水產(chǎn)品是依托天然海洋或淡水資源而生產(chǎn)的動(dòng)物資源，隨著資源消費(fèi)多樣化趨勢的不斷強(qiáng)化，我國動(dòng)物性資源消費(fèi)呈現(xiàn)向水產(chǎn)品傾斜的趨勢，水產(chǎn)品消費(fèi)逐年增加，我國近些年采取的封海休漁措施就是很好的證明。在水產(chǎn)品中，魚類是其中最重要水產(chǎn)資源，其約占水產(chǎn)品總量的58%，而魚類資源的保鮮期很短，除了部分鮮銷和及時(shí)加工外，半數(shù)以上通過冷凍保藏的方式儲(chǔ)存，以便日后的銷售及加工。

　　魚肉營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，以及DHA、EPA、甾醇等具有活性的成分，是人體重要的營養(yǎng)來源。魚肉的營養(yǎng)持有率也很高，新鮮及冷凍魚肉、干魚片等不同的加工形式對營養(yǎng)物質(zhì)的影響很少，這對于營養(yǎng)獲取來說非常有助益。盡管魚肉營養(yǎng)豐富，但在消費(fèi)層面仍然呈現(xiàn)兩極分化的趨勢，而對魚肉產(chǎn)品的選擇主要取決于對魚腥味的接受程度，因此對魚腥味的祛除是食品加工的重要環(huán)節(jié)。

　　魚肉腥味的來源

　　魚腥味的來源較為復(fù)雜，除了本身的屬性影響外，外界因素的影響也很顯著，因此魚腥味會(huì)表現(xiàn)出不同種類不同味以及同種不同味的特點(diǎn)。從氣味成分來看，主要是醛、酮、呋喃、硫醚等揮發(fā)性成分，魚腥味在魚類中的來源主要有以下幾個(gè)方面：

　　1、水體環(huán)境

　　水體環(huán)境是造成魚類特征腥味的主要因素。水體中生長的生物繁多，其代謝過程中會(huì)產(chǎn)生許多物質(zhì)，再加上外界的污染，水體就成為一個(gè)無形的"染缸"。最明顯的是土臭素的富集，微生物、藍(lán)藻等多種生物都會(huì)產(chǎn)生土臭素，進(jìn)而使魚類呈現(xiàn)土腥味。

　　2、內(nèi)源酶及微生物分解

　　魚類死后在內(nèi)源酶的作用下，多種物質(zhì)會(huì)發(fā)生降解，生成具有特殊味道的物質(zhì)。一方面，內(nèi)源酶會(huì)繼續(xù)催化蛋白質(zhì)的分解，生成酸、醛、吡啶等物質(zhì)；另一方面，氧化三甲胺存在于大多數(shù)魚類中，其在酶或微生物作用下會(huì)還原成具有腥臭味的三甲胺，并且魚類在熱加工過程中也會(huì)促進(jìn)三甲胺的生成。

　　3、脂肪酸敗

　　魚肉中的不飽和脂肪酸含量高，容易發(fā)生氧化降解，最終形成醛、酸等小分子物質(zhì)，這也是魚腥味的重要來源。脂肪氧化程度和三甲胺的含量都會(huì)隨著魚肉新鮮度的下降而增加，這兩者也成為衡量魚肉新鮮度的重要指標(biāo)。

　　腥味的應(yīng)對措施

　　魚腥味的產(chǎn)生多與機(jī)體氧化相關(guān)聯(lián)，通過引入抗氧化劑來進(jìn)行腥味抑制是一個(gè)有效手段，但抗氧化劑只能延緩腥味的產(chǎn)生，腥味依然存在，因此通過香料進(jìn)行風(fēng)味掩蓋在魚肉產(chǎn)品加工中必不可少。香料對魚腥味的祛除有兩種途徑，一是香料中的成分能與腥味物質(zhì)作用，降低腥味來源，二是香料的風(fēng)味能掩蓋腥味的存在。在實(shí)際加工應(yīng)用中，抗氧化劑與香料的聯(lián)合使用是常用的有效方法。

　　紫蘇葉的應(yīng)用效果顯著

　　紫蘇是我國的一種野生植物，其葉子具有特殊的香氣，對于魚腥味的祛除具有顯著作用。近些年，隨著紫蘇關(guān)注度的提高，紫蘇的研究也越來越多，研究指出，紫蘇葉中含有多種抗氧化成分，是一種有效的天然抗氧化資源。紫蘇葉兼具抗氧化與香料的雙重作用，非常適合魚腥味的祛除。紫蘇也是我國批準(zhǔn)的藥食兩用物質(zhì)，其應(yīng)用并不受限，對于深化其在魚肉產(chǎn)品中的應(yīng)用很有幫助?？傊?，紫蘇在魚肉制品中將大有可為。