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    2020-01-09 來源:食品加工在線 作者:任艷
    食品腐爛變質(zhì)后,人們常見到的是產(chǎn)氣、變酸、變臭、長毛等等,這些現(xiàn)象都是食品在微生物侵染下產(chǎn)生的。由此,食品防腐劑應(yīng)食品防腐的需要而生,伴隨現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展而成長起來。

      據(jù)統(tǒng)計,我國每年約有20%~30%的食物損失是腐敗造成的。食品腐敗變質(zhì)不僅會使食品喪失營養(yǎng)價值,還會造成食物中毒,危害人們的身體健康。在食品中添加防腐劑是常用的一種防腐保鮮方法。食品防腐劑作為食品保鮮的衛(wèi)士,不少人卻是聞之色變,食品生產(chǎn)企業(yè)對它更是愛恨交加。其實,只要按照國家有關(guān)規(guī)定,合理合法使用食品防腐劑,食品的食用安全性是有保證的。

      食品工業(yè)已成為我國目前農(nóng)產(chǎn)品增值、積累發(fā)展資金、實現(xiàn)工業(yè)化的支柱產(chǎn)業(yè)。食品,尤其是密封包裝的現(xiàn)代食品,在長時間貯存或長途運輸中,發(fā)生霉?fàn)€變質(zhì)是人們最擔(dān)心的問題。食品腐爛變質(zhì)后,人們常見到的是產(chǎn)氣、變酸、變臭、長毛等等,這些現(xiàn)象都是食品在微生物侵染下產(chǎn)生的。由此,食品防腐劑應(yīng)食品防腐的需要而生,伴隨現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展而成長起來。下面就選取幾種主要的食品防腐劑進(jìn)行講解。

      一、主要幾種防腐劑的作用機理和安全性

      1、苯甲酸及其鹽

      苯甲酸及其鹽類防腐劑為結(jié)晶狀粉末或白色顆粒,無臭,微帶安息香氣味。苯甲酸及其鹽是食品工業(yè)中常見的一種防腐保鮮劑。其防腐機理是苯甲酸類防腐劑具有脂溶性強的特點,容易通過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi),導(dǎo)致微生物細(xì)胞膜的通透性被干擾,細(xì)胞膜對相關(guān)氨基酸的吸收被有效抑制,苯甲酸分子是以酸化細(xì)胞體內(nèi)儲堿的方式使細(xì)胞的呼吸酶系失去活性,從而對食品起到防腐保鮮的作用。

      安全性:一般情況下,苯甲酸被認(rèn)為是安全的,在食品中添加少量苯甲酸時,對人體并無毒害。人體攝入少量的苯甲酸后,苯甲酸與體內(nèi)的一種氨基酸生成一種無害的新物質(zhì),隨尿液排出。

      2、山梨酸及其鹽

      山梨酸為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末,略有特殊氣味,升華。山梨酸鉀是白色至微黃色鱗片狀結(jié)晶或粉末,作為食品防腐劑一般加工成小圓柱型。山梨酸是酸性防腐劑,其防腐機理是穿透細(xì)胞壁,進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi),抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng),導(dǎo)致其喪失活性,抑制微生物的生長繁殖,從而起到對食品防腐保鮮的作用。

      安全性:梨酸可參與人體內(nèi)的正常代謝,并最終被氧化為二氧化碳和水,對人體基本無害,且對食品風(fēng)味也無不良影響,是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑,已被所有國家和地區(qū)允許使用。

      3、對羥基苯甲酸酯類(尼泊金酯類)

      對羥基苯甲酸酯類的防腐機理是對微生物的細(xì)胞膜有破壞作用,導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性,使微生物細(xì)胞的呼吸酶系統(tǒng)失去活性。對羥基苯甲酸酯類防腐劑的抗菌活性成分主要是分子態(tài)發(fā)揮作用

      安全性:相對于苯甲酸,其毒性低、性能穩(wěn)定,是一種廣譜型防腐保鮮劑。對羥基苯甲酸酯類防腐劑的安全性很高,日本使用最多的是丁酯。我國主要使用乙酯和丙酯,允許用于果醬、醋、醬油、飲料等食品的防腐。

      4、乳酸鏈球菌素

      乳酸鏈球菌素的防腐機理是利用對細(xì)胞膜的干擾功能,使腐敗菌、致病菌滅亡。其對革蘭氏陽性菌、李斯特菌、溶血性鏈球菌等多種細(xì)菌引起的食品腐敗變質(zhì)有抑制作用。

      安全性:乳酸鏈球菌素是世界公認(rèn)安全的天然食品防腐劑,在人體內(nèi)最終被降解為可被消化吸收的營養(yǎng)物質(zhì)(氨基酸),無殘留,不會和其它抗生素產(chǎn)生交叉抗性,不對腸道正常菌群產(chǎn)生影響,不產(chǎn)生抗藥性。澳大利亞、英、法等國家對乳酸鏈球菌素在食品中的添加不作任何限量要求,是食品防腐劑中的特例。我國于20世紀(jì)90年代批準(zhǔn)使用,目前廣泛應(yīng)用于乳制品、罐頭制品、魚類制品和酒精飲料等食品的防腐。

      那么,在什么情況下會發(fā)生食品防腐劑安全問題呢?

      1、超標(biāo)、超范圍使用:某些廠商為了迎合某些消費者認(rèn)為保質(zhì)期越長,食品質(zhì)量越好的錯誤認(rèn)識,在食品加工時超標(biāo)準(zhǔn)大量使用;某些企業(yè)在往食品中添加防腐劑時,并未考慮原料中已添加的防腐劑的量造成超標(biāo);國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對防腐劑的使用范圍作了詳細(xì)的規(guī)定,某些生產(chǎn)企業(yè)擅自擴大使用范圍。

      2、違規(guī)使用:某商家為使食品保持新鮮的感官性狀,置消費者健康不顧,使用國家明令禁止使用于食品的防腐劑。如福爾馬林浸泡海菜、魷魚、海參、豬肚(牛肚)等,嚴(yán)重影響消費者身體健康。

      3、過分夸大食品防腐劑的作用:食品防腐劑是在一個相當(dāng)長的時間段控制微生物生長,并不能殺死微生物,不少生產(chǎn)者對此認(rèn)識不清,而把防腐劑混同于消毒劑、殺菌劑,從而忽視在其他方面的消毒,造成產(chǎn)品中微生物指標(biāo)超標(biāo);有些廠家在食品生產(chǎn)過程本身即存在嚴(yán)重衛(wèi)生問題,卻把防腐劑視為**藥用于食品防腐保鮮;

      4、使用劣質(zhì)防腐劑:為降低食品生產(chǎn)成本,使用質(zhì)次、價廉毒副作用大的劣質(zhì)防腐劑,只顧自家利益而損害消費者健康權(quán)益。

      作者簡介:任艷,食品科學(xué)碩士研究生,從事產(chǎn)業(yè)研究、咨詢工作,對食品行業(yè)具有深入的研究。

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