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  • 資訊 > 編輯推薦 > 油炸的“綠色革命”:真空時(shí)代

    2020-01-15 來源:食品加工在線 作者:Martin Yu
    真空油炸技術(shù)的基本原理是在真空的負(fù)壓條件下,降低油、水的汽化溫度,再利用油脂作為介質(zhì),將食品中的水分迅速脫除,實(shí)現(xiàn)在低溫條件下降低食品水分、改進(jìn)食物風(fēng)味、改善食品質(zhì)構(gòu)等作用。

      真空油炸技術(shù)最早起源于美國的一項(xiàng)關(guān)于封閉式油炸機(jī)的專利,這可以說是真空油炸裝置最早的雛形。隨后日本對(duì)該技術(shù)進(jìn)行了廣泛研究,研究重點(diǎn)主要是針對(duì)油炸設(shè)備的改進(jìn)研究,并由此發(fā)明了多項(xiàng)專利技術(shù)。直到1977年,日本的一位學(xué)者關(guān)于真空油炸香蕉脆片設(shè)備及工藝研究論文的發(fā)表則正式標(biāo)志對(duì)真空油炸技術(shù)探索的開始,隨后,西德、美國、荷蘭、加拿大等國家紛紛掀起了對(duì)真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)熱潮。尤其是其中1983年和1985年的兩項(xiàng)專利研究,真空技術(shù)首次被用于油炸工藝中,由此真空油炸技術(shù)從最初的封閉式油炸模式真正的開啟了“真空時(shí)代”。雖然開啟了真空油炸技術(shù)的研究,但是真空油炸技術(shù)仍然面對(duì)很多的研究難題,如脂肪含量高、油炸時(shí)間長及產(chǎn)品變形等缺點(diǎn),為了解決這個(gè)技術(shù)難題,美國的兩項(xiàng)專利技術(shù)分別從油炸原料的前處理和對(duì)油炸機(jī)基礎(chǔ)上的改性兩方面進(jìn)行了發(fā)明攻克,有效地提高了真空油炸產(chǎn)品的品質(zhì)和真空油炸設(shè)備的效率,進(jìn)而促進(jìn)了真空油炸技術(shù)的工業(yè)化。目前,國外在利用真空油炸生產(chǎn)果蔬脆片方面的技術(shù)已相當(dāng)成熟。而我國對(duì)真空油炸技術(shù)的研究起步較遲,目前也主要是在引進(jìn)的基礎(chǔ)上對(duì)真空油炸技術(shù)進(jìn)行多方位的吸收和創(chuàng)新,其中,研究應(yīng)用最集中的在于果蔬脆片技術(shù)領(lǐng)域。

      真空油炸技術(shù)的原理

      真空油炸技術(shù)的基本原理是在真空的負(fù)壓條件下,降低油、水的汽化溫度,再利用油脂作為介質(zhì),將食品中的水分迅速脫除,實(shí)現(xiàn)在低溫條件下降低食品水分、改進(jìn)食物風(fēng)味、改善食品質(zhì)構(gòu)等作用。因?yàn)槌簵l件下,水的沸點(diǎn)為100°C,而真空油炸是在負(fù)壓條件下工作,所謂負(fù)壓就是是指低于標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的壓力條件,此時(shí),水的沸點(diǎn)降低,水分可以在較低的溫度下達(dá)到其沸點(diǎn)而迅速蒸發(fā),從而達(dá)到使食品脫水干燥的目的。因此,通常真空油炸的溫度相對(duì)常壓油炸低,較低的油溫可以有效地避免諸如食物的褐變、油脂的劣變、美拉德等反應(yīng)以及營養(yǎng)成分的損失等等一系列技術(shù)問題。

      真空油炸技術(shù)的五大優(yōu)勢(shì)

      1、具有較好的脆性,真空油炸賦予了產(chǎn)品疏松多孔的結(jié)構(gòu),確保其良好的感官品質(zhì)。在負(fù)壓條件下,食品組織細(xì)胞間隙中的水分受熱蒸發(fā)而噴出,使食物具有疏松多孔的結(jié)構(gòu)和松脆的口感。

      2、降低食品營養(yǎng)活性成分損失,真空油炸技術(shù)通常在低溫條件下(100°C)進(jìn)行,

      可有效降低溫度對(duì)食品營養(yǎng)活性成分的破壞作用,特別適合于熱敏性營養(yǎng)成分的保留;

      3、減緩了油脂劣化的速度、降低了油耗。與常壓油炸相比,真空油炸油溫較低,且油炸體系密閉,氧氣含量較少,油脂與氧氣接觸少,不易氧化,且其聚合分解等劣化反應(yīng)速度慢,油脂循環(huán)利用率高。

      4、極大降低油炸產(chǎn)品的吸油量,減少甚至防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生。含淀粉類的食物在高溫條件下通常會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)——丙烯酰胺,而真空油炸是在相對(duì)較低的溫度條件下進(jìn)行,因此,可以有效降低丙烯酰胺的產(chǎn)生量。

      5、較好的保留食物的原有色澤和風(fēng)味,在密閉的真空條件下,其氧氣含量少,有助于加工食物不易發(fā)生褪色、變色或者褐變,進(jìn)而保持了食物本身的色澤。另外,在密閉的真空油炸體系中,原料中的水溶性呈味物質(zhì)脫水濃縮而不易溶出,故而較好地保留了原料的原有風(fēng)味。

      真空油炸技術(shù)的應(yīng)用

      營養(yǎng)、方便、安全、綠色是當(dāng)前食品生產(chǎn)和研究的趨勢(shì),未來食品的加工和生產(chǎn)無論是從原料、生產(chǎn)工藝來講,還是從設(shè)備都必將促使產(chǎn)品具有天然、營養(yǎng)以及方便的特點(diǎn)。真空油炸技術(shù)具備這些特點(diǎn),并且能廣泛應(yīng)用于果蔬脆片、干果、肉制品、方便菜肴、豆制品等中。比如通過真空油炸制成的蔬菜果實(shí)主要有:馬鈴薯、南瓜、冬瓜、紅薯、胡蘿卜、青椒、大蒜、香蕉、桃、梨、哈密瓜、柿子、草莓等。同時(shí),關(guān)于真空油炸技術(shù)在新鮮果蔬保存的運(yùn)用上也值得我們未來重點(diǎn)關(guān)注和研究。目前該領(lǐng)域存在的主要技術(shù)問題有產(chǎn)品脂肪含量高、貯存品質(zhì)差、成本高、品種單一等,亟需新的可操作模型分析和機(jī)理探討來解決應(yīng)用中的實(shí)際問題。

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