為一種生物活性肽，具有抗突變、防輻射、抗疲勞、保護(hù)肝 臟、抗氧化、降血脂、降血壓等生理功能，在食品、化妝品、醫(yī)療、化工等領(lǐng)域有巨大的開發(fā)和應(yīng)用價(jià)值。例如以酶解卵白蛋白為主要原料開發(fā)了酶解卵白蛋白復(fù)配營養(yǎng)口服液，利用現(xiàn)代高科技把蛋清進(jìn)行生化酶解，得到具有很強(qiáng)生物活性的小分子多肽就是酶解卵白蛋白。另有企業(yè)將其開發(fā)成卵白蛋白膠囊，其將卵白蛋白和珍珠粉酶解為易于吸收利用的小分子多肽和較全面的氨基酸以及可溶性鈣，可補(bǔ)充人體蛋白質(zhì)。主要應(yīng)用于質(zhì)虛弱者、免疫功能低下者和術(shù)后恢復(fù)者。