起酥油是現(xiàn)代烘焙制品中為改善產(chǎn)品特性而常用的一種油脂，其名稱是從英文"短（shorten）"一詞轉(zhuǎn)化而來，意思就是能夠使產(chǎn)品十分酥脆。起酥油不是單一的成分，而是具有起酥效果的一類油脂的總稱，無論起酥油的配比如何調(diào)整，最終都是以產(chǎn)品效果來衡量產(chǎn)品質(zhì)量。

　　衡量起酥油質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)主要有三個：

　　1、可塑性，起酥油要起到酥性的效果需要與面團進行充分融合，而不能分離，因此要具有一定的可塑性；

　　2、酪化性，食品的酥性需要空間結(jié)構(gòu)的支撐，起酥油在攪拌過程中會包裹許多細(xì)小的氣泡，從而增大起酥油的體質(zhì)，提高與面團接觸的表面積；

　　3、起酥性，通過與面團的融合，阻斷面筋之間的相互黏結(jié)，從而使食品組織呈現(xiàn)酥性。此外，乳化性、穩(wěn)定性等也是重要的指標(biāo)。

　　起酥油還沒有一個正式的定義，目前依托的標(biāo)準(zhǔn)是LS/T3218-1992起酥油和GB15196-2015食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用油脂制品，通過標(biāo)準(zhǔn)可以看出，目前的起酥油主要是指氫化的植物油，是指食用動、植物油脂及其氫化、分提、酯交換油脂或上述油脂的混合物,經(jīng)過速冷捏合,或不經(jīng)速冷捏合制造的固狀、半固狀或流動狀的混合物。2013年曾發(fā)布了糧油國家標(biāo)準(zhǔn)《起酥油》的征求意見稿，但僅過2個多月國家衛(wèi)計委就發(fā)布了《食用動物油脂》的征求意見稿，目前已經(jīng)正式實施，考慮到二者之間的相似性、包容性與強制性，《起酥油》標(biāo)準(zhǔn)一直擱淺，據(jù)悉應(yīng)該不會發(fā)布。

　　植物油在氫化過程中會產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸，而反式脂肪酸被證實具有增加心血管疾病、糖尿病等風(fēng)險，世界各國都對其含量進行嚴(yán)格限制。我國對此也有嚴(yán)格的要求，《GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，在使用氫化植物油的產(chǎn)品中要標(biāo)注反式脂肪酸的含量，每百克或百毫升小于0.3g時就可稱之為不含反式脂肪酸，因此在消費實踐中可以看到，標(biāo)準(zhǔn)反式脂肪酸的含量幾乎都為0，也就是反式脂肪酸的含量非常低。實際上，在天然的脂肪酸中也含有微量的反式脂肪酸，而現(xiàn)在的工藝可以做到比天然還低，在安全性方面有保障。

　　起酥油最顯著的特征是價格低廉，也是起酥油興起的主要原因，可以說起酥油是從替代品"轉(zhuǎn)正"而來，下面我們來看一下被起酥油替代的有哪些產(chǎn)品。

　　奶油、黃油

　　奶油和黃油都是通過新鮮牛奶提煉而成，黃油比奶油含有的水分更低，因此呈現(xiàn)固體狀態(tài)。奶油和黃油是西方國家常用的烘焙原料，在我國多存在于高品質(zhì)的烘焙制品中。奶油和黃油能夠賦予烘焙制品更醇厚的香味，口感更好，這是人造起酥油所不可比擬的優(yōu)勢。

　　豬油

　　豬油在很早就成為西方國家的烹調(diào)用油，除了含有特殊香味之外，還能夠賦予糕點獨特的酥性。豬油在我國也是常用的油脂之一，其應(yīng)用歷史要遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于植物油的使用。隨著飽和脂肪酸與健康關(guān)系的逐漸揭示，豬油的使用越來越少，被更加健康的植物基起酥油所替代。

　　棕櫚油

　　棕櫚油是僅次于大豆油的世界第二大食用油，但其產(chǎn)量極高，種植面積雖然僅占世界油料種植面積的5%，但產(chǎn)油量卻占到世界植物油40%，因此也成為國際市場上價格***的烹調(diào)油。棕櫚油是一種植物油，但其飽和脂肪酸含量很高，與不飽和脂肪酸的比例約為1:1，因此呈現(xiàn)半固體的狀態(tài)。棕櫚油在起酥效果上也非常顯著，同樣因為高含量的飽和脂肪酸而受到輕視。

　　起酥油的短板主要在風(fēng)味輸出方面，添加起酥油的產(chǎn)品往往需要額外添加香精進行改善，或者與天然起酥油混合使用，但其改善加工特性方面比其他天然起酥油更有效，是起酥產(chǎn)品發(fā)展的主流。