據(jù)統(tǒng)計，我國每年約有20%～30%的食物損失是腐敗造成的。食品腐敗變質不僅會使食品喪失營養(yǎng)價值，還會造成食物中毒，危害人們的身體健康。在食品中添加防腐劑是常用的一種防腐保鮮方法。食品防腐劑作為食品保鮮的衛(wèi)士，不少人卻是聞之色變，食品生產(chǎn)企業(yè)對它更是愛恨交加。其實，只要按照國家有關規(guī)定，合理合法使用食品防腐劑，食品的食用安全性是有保證的。

　　食品工業(yè)已成為我國目前農(nóng)產(chǎn)品增值、積累發(fā)展資金、實現(xiàn)工業(yè)化的支柱產(chǎn)業(yè)。食品,尤其是密封包裝的現(xiàn)代食品,在長時間貯存或長途運輸中,發(fā)生霉爛變質是人們最擔心的問題。食品腐爛變質后,人們常見到的是產(chǎn)氣、變酸、變臭、長毛等等,這些現(xiàn)象都是食品在微生物侵染下產(chǎn)生的。由此，食品防腐劑應食品防腐的需要而生，伴隨現(xiàn)代食品工業(yè)的發(fā)展而成長起來。下面就選取幾種主要的食品防腐劑進行講解。

　　一、主要幾種防腐劑的作用機理和安全性

　　1、苯甲酸及其鹽

　　苯甲酸及其鹽類防腐劑為結晶狀粉末或白色顆粒，無臭，微帶安息香氣味。苯甲酸及其鹽是食品工業(yè)中常見的一種防腐保鮮劑。其防腐機理是苯甲酸類防腐劑具有脂溶性強的特點，容易通過細胞膜進入細胞體內，導致微生物細胞膜的通透性被干擾，細胞膜對相關氨基酸的吸收被有效抑制，苯甲酸分子是以酸化細胞體內儲堿的方式使細胞的呼吸酶系失去活性，從而對食品起到防腐保鮮的作用。

　　安全性：一般情況下，苯甲酸被認為是安全的，在食品中添加少量苯甲酸時，對人體并無毒害。人體攝入少量的苯甲酸后，苯甲酸與體內的一種氨基酸生成一種無害的新物質，隨尿液排出。

　　2、山梨酸及其鹽

　　山梨酸為無色針狀結晶或白色結晶粉末，略有特殊氣味，升華。山梨酸鉀是白色至微黃色鱗片狀結晶或粉末，作為食品防腐劑一般加工成小圓柱型。山梨酸是酸性防腐劑，其防腐機理是穿透細胞壁，進入細胞體內，抑制微生物體內的脫氫酶系統(tǒng)，導致其喪失活性，抑制微生物的生長繁殖，從而起到對食品防腐保鮮的作用。

　　安全性：梨酸可參與人體內的正常代謝，并最終被氧化為二氧化碳和水，對人體基本無害，且對食品風味也無不良影響，是國際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，已被所有國家和地區(qū)允許使用。

　　3、對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類）

　　對羥基苯甲酸酯類的防腐機理是對微生物的細胞膜有破壞作用，導致細胞內的蛋白質變性，使微生物細胞的呼吸酶系統(tǒng)失去活性。對羥基苯甲酸酯類防腐劑的抗菌活性成分主要是分子態(tài)發(fā)揮作用

　　安全性：相對于苯甲酸，其毒性低、性能穩(wěn)定，是一種廣譜型防腐保鮮劑。對羥基苯甲酸酯類防腐劑的安全性很高，日本使用最多的是丁酯。我國主要使用乙酯和丙酯，允許用于果醬、醋、醬油、飲料等食品的防腐。

　　4、乳酸鏈球菌素

　　乳酸鏈球菌素的防腐機理是利用對細胞膜的干擾功能，使腐敗菌、致病菌滅亡。其對革蘭氏陽性菌、李斯特菌、溶血性鏈球菌等多種細菌引起的食品腐敗變質有抑制作用。

　　安全性：乳酸鏈球菌素是世界公認安全的天然食品防腐劑，在人體內最終被降解為可被消化吸收的營養(yǎng)物質（氨基酸），無殘留，不會和其它抗生素產(chǎn)生交叉抗性，不對腸道正常菌群產(chǎn)生影響，不產(chǎn)生抗藥性。澳大利亞、英、法等國家對乳酸鏈球菌素在食品中的添加不作任何限量要求，是食品防腐劑中的特例。我國于20世紀90年代批準使用，目前廣泛應用于乳制品、罐頭制品、魚類制品和酒精飲料等食品的防腐。

　　那么，在什么情況下會發(fā)生食品防腐劑安全問題呢？

　　1、超標、超范圍使用：某些廠商為了迎合某些消費者認為保質期越長，食品質量越好的錯誤認識，在食品加工時超標準大量使用；某些企業(yè)在往食品中添加防腐劑時，并未考慮原料中已添加的防腐劑的量造成超標；國家衛(wèi)生標準中對防腐劑的使用范圍作了詳細的規(guī)定，某些生產(chǎn)企業(yè)擅自擴大使用范圍。

　　2、違規(guī)使用：某商家為使食品保持新鮮的感官性狀，置消費者健康不顧，使用國家明令禁止使用于食品的防腐劑。如福爾馬林浸泡海菜、魷魚、海參、豬肚(牛肚)等，嚴重影響消費者身體健康。

　　3、過分夸大食品防腐劑的作用：食品防腐劑是在一個相當長的時間段控制微生物生長，并不能殺死微生物，不少生產(chǎn)者對此認識不清，而把防腐劑混同于消毒劑、殺菌劑，從而忽視在其他方面的消毒，造成產(chǎn)品中微生物指標超標；有些廠家在食品生產(chǎn)過程本身即存在嚴重衛(wèi)生問題，卻把防腐劑視為**藥用于食品防腐保鮮；

　　4、使用劣質防腐劑：為降低食品生產(chǎn)成本，使用質次、價廉毒副作用大的劣質防腐劑，只顧自家利益而損害消費者健康權益。

　　作者簡介：任艷，食品科學碩士研究生，從事產(chǎn)業(yè)研究、咨詢工作，對食品行業(yè)具有深入的研究。