肉色是評價冷鮮肉的一項重要指標，是決定消費者購買行為的重要因素之一，良好的肉色感官能夠有效促進冷鮮肉的市場消化。冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數微生物的生長繁殖被抑制，并且冷鮮肉經歷了較為充分的成熟過程，質地柔軟有彈性，汁液流失少，口感好，滋味鮮美，冷鮮肉在市場中的份額逐年增加。據聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織報道，氣味和顏色是影響消費者購買肉制品的兩項關鍵因素，其中失色是拒絕購買冷鮮肉的第一因素，冷鮮肉的失色會給生產和銷售帶來巨大的浪費。據報道，僅美國肉類行業(yè)每年就會因產品的失色問題造成高達10億美元的經濟損失，對于冷鮮肉而言，防止失色是極其重要的關鍵因素。

　　肉色澤變化機理

　　肉類色澤的變化與肌紅蛋白息息相關，肌紅蛋白是一種復合蛋白質，由一條多肽鏈構成的珠蛋白和血紅素組成，而血紅素中則含有鐵離子，其鐵離子處于二價鐵的還原態(tài)和氧化態(tài)的動態(tài)平衡中。還原態(tài)的鐵離子具有與氧氣結合的能力，其與血紅素結合的變化是導致顏色變化的主要因素，當鐵離子與血紅素缺少第六位的配位體時，被稱為脫氧肌紅蛋白，此時肉顏色呈現(xiàn)暗紫色。當氧原子占據第六位配位體時，則形成氧合肌紅蛋白，此時顏色呈現(xiàn)鮮紅色，因此亞鐵血紅素具有儲存和運送氧氣的作用。當肌紅蛋白經過氧化作用，二價鐵離子變成三價鐵離子之后，則被稱為高鐵肌紅蛋白，其不具備輸送氧氣的作用，但高鐵肌紅蛋白也會降低肉類的顏色。因此，控制肌紅蛋白的轉化是抑制肉類色澤變化的重要途徑。

　　控制措施

　　氣調包裝技術是冷鮮肉常用的儲存方式，通過改變肉品儲存環(huán)境的氣體成分，來延長肉類的貨架期，其中氧氣、氮氣、二氧化碳及一氧化碳是常用的氣體成分。不同氣體組分的包裝對于延長貨架期都有助益，但在防失色方面呈現(xiàn)不同的結果。二氧化碳和氮氣營造的無氧環(huán)境可以最大化的延長貨架期，但由于氧合肌紅蛋白的缺失，肉呈現(xiàn)暗紅色；高氧環(huán)境能夠最大化的提高氧合肌紅蛋白的含量，使肉色保持鮮紅狀態(tài)，但也由于氧氣的存在，引起脂肪氧化，氧化形成的自由基又會促進高鐵肌紅蛋白的形成，隨著儲存期的延長，其顏色迅速劣變；一氧化碳能夠與肌紅蛋白結合，形成櫻桃紅色的一氧化碳肌紅蛋白，且其性質穩(wěn)定，顏色變化不明顯，并且一氧化碳具有抗氧化作用，能夠抑制脂肪氧化，但由于一氧化碳存在毒性，其用量非常有限，護色性能也大打折扣。

　　為了彌補單一氣體在防失色方面的不足，混合氣體是氣調包裝最常用的氣體組成。常用的氣體組成有高氧型（O2、CO2或N2）、CO型（CO、CO2或N2）和混合型（O2、CO2或N2、CO），在穩(wěn)定性方面，CO型＞混合型＞高氧型，但CO型的顏色呈櫻桃紅，對于消費者選購意向上存在負面影響。在感官評價上，高氧型＞混合型＞CO型，但高氧型的穩(wěn)定期限短，適宜周轉率較快的產品，但不適合儲存期較長的產品。綜合指標上，混合型＞高氧型＞CO型，混合型既能體現(xiàn)高氧型的感官指數，又能避免CO型顏色失真的問題，是氣調包裝發(fā)展的重要方向。