一、食用菌簡介

　　食用菌是指可供人們食用的大型真菌。在生物界中，除人類之外，將所有生物分為三類，一是動物界、二是植物界、三是菌物界?？茖W家認為食用菌是目前人類最有發(fā)展前途、最有希望的健康食品。

　　世界目前已記載的食用菌超過5000種，中國800多種。未被發(fā)現(xiàn)的資源很多，有待繼續(xù)調(diào)查研究。我國常見的食用菌可分為12類：

　　二、食用菌的營養(yǎng)價值

　　1、蛋白質(zhì)

　　食用菌蛋白質(zhì)含量豐富，可高達30%，總氨基酸含量高達20%，必需氨基酸占比達到38%。營養(yǎng)價值達到FAO/WHO提出必需氨基酸占比40%左右的理想蛋白質(zhì)水平。不同食用菌必需氨基酸含量不盡相同，如金針茹的賴氨酸和亮氨酸含量很高，能夠促進兒童成長及智力發(fā)育，被稱為"益智茹"；牛肝菌谷氨酸含量很高，食用味道鮮美，促進食欲；羊肚菌中的幾種稀有氨基酸，如順-3-氨基酸、C-3-氨基-L-脯氨酸、α-氨基異丁酸和2,4-二氨基異丁酸等，是羊肚菌風味奇鮮的主要成分。另外，食用菌中還含有氨基丁酸、鳥氨酸、瓜氨酸、氨基葡萄糖和乙醇胺等十幾種稀有氨基酸。

　　2、糖類化合物

　　糖類是人體膳食的主要能源物質(zhì)，占總能量來源40%-80%。膳食的糖類有淀粉、雙糖和單糖。研究表明，單糖、雙糖最容易為人體所吸收利用，利于快速補充能量，但攝入過多，可能誘發(fā)肥胖、齲齒、心血管疾病與糖尿病等。而多糖及膳食纖維則以其在人體免疫、生理調(diào)節(jié)和促進消化等多功能性越來越受到關(guān)注。食用菌具有單糖、雙糖及淀粉含量低，多糖和膳食纖維含量豐富的特點，如平菇多糖含量高達46.6%-81.8%，而虎奶菌可高達96.3%。

　　3、脂類物質(zhì)

　　食用菌是典型的高蛋白低脂類食品，而其含量不高的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主，不飽和脂肪酸主要以油酸、亞油酸、亞麻酸為主。這些不飽和脂肪酸可以有效地清除人體血液中的垃圾，延緩衰老，降低膽固醇的含量和血液黏稠度，預防高血壓、動脈粥樣硬化和腦血栓等心腦血管疾病?？茖W研究認為不飽和脂肪酸（USFA）與飽和脂肪酸（SFA）的比率越高，脂肪的營養(yǎng)價值越高。

　　4、維生素

　　食用菌中維生素種類豐富，種類有VA、VB、煙酸、生物素、泛酸、葉酸、VBl2、VC、VK、VE和VD。維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)3大物質(zhì)不同，人體需要量小，但人體不能合成，必需體外供應(yīng)。維生素作為人體代謝中必不可少的有機化合物，參與人體內(nèi)多種生化反應(yīng)，特別與酶的催化作用有密切關(guān)系。已知許多維生素是酶的輔酶或者是輔酶的組成分子。因此，維生素是維持和調(diào)節(jié)機體正常代謝的重要物質(zhì)。而食用菌中VA、煙酸、VD、VE含量普遍高于其它植物性食品，如口蘑煙酸含量高達44.3mg/100g，干羊肚菌維生素A含量達209mg/100g，黑木耳維生素E含量為7.51mg/100g；維生素D含量也遠遠高于其它植物性食品，如銀耳和黑木耳中維生素D含量分別為970mg/100g和440mg/100g。

　　5、礦質(zhì)元素

　　食用菌礦物質(zhì)元素含量也很豐富，而且許多食用菌富含某種或幾種礦物質(zhì)，如銀耳含有較多的磷，有助于恢復和提高大腦功能；香菇，木耳含鐵量高，有助于預防缺鐵性貧血；香菇灰分元素中鉀含量達65%；金針菇中含有鋅元素，可促進兒童智力發(fā)育；羊角地花孔菌等含有豐富的硒元素。

　　三、食用菌的藥用價值

　　食用菌類食品集營養(yǎng)性、功能性、美味性、安全性于一身，被營養(yǎng)學家推薦為十大健康食品之一。中國農(nóng)科院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員，國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系首席科學家張金霞認為："食用菌是一種功能性食物，它具有營養(yǎng)，美味，保健等幾大特點，是我們飲食多樣化的一種有益選擇。"食用菌類食品作為功能性食品有著巨大的開發(fā)潛力。食用菌的功效成分主要包括多糖類、三萜類、功能性蛋白類、黃酮、多肽氨基酸類、腺嘌呤核苷、?；撬帷⒍喾?、皂苷、內(nèi)脂、維生素和稀有礦物質(zhì)等。現(xiàn)代醫(yī)藥學研究表明，食用菌主要保健功能有調(diào)節(jié)人體的機體平衡，提高機體免疫調(diào)節(jié)能力，抗疲勞；降低血膽固醇，血糖和血脂，改善血液的循環(huán)，增強心血管的功能，降血壓，防治心腦血管疾?。活A防癌細胞形成，抑制腫瘤生長，減輕癌病癥狀；抗病毒，抗菌消炎，對肝 臟有一定的保護作用；通過提高機體抗氧化能力來減輕輻射對機體的損傷，提高輻照后小鼠的骨髓DNA含量，來減輕輻射對機體的損傷；還具有止咳祛痰，健胃助消化和通便利尿，抗衰老等作用。

　　食用菌藥用價值早在我國最早藥學專著《神農(nóng)本草經(jīng)》問世漸漸為人所熟知。近年來，隨著人類生活水平的提高，對功能性食品需求越來越強烈。因此，食用菌以其營養(yǎng)，滋補和藥理功能在營養(yǎng)保健功能研究方面得到了較快發(fā)展。近年來，隨著食用菌類食品的藥用價值與營養(yǎng)成分不斷被揭示，其食用和藥用價值更受到重視。食用菌中多糖、功能性蛋白、三萜、黃酮、多酚、皂苷、核苷等具有生物活性的化合物，是保健食品可以利用的重要資源。藥用菌必將以其極高的營養(yǎng)價值，巨大的保健及藥理功能性潛力，成為未來食品及醫(yī)療保健品的重要產(chǎn)業(yè)之一。

　　作者簡介：任艷，食品科學碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)研究、咨詢工作，對食品行業(yè)具有深入的研究。